预制菜火热的背后会带来哪些食品安全问题？

厨艺平平却想一个人做出满汉全席，加班忙碌但也想快速享受美味佳肴……？预制菜让这些选项成为可能。随生活节奏加快，Z世代速食消费发展，懒人经济、独身经济等兴起，伴随着疫情不稳定而带来的焦虑，预制菜成为市场消费“新机遇”。

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示：2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长19.8%，预计2026年市场规模将达10720亿。诚然如此，一方面，技术进阶、产业链升级、新媒体宣传等因素为预制菜市场打开了全新的大门；另一方面，预制菜的出现不仅使得餐饮企业成本与效益双收，还让打工人省时省力，也让年轻人收获了满满的生活仪式感……而以上，均为预制菜冲出赛道奠定了基础。

然而，如此火热的预制菜背后会带来哪些食品安全问题呢？

先来谈谈预制菜的概念及分类

何为预制菜呢？有概念认为：预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

可被简单分为即食食品、加热食品、即烹食品和即配食品四类。

再来看看预制菜的发展历史及驱动因素

但其实，预制菜并非新鲜概念。

对于海外市场而言，早在20世纪40年代，归因于速冻技术的提升、物流冷链的完善等因素，预制菜行业就已进入萌芽期；到了20世纪50年代，逐渐进入成长期、成熟期等。

对于中国市场而言，从20世纪90年代起，肯德基等快餐进入我国，市场上出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等地相继开始发展；到了2000年前后，我国市场陆续出现半成品菜生产企业，2014年，外卖平台快速发展快餐料理包市场，再到2020年，疫情催化推动了发展。

方便、美味、可口、营养等产品新需求，智能、节能、低碳、环保等产业新常态，绿色加工、新资源食品的开发、精准营养等技术新方向，皆是驱动预制菜发展的因素。

由此，预制菜将迎来从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等的转变。

预制菜存在哪些食品安全问题呢？

随着市场增长，门槛低、参与者多的预制菜行业存在着部分操作不规范、行业标准不统一等问题，带来严重的食品安全隐患。大致可分为原料端、销售端、运输端、仓储端四个方面。

（1）原料端

原料端主要包括菜品原料质量、菜品加工方法、菜品加工环境、菜品营养失衡、国家标准等方面。

首先，部分企业在原料质量检验方面存在漏洞缺陷，会导致受污染、变质的菜品原料进入加工环节，对预制菜食品的生产产生巨大危害。其次，错误的菜品加工方法会使部分预制菜存在调味后产生亚硝酸盐、营养成分被高温破坏等情况。再者， 菜品加工环境不达标、生产环境较差、产品质量较低等因素的存在，较难有效控制各个生产环节，使得食品受到污染。此外，为追求口感与美味，未对各类菜品原料进行专业分析，会导致菜品营养失衡，高盐高脂肪，不利于食用者的健康。

国家标准亟待出台：2014年9月，国家质量监督检验检疫总局及其直属的中国标准化研究院与湖南省农业产品化龙头企业合作，设立了全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”。但中国预制菜生产加工领域的国家级的生产安全标准尚未出台，使得该领域尚处于真空状态，无法很好地对接海外市场。

（2）销售端

预制菜信息不全、生产信息随意涂改、销售环节不符合要求等因素，是预制菜在销售端存在的主要食品安全问题。

部分产品出现配料表、生产日期、保质期等信息标注不全，甚至某些便利店的饭团还出现了涂改生产日期的问题……

（3）运输端

运输是预制菜产品得以发展的关键因素。冷链物流不完善、包装材料存在食品安全隐患等成为预制菜在这一环节的主要问题。

目前，预制菜产品对于冷链运输尚存一定依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为了限制单个企业配送半径的主要因素。由于尚未形成全国性的预制菜龙头企业，冷链物流的不完善会导致菜品在运输过程中有变质风险。此外，在运输过程中，未使用正确的包装材料会使菜品出现微生物指标超标、重金属超标等情况。

（4）仓储端

商家和消费者错误的仓储，均能引起不容忽视的食品安全问题。

针对于上述预制菜的食品安全问题应该如何防范？有哪些具体措施？预制菜代加工模式又应该如何管理呢？目前中国预制菜市场行业现状如何？有哪些发展驱动因素和发展趋势呢？

且看2022年7月13日下午15：00，食研汇邀请到了来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的尹淑涛副教授作客食研课堂直播间，将从严格执行食品安全各项标准、重点防范即食类预制菜食品安全风险、预制菜代加工模式严格管理三个方面入手，为大家带来《预制菜火热背后的食品安全问题》直播分享，敬请期待！

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| 嘉宾介绍

尹淑涛，营养与食品安全专业博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师，中国校园团餐联盟食育教育委员会副主任。曾参与北京2022年冬奥会运动员食品安全保障工作、参与冬奥会餐饮业务领域培训。