原料：
猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克，精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油500克（约耗20克）。
干锅香辣油配方：
原料及香料：
胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。
制法：
净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。
制作方法：
（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。
（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。
石烧排骨
批量预制：
1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。
技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
红葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大枣（用泡透的干枣即可）各50克。
调料：色拉油1千克，糖、红葡萄酒各50克，老抽3克，葱、姜各25克，红曲米5克，香叶1片，大料1粒，玉米淀粉10克。
制作方法：
1.将排骨斩成4厘米长的段，入冷水锅中烧沸汆水捞出；
2.锅置火上，加入葱、姜、香叶、大料，入排骨、红曲米，加清水小火炖熟，然后将排骨挑出；
3.锅入色拉油，烧到七成热，入排骨小火炸三十秒至表皮紧实，然后入苦瓜、大枣快速冲一下油，倒出；
4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开，下入排骨、苦瓜、大枣，烧均匀，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。
>主料：中子排1500克。
>配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
>调料：植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。
>制作方法：
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。
纸包排骨
原料：小排骨8块、排骨酱、生抽20g、老抽10g、姜3大片、蜂蜜
做法：
1、排骨泡去血水至水清
2、用排骨酱、生抽、老抽、姜腌制排骨2个小时以上。（提前一天更好
3、锡纸裁成合适的大小，将排骨包好
4、放入提前预热至180度的烤箱内烤30分钟。（烤盘用锡纸包好，以免有油渗漏
5、取出排骨，刷上蜂蜜。在烤5—10分钟即可
排骨炖豆角
原料：排骨500克，豆角200克，土豆2个
辅料：花椒适量，八角一个，酱油2勺，盐2勺，食用油适量。
做法：
1、土豆、排骨、豆角过油待用。
2、用花椒八角把油炸香。
3、下排骨，加酱油翻炒一会儿，加水，下土豆改中小火。
4、待汁快收干时下豆角焖制，盖盖儿小火焖一下。
5、焖制5分左右大火收汁出锅装盘。
泡豇豆干煸排骨
原料：排骨500克，泡豇豆100克
辅料：干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。
1、泡豇豆切成小段。
2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。
3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。
4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。
5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。
7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。
其制作方法如下：1.取猪肋骨4.5千克洗净，剁成包含两块骨头、长8厘米的方块，放入沸水锅内大火焯透，捞出控水。2.热锅下色拉油40克，放入白糖60克，小火熬成糖色，入肋排中火煸炒至上色，烹入花雕酒220克，盖锅盖略焖，开盖后放入姜片、红曲米各50克，葱结80克，八角6粒，桂皮3小段，香叶12片，葱姜水450克，料酒750克，大火烧开，撇去浮沫，用慢火烧至肋排约八成熟，再加入白糖100克、冰糖90克、生抽50克、老抽75克，开大火收汁至色泽酱红、肉质酥烂，离火即可。
白糖和冰糖一定要烧至肋排八成熟的时候再下入锅内，而且下入糖之后，一定要开大火加热。另外，一定要将白糖和冰糖混合使用，这样菜肴的甜度会比较柔和一些，菜肴的亮度也会更高。
干锅排骨
排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g
1、准备食材。排骨800克，莴笋一根，姜10克，蒜10克，洋葱一个，辣椒适量。
2、将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。
3、冷水下锅。将排骨焯一下。
4、将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。
5、将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。
6、煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用。
7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。
8、锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。
9、将莴笋放入锅中煸炒匀均。
10、将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油。
11、将排骨放入干锅内，点一小块酒精，即可开动。
风吹排骨
初加工
1.猪精排25千克（肉厚约半指）洗净，切成长约10厘米的条，冲净血水，吸干水分后倒入盆内，加入腌料（青花椒粒750克，青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克，干二金条辣椒粉500克，当归粉、木香粉各150克，王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克，甜面酱400克，芝麻酱700克，麦芽糖、白砂糖各200克，鸡粉、味精各500克，玉米酒或二锅头白酒1250克）抓拌均匀。
