酵母

1860年著名科学家路易斯巴斯德，发现酒精发酵是由于酵母的作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。白酒酿造所用的酵母，除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。啤酒酵。母(SaCCharomycescereviSiae)作为啤酒发酵的上层酵母，是白酒和酒精发酵的主要生产菌。卡尔斯伯酵母(SaCCh．calsbergensis)，由丹麦著名啤酒厂卡尔斯伯得名，是啤酒发酵的底层菌。葡萄酒酵母(Sacch。e11ipsoidelis)为啤酒酵母的变种，下面发酵，耐酒精。通常白酒生产以啤酒酵母为主，即啤酒酵母型，为Rassel2号，生长速度快，适应范围广，适于淀粉质原料酿酒。

酵母即高粱酒酵母，生酒精能力与Rassel2相仿或稍差，但能耐酸，适合于淀粉质原料热季酿酒。南阳酒精厂的1308混合酵母，不仅繁殖快、细胞数多，酒精发酵力接近Rassel2号，而且较耐高温，耐酸，较能抵抗杂菌的侵袭。台湾396酵母的最适生长温度33~(2，pH4．4—5．0，最适发酵温度33—35℃，死灭温度60℃，抗酒精浓度10％，适于高温条件下废糖蜜发酵。另外，古巴2号，204酵母等，适于糖质原料、伊拉克枣原料的酿酒。裂殖酵母(SChiZosaccharolllyces)以分裂法繁殖而得名。最常见的种是非洲粟酒彭贝裂殖酵母(Sehizo．pombe)，它由于起源于一种彭贝酒而得名，曾多次在糖蜜中找到。

该菌发酵力强，适于37~C高温，广泛地适用于制造酒精，用于糊精和含菊芋糖的原料发酵，能得列很高的酒精产量。玛拉塞裂殖酵母是牙买加劳姆酒酿造的酵母。生香酵母：汉逊酵母(HansenulaH．et．p．Sydow)系以丹麦微生物学家汉逊氏的姓氏命名。多产生强烈的酯香，以葡萄糖或酒精作碳源产生酒的香气。异形汉逊酵母(H．anomala)，广泛存在于粮谷，大曲，水果上，也能产生酒的香气，许多变种对酒的香气还有重要的后熟作用。国内使用的汉逊酵母有2．297，1312、1342，2300、汾Ⅱ、汾Ⅱ等。酿酒中汉逊酵母的用量不宜过大，否则，酯香味过份突出，还将产生较多的异戊醇，使成品酒有微苦感。

毕氏酵母(Pichia)该菌的一些种能产生类似汉逊酵母的香气。它与汉逊酵母的区别，主要是不利用硝酸盐。圆酵母(TorulopsisBerlese)又称球拟酵母。许多厂用于高温培养(固体酵母)，试图在发酵中产生酯香，甚至酱香。假丝酵母(CandidaBerkhout)假丝酵母广泛存在于大曲及陈腐的酒糟中。如用于制曲配料，将引起麸曲的污染。该菌种多数能产生酯香。有一种朗比克假丝酵母(C．1ambica)2．1182，当酒醅发酵温度达到35℃能产生酯香，可与2．297酒精酵母配合使用。酒香酵母(BrettanomycesKafferathetVa-,laer)本属包括从英国黑啤酒和比利时朗比克啤酒中分离的酵母。该菌耐酒精，在通气条件下能氧化酒精产生醋酸，在长期缺氧的条件下，可产生特有的香气。