酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。
豆豉辣酱
-食材-
豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。
-做法-
豆豉稍稍清洗一下,沥干水后,放入捣盅里。
然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状,但又不能太过茸烂。
小火,冷油,下花椒慢炸。
花椒出味后,用筛把它捞出来不用。
把捣烂的豆豉酱放入锅内,慢火熬制。
此时再加入辣椒粉,可选用稍大片的辣椒粉,太细一炸容易糊。
放入极少量的盐、白砂糖,再放点生抽。
小火熬5分钟,然后关火摊凉即可。
老北京炸酱
-食材-
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
-做法-
五花肉切丁,葱姜切末。
铁锅内加玉米油烧热。
加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。
看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
然后小火熬制,一定要不停翻动。
水剩下三分之二时,加入葱末关火。
香菇酱
-食材-
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
-做法-
香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。
锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。
加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
香菇肉酱
-食材-
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
-做法-
猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
香菇泡发后,切丁备用。
五花肉用刀剁成肉馅备用。
把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。
香辣豆瓣酱
-食材-
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
-做法-
红椒切碎、豆豉切碎。
红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
锅中放油,加豆豉炒出香味。
加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。
倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
东北鸡蛋酱
-食材-
豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
-做法-
青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。
先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
出香味后,放入青椒翻炒。
青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
放入炒好的鸡蛋。
炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。
牛肉酱
-食材-
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
-做法-
牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
起油锅,放入姜片爆香。
挖入两汤匙面酱,细火炒制。
放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
倒入香菇丁,翻炒。
倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
豆角炸酱
-食材-
豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
-做法-
豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
加适量水,搅拌均匀。
锅内放油,将蒜和姜爆香。
倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
自制辣酱
-食材-
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
-做法-
红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
加盐、糖、豆酱。
加蒜末拌匀,装瓶
酸辣饺子蘸酱
-食材-
鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量。
-做法-
红椒洗净去籽去蒂,西红柿去皮。
生姜切碎片放入料理机,放入西红柿块,一汤匙精盐。
开动机器把西红柿,姜片打成泥。把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。
红椒切成小段后放入料理机杯子,打成泥。
把红椒泥倒入干净容器,备用。
大蒜去皮后放入料理机,加少许精盐,打成蒜泥。
锅里倒入植物油,油热后倒入西红柿汁,细火炒制。
等西红柿汁粘稠时倒入白糖,炒成西红柿酱,倒入两汤匙精盐。
倒入白醋,炒至西红柿酱粘稠,倒入辣椒泥,小火炒制粘稠。
加入蒜泥,关火,搅拌均匀即可。
西瓜皮果酱
-食材-
西瓜皮550g、白糖80g(糖量根据自己口味增减)
-做法-
西瓜皮洗净,去掉最外面的那层薄薄的绿皮,然后将果肉切小块。
用搅拌机将瓜肉块打碎——为了方便倒出,我加了100g水。
将瓜肉碎倒进不锈钢锅中,再加入白糖,搅拌均匀。
煮开后转小火煮,中途用锅铲搅一搅。
煮至水收干,即可关火。晾至温热时即可装进瓶里或者保鲜盒,完全冷却后封口放入冰箱冷藏。
2-3天后,酱会变得比之前粘稠,就可以吃了,吃的时候用干净无水的勺子舀取。
沙茶酱
-食材-
花生仁1000克、比目鱼干175克、虾米150克、芝麻酱160克、大蒜头175克、香葱、辣椒粉各75、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、香菜籽各15克、香木草2根、白砂糖300克、植物油800克、精盐30克。
-做法-
将花生仁放进容器中,加沸水(略放盐少许)泡10分钟后剥皮,投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出,待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺,也用(七成)热的油锅炸酥捞出,斩成细末待用。
开油锅,将植物油熬熟后待凉,再调入约150克凉油调稀;将大蒜头剥去皮,另将虾米斩成碎末,再用一部分油将葱炸干水分,然后把葱碾碎,仍放入油中,另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
另用净锅放油,先将香菜籽、五香粉下锅略炒,加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀,再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀,随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右,见锅内不泛泡时,即可离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1-2年不变质, 随用随取。
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