龙皇金缕衣
龙皇金缕衣
原料：大鲜活明虾4只，进口的鲜法国鹅肝50克，上好芝士片4片，芋蓉300克，生菜丝、紫甘蓝丝各30克。
调料：A料（精盐、味精各4克，胡椒粉1克），牛奶100克，橄榄油10克，色拉油1500克（约耗50克）。
制作方法：
1、明虾初加工：将明虾洗净，去掉中间的壳，留头留尾，将虾肉从中间剖开，加A料腌渍10分钟；
2、鹅肝初加工：鹅肝洗净，泡入牛奶中，约30分钟后捞出并控水，放入烧至五成热的橄榄油中，小火煎熟，取出后改成4大片；
3、成形：将鹅肝和芝士片分别贴在每只明虾上，包上芋蓉制成生坯；
4、成熟：锅内放入色拉油，烧至六成热，放入生坯小火浸炸2分钟，捞出控油，放入垫有生菜丝、紫甘蓝丝的盘中即可。
特点：此菜选择了法国鹅肝和意大利芝士进行内部修饰，明虾、鹅肝、芝士的搭配充满国际气息，口味绝对一流。
附：芋蓉的制作方法：
原料：荔浦芋头1千克，澄面400-500克，沸水100-150克，熟猪油350克，臭粉6克。
调料：精盐、味精各6-8克，五香粉（或胡椒粉）、芝麻油的用量适量。
制作方法：
1、将荔浦芋头去皮，切成大片后隔水蒸熟。
2、在搅拌机内先放入澄面、精盐、味精、五香粉（或胡椒粉），搅拌均匀后，将蒸熟的芋头迅速倒入其中，同时迅速倒入沸水，快速搅拌，至粉团不粘搅拌机内壁，然后以慢速搅拌至所有原调料混合均匀，逐步分次加入熟猪油和芝麻油，并始终以慢速搅拌至油脂完全渗入粉团中，且搅拌机内壁光洁，此时粉团渐凉。
3、最后用少许凉水化开臭粉，与步骤二中调好的面团拌匀即可。
一品龙井茶皇鸡
一品龙井茶皇鸡
原料:净重1500克的三黄鸡1只，熏料:（龙井茶20克，大米50克，片糖30克），蔬菜料:（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔0.1克。
调料:香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（精盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（精盐、鸡粉各3克）。
制作方法：
1、三黄鸡的初加工：将三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。
2、吊干水分：取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉爽）。
3、烤鸡：将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250℃，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。
4、熏鸡：取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放入箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。
5、炒蔬菜料：蔬菜料入沸水中大火汆透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。
6、浇汁：锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅浇在蔬菜料上。
7、成菜：将鸡改刀成大块，放在蔬菜料上，撒香菜碎，用金箔点缀即可。
特点：脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜，皮酥肉嫩，非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩，让它更清爽、营养一点。此菜搭配了新鲜的奶汤时蔬，并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶熏，去除了油腻感，增加了茶香味。
技术关键：皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求，所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右，而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够，熏鸡酥脆的外皮很容易回软。
附：
1、香料水的制作方法：圆葱、胡萝卜各150克，芹菜100克，香菜梗80克，放入榨汁机内榨成汁，加八角1个、花椒10克、盐20克调匀即可。
2、奶油鸡汤的制作方法：老鸡1500克，排骨、猪手各1千克，分别斩成大块，入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克，大火烧开，持续用大火加热3个小时，即成奶油鸡汤。成汤约10千克。
鲍汁牛卷
鲍汁牛卷
原料：日本和牛肉4块（重约250克），芥兰100克，用高汤煲过的白灵菇条、香葱段、胡萝卜条、金华火腿各50克，葱叶20克。
调料：鲍汁250克，橄榄油15克，生粉30克，色拉油2克，精盐5克，湿淀粉10克。
制作方法：
1、牛肉初加工：牛肉洗净，去掉边角的余料，刨成10×6×0.3厘米的大片。
2、成形：用牛肉片包裹白灵菇条、香葱段、胡萝卜条和金华火腿，包好后用生粉粘口，再用葱叶捆扎起来（别小看了葱叶的作用，能够提香）制成牛肉卷。
3、成熟：锅内放入橄榄油，烧至五成热放入牛肉卷，小火慢慢煎制，放入鲍汁，小火焖30秒，捞出牛肉卷备用。
4、准备配菜：芥兰入加有色拉油和精盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出控水，放入盘中垫底，上面摆放牛肉卷。
5、浇汁：将焖过牛肉卷的鲍汁重新置于锅内，烧开后用湿淀粉勾芡，出锅浇在牛肉卷上。
特点：牛肉包裹爽口的蔬菜、新鲜的白灵菇和金华火腿，突出了“内涵”，丰富了口感。采用世界知名食材—日本和牛肉作主料，肉嫩有汁。
制作关键：日本和牛肉带有非常丰富的大理石花纹，肉质特别嫩。一般五至八成熟即可，如果全熟，肉质就会略逊一筹。
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