2.取一个干净、无水的大坛子，将拌匀的猪精排一层层码放好，最上面铺上一层稻草，然后充分密封，存放5天。3.将腌好的猪精排取出，用热水略微冲洗去掉表面的腌料，放在阴凉通风处自然风吹1天即可。
熟加工
客人点菜时，取猪精排10块放入容器内，直接入蒸箱大火蒸熟，取出改刀装盘。
腌制过程中需要注意：
一是腌料配比非常关键，大家要认真称量；二是如果有红砂糖，最好用红砂糖来替代白砂糖，这样腌出来的猪精排颜色更加红亮；三是腌制猪精排的温度一定要低，必须控制在10℃以下，腌制时间在五天左右即可，不要过分腌制。
批量预制：
1、锅入清水1000克，放入九制陈皮100克、甘草60克大火烧开转小火熬20分钟，待味道溶于水中，放凉打去渣滓即成香料水。
2、仔排5000克斩成小块，冲净血水后用毛巾吸干，放入盆中，倒入熬好的香料水，加盐60克、鸡粉50克不停搅打至水分全部吸入肉里，再加湿淀粉400克、蛋清300克抓匀上浆备用。
3、红薯4000克去皮改刀成条，摊开晾千表面水分，下入四成热油小火浸炸10分钟至熟，捞出沥油
备用。
走菜流程：
1、取红薯条200克下入七成热油复炸至酥 脆，捞出沥油，摆入碗边。
2、 取腌制好的排骨400克，加黄 色面包糠50克抓匀，下入五成热油小火浸炸3分钟至熟，捞 出排骨，开大火将油温升至七 成，再放入排骨炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，撒陈皮粉10 克（干陈皮打碎成粉）拌匀，装入盘中即可走菜。
腐乳烧排骨
原料：排骨500克，腐乳3块。
辅料：酱油1勺，糖适量，小葱5根，姜一小块，八角一小块，料酒2勺，芝麻油1勺。
做法：
1、排骨用水充分泡洗，凉水下锅，加姜片料酒焯至肉变白。
2、将焯好的肋排捞出冲洗干净，葱姜切片，准备八角。
3、红腐乳加少许汤汁用勺压碎备用。
4、锅中放适量油，入葱姜爆香后加入排骨翻炒。加入适量水，八角、少许糖。
5、加入调好的红腐乳汁和红烧酱油大火煮开后十分钟转中小火慢煮。
6、至汤汁快要收尽，加入少许芝麻油关火即可。
苶香熏排骨
原料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。
调料：
枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。
1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。
2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。
3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。
香草排骨
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
红酒提子骨
原料：猪精排500克、泰国红米50克、红酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许
制法：
1.把猪精排斩成大块，投沸水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放少许的油，下姜片、八角和香叶炒香后，掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子和少许的盐，待小火焖熟后取出来，改刀成小块装盘，往上边浇适量的原汁便成菜。
压锅三宝
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
金瓜烧排骨
原料：排骨500克，金瓜400克
辅料：生抽2勺，老抽2勺，盐1勺，料酒2勺，桂皮1块，八角一个，冰糖适量，葱姜蒜适量。
做法：
1、排骨洗净，入开水锅中焯去血沫，再清洗干净，金瓜洗净连皮切块。
2、锅中放油，加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨，翻炒几下后下入两小勺料酒，炒匀，再加入两小勺老抽、一小勺生抽，适量的冰糖、盐、炒匀。
3、加入热水，烧开后舀去浮沫，然后盖上锅盖，转小火炖约40分钟。（热水要一次加够，淹过肉面即可）
4、下入金瓜，再煮约10分钟至金瓜熟后下入葱段炒匀即可。
蜜汁烤排骨
批量预制：
1、精排斩成小块，每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒（即醪糟），每4个串到一支竹签上。
2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
制作关键：
1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在储存过程中，熟排骨进一步排出水汽，这样二次烤后其肉质更劲道，口味更加甘香回甜，而且两遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油腻。
2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。
开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。
一桶好味骨
主料：精选牛肋排500克，蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。
调料：福牌蒜香炸粉30克，生粉10克，糯米粉10克，椒盐5克。
腌料：蔬菜汁（蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁）100克，盐5克，味精5克，葱、姜末各5克，料酒10克。
制作：
1、将牛排用清水冲洗去血水，切成段，然后放入腌料腌制7-8小时。
2、将腌好的牛排拍混合粉（生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀），入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟，然后升温炸香，捞出控油。
3、锅留底油，下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香，下排骨干炒均匀，同时撒入少许椒盐，然后入带雨花石（先加热）的木桶内即可。
铲铲烫菜排骨
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
豆豉蒸排骨
原料：排骨500克，豆豉30克。
辅料：小红椒3个，香油1勺，糖1勺，盐1勺，水适量。
做法：
1、排骨洗净沥干水份，豆豉剁成碎粒，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。
