有文，有识，有趣——凤凰副刊
去过北京的朋友对如此情景大概不会陌生：在狭长僻静的胡同里，常能看见几个当地人沿街而立，手持一双筷子，捧着一只碗，夹着碗中的面条，一边呼噜呼噜地吃，一边东拉西扯着家常。
这场景配上嘴巴里发出的声音，常让路过的人羡慕吃面人的福气。行人们匆匆走着，内心保不齐生出这样的独白：今晚回家我也要一捧白花花的面条，配些肉末、卤肉就吃，是放汤还是干捞呢？放汤不够爽气，嗯，还是干捞好。再加点黄瓜，对，一定要加点黄瓜。
这就是北京人最爱吃的炸酱面。说起这北方的面，和广东、香港的面真是有天壤之别。北方最传统的炸酱面、打卤面、牛肉面，多是酱汁浓郁的，柔韧有劲的面条蘸着香浓酱汁，简直是天生一对的绝配。
北京人吃炸酱面的不少，能吃到炸酱面的馆子也很多。不过认真追究起来，这吃面的和做面的，到底有几个知晓其中的门道呢？且看店内就坐的不少客人，不管三七二十一把所有调料都倒在碗里，一通乱搅，那份乱，也着实不是北京人的范儿。
面，君也
曾经有大美食家这样说到：“《素问．至真要大论》里说：‘主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。’这书里虽然说的是药，但作为老北京人一年四季的看家饭，一碗炸酱面里就能很清晰地找到这‘君、臣、佐、使’的道理。”我觉得这种说法着实贴切。
没有了面，炸酱面就失去了意义。因此，面条自然为君。北京炸酱面的面条必须是手擀面，讲究的是抻面，揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉，那样抻出来的面才够筋道，煮出来也显得透亮、实诚。
是不是手擀面，在面条入锅的一刹那就见分晓。机器出的面条入锅后立刻变软，而纯手工的面条入锅后是先变硬，这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进，无论你翻来覆去地轧过多少次面，北方人觉着就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条，恰到好处的手擀面不粘糊，筋道爽滑。
酱，臣也
大豆酱出现于汉代，而炸酱面用的细面则出现在晋代，在漫长的历史长河中，它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末，面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了，并从此一发不可收拾。
晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样炸酱面出现了。
传说光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，慈禧太后、光绪皇帝及随从，从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉，皇帝和太后也正饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”离开前，太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京，带回宫里做炸酱面。能让老佛爷赞不绝口，这陕西炸酱也不简单。
炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，“酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。
更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。这样的酱，内容丰富，甘旨肥浓。
过去北京的穷苦人吃不起炸酱，怎么办呢？就拿个小碗去小店买上点酱油、醋、香油，和在一起拌面将就着吃，美其名曰“三合油”，也算是炸酱的替代品。素面也得有味道，穷日子也不能太将就。这穷有穷的志气，穷有穷的乐趣。炸酱二两，也能衬出不一样的烟火人间。
配面的谱儿
素面加酱就开吃，好像也看过有这么个吃法。只不过寡淡的光屁股面，一般人可不爱吃。要想让这吃食有生机、有层次，就必须和一个叫“穷讲究”（意为“摆谱儿”）的词儿发生点关系。
家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿，“发明”了炸酱面。接着，又因为“穷讲究”加入了配菜。那时不像现在，现在大冬天也能有黄瓜吃，那个年代什么季节就是什么菜，而“穷讲究”出来的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬，夏天的黄瓜，冬天的白菜，春天再来点嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是随季变换，不可或缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。
现如今再吃这炸酱面，当然不算是什么摆谱儿的事，这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。
现在我们知道，世间万物必要遵循自然规律。放在吃上，便是什么季节吃什么菜。多放些时令蔬菜作为面码儿从营养学上讲很有必要。好酸的再加点醋，好辣的再配点蒜。一碗面里乾坤无限，哧溜哧溜下肚，酣畅淋漓，滋味无穷。
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
一首脍炙人口的老北京童谣，算是道尽了北京人吃炸酱面的情调。这么多的讲究，并不需要花很多钱，只是经过世世代代的积累，让日子过得更加有味儿。
老北京人朴素的讲究，滋润调和相得益彰。这一碗面，适合在胡同里吃，在四合院里吃，在街角的小面馆里吃。让寂寞的人吃得温暖，让疲惫的人吃着舒坦。真要去大饭店再点上一碗炸酱面，意思就差一些了。炸酱面，要的就是简单的做法，实在的烟火味道，以及丰富的搭配。就像人生，从一碗素面开始，然后我们加进去各种不同的配料，让生命变得丰富而精彩。
说了那么多，一碗炸酱面搁院里，手里拿根黄瓜，边搅拌边喊家里人给剥两瓣大蒜，再斟上一杯二锅头。嘿！只能叹一声：这叫一地道！
本文摘自陈奕文（Johnny chan）著 《幸福的饱嗝：餐桌上的旅行》，中国轻工业出版社，2015年10月出版。
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