家庭自制豆豉方法

豆鼓是大豆经过发酵而成，味道鲜美，颇受大众青睐。其简易制作方法如下。

１、选料。选用粒大整齐的黄豆、青豆或黑豆过筛，除去沙子和杂质。

２、浸泡。用水将大豆淘洗干净后，用冷水浸泡。浸泡时间，一般为冬季５～６小时，春秋季３小时，夏季２小时，浸泡到豆粒膨胀无皱纹即可。

３、蒸熟。将泡过的豆子沥干，然后蒸熟。蒸豆的方法有三种：一是将水煮沸，再把豆子放入，约２小时即可出锅。二是蒸汽锅蒸煮，温度为１０４～１０５°Ｃ，２小时为宜。三是用蒸桶急蒸，等蒸气冒出后，盖上蒸桶盖，继续蒸２小时，将桶内豆子上下翻动，再加盖蒸２小时，这时豆粒已蒸透，以手能捏成饼为宜。

４、制曲。将蒸好的豆子均匀铺于凉席上，置于通气避风不见阳光的室内自然发酵。在适宜的温度下，约经过１５～２０天，豆粒长满菌丝茸毛，并有香味即可。

５、洗曲。为保证豆鼓产品的品质，必须用清水把成曲表面的霉及污物清除干净，尽量避免豆皮脱落，洗后，应分次往豆曲中洒水，使豆曲中水的含量达４６％左右。

６、发酵。按每１０００克成曲用盐１８０克、白酒１０克、凉开水６０克、五香粉６克，混合拌匀，放入上口带槽的坛中，坛口密封，上加坛盖，水槽中要保持有水。约6个月后，豆粒颜色变黑，口味香甜，松散滋润，就可以干燥。

7、干燥。经发酵、盐腌后的豆豉含水量极大，应进行晒干或烘干，使水分达到25%——30%即可上市或食用。