大家好！本篇根据个人经验从酵母的购买、保存、使用、两次发酵到蒸制全面讲解家庭制作发面面食的过程，分析常见失败原因，希望对厨房新手朋友有所帮助，让你在厨艺的道路上少走弯路，一步成功。
1.酵母的购买
做面包要买耐高糖酵母，做中式面食买普通酵母就可以。
偶尔做面食的朋友要买小包装的，象5克、10克的最好；经常做面食的朋友可以买大包装的，价格优惠。我买的是100克安琪金装酵母，做面包和中式面食都可以用，非常方便。当然也有买面包粉的时候送的小包装的。
2.酵母的保存
有朋友对我说，她买的酵母，生产日期是最近的，第一次发面发的很好，第二次就不行了，不知道是为什么，这明显是酵母保存不当或者是放置时间过长造成的，任何东西保存不当会失效，还有保质期，酵母也不例外。我的做法是：第一次用酵母的时候，袋子剪口不要太大，不超过3毫米，便于保存也好倒出。用完之后，把剪口朝内折叠两次，用夹子夹住再放到双层保鲜袋里挽住袋口密封保存，酵母一旦受潮就失效了。小包装的两三次就用完了，大包装的用的时间长，放冰箱冷藏室保存，这样直到用完也没有出现酵母失效，面团发不起来的情况。
3.酵母的使用
一般情况下，酵母与面粉的使用比例是1：100，也就是每100克面粉用1克酵母。500克面粉用5克酵母，冬季可以增加1克，夏季可以减少1克。
4.酵母的化开
在东北的时候，有朋友问我，她的酵母没有失效，可是面总是发不起来，找不到原因。我说你用温水试试，她说她就是用温水和的面，一下子把我这个爱面食的人也问住了，我让她说说操作过程，她说把酵母倒到碗里，把热水倒进去，再把凉水倒进去……原因找到了，她是用这样的温水和的面！倒热水的时候就已经把酵母烫死了，面怎么可能发起来呢？！我说你应该把热水和凉水先兑成温水再放酵母，她回家一试面发成功了。同样的食材，操作的顺序不同，造成的结果也是大相径庭。酵母的化开，如果想让面团发酵的快一点，那就500克面粉加5-10克白糖。想让发酵的慢一点，就放冰箱冷藏发酵。冷藏发酵只是发酵的速度减慢，并不是发不起来。
5.两次发酵
关于发酵，受温度的影响很大，所以无法确切地说多长时间，最好的办法是看状态。
面团第一次发酵，要发酵到两倍大，手指沾干面粉按面团，不塌陷，不回缩就是发酵好了，拉开面团内部是细密的蜂窝状组织。塌陷是发酵时间长发过了，回缩是时间短还没有发酵到位。
有朋友说面团发酵的很好，蒸成包子象死面的，我说需要二次发酵，她说我把包子做好，放到蒸屉上，凉水烧开不就是二次发酵吗？这个时间太短几分钟而已，不足以让包子二次发酵到位。做好的生坯可以直接放到蒸屉上二次发酵，夏季蒸锅中放凉水，冬季蒸锅中放温水。无论是包子、馒头还是其它面食，二次发酵到位的标准是：明显变胖，显得饱满，手指轻轻按一下会回弹，拿起来轻飘飘的，非常轻盈，象充满气体一样。
另外做包子，糖三角或豆沙包之类带馅的发面面食，面皮一定不要擀的太薄，太薄一样发不好，大家可以在实践中对比一下，面皮厚薄适中比皮太薄的做出来的成品不仅漂亮而且好吃。
6.擦干锅盖
二次发酵好，如果蒸锅中放的是温水，锅盖上会有水蒸汽，在开火之前，要把锅盖擦干，防止越聚越多，滴落到面食上，成了麻子脸影响美观。
7.用重物压锅盖
蒸发面面食一定要用带锅盖上带出气孔的蒸锅！如果锅盖太轻，水开之后受蒸汽的冲击而乱晃，水蒸汽从锅盖四周往外冒，会影响成品的效果。我的做法是：在锅盖上压上重物，只从出气孔出热气。
8.蒸制时间到了，不要马上打开锅盖，要焖3-5分钟，让锅里面的热气自然散去，否则会遇冷回缩。然后迅速掀开锅盖，这一步要快，以防锅盖上的水滴落到蒸的面食上。
只要严格遵守八大纪律，就能做出完美发面面食，让你在厨艺的道路上不走弯路，一步成功。
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