2、排骨内加入盐、糖、碎豆豉用手抓匀。
3、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。
4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。
5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。
花椒骨
排骨的初加工：
1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段，放在细流水下冲净血水。
2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中，将盆中的料头反复揉搓，使其汁水渗出，之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀，放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排沥干水分，在骨头处裹上一层锡纸，再放入垫有锡纸的托盘中，两面刷上排骨酱，盖上锡纸。
2、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出每根为一份装盘，旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀，在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨酱制作：
大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。
原料：
鲜精排80斤。
腌料：
西芹、胡萝卜、香菜、洋葱（切碎）各250克，干辣椒500克，香叶100克。
调料：
料酒1瓶，白酱油2瓶，精盐150克，味精100克。
制作方法：
（1）将鲜排骨斩成五条一排的方块。
（2）将排骨用流水冲洗漂净血污，用毛巾吸干水分，纳入盆中，加入盐和腌料腌制4小时，然后入调好的白卤汤（一桶白卤水内加入1瓶白酱油、1瓶料酒、盐、味精，再补适量干辣椒、葱姜和香叶，烧开）小火卤45分钟，停火浸泡至水凉。
（3）点菜后取出两块排骨装盘浇上调好的自制蒜汁（自制蒜汁的调法：捣碎的蒜蓉250克加入米醋1瓶、生抽1瓶调匀）即可上桌。上桌后由服务员将排骨用餐刀划开即可食用。
可乐排骨
原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。
1. 把排骨斩成小段放小盆里，加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。
2. 锅里放色拉油烧至五成热时，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黄色时，捞出来沥油待用。
4. 利用锅里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖变色且翻泡。
5. 关火后才放入排骨翻炒，注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。
6.倒入可乐、少许的料酒和酱油，开大火烧开后，盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。
7. 见锅里的汁水已经变少时，开大火收浓稠即成。
蒜蓉蒸排骨
原料：排骨500克，整头蒜2个。
辅料：小红椒3个，油炸蒜粒30克，香油1勺，糖1勺，盐1勺，水适量。
做法：
1、排骨洗净沥干水份，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。
2、排骨内加入盐、糖、油炸蒜粒，生蒜蓉用手抓匀。
3、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。
4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。
5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。
玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青红辣椒丁10克。
调料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克），香、葱各3克，精盐1克，白糖5克。
制作方法：
1.将排骨斩成长3厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用；
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟捞出；
3.锅留底油，烧至五成热下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；
4.将火腿切成片摆放在盘子中间；
5.将炒锅中倒入色拉油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。
排骨秘制酱制作方法：
烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。
荔枝木烧排骨
腌料调制
凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（约100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗盐500克、盐火局鸡粉300克混合搅匀即成。
批量预制
1、排骨40斤洗净，不需改刀，直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。
2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分，穿入烤针，入烧炉中烤20分钟左右即可，注意中间要翻一次面，保证受热均匀。
走菜流程
取烤好的排骨500克斩成小块，装盘上桌即可。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥. 《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。
福利三：共享500位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个微信号,近3万名,好友当中..抽取100位入群....加群微信：375582249..没有诚意,请勿打扰。
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