梅姨秘制酸豆角：掌握太阳的“火候”很重要(图)

http://news.changsha.cn | 2013-07-31 11:14:7星辰在线 | 复制链接

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星辰在线《问底》原创第2期

星辰在线-长沙新闻网7月31日讯(记者林展翅)腌菜传承至今，早已成为人们佐餐甚至主食不可少的菜肴，大到中高档餐厅，小到家庭餐桌，都能看见多种多样的干腌菜、酱腌菜、酸腌菜等。你喜欢吃腌菜吗?你对腌菜历史了解吗?你会做腌菜吗?

或者，对于大部分“40”、“50”甚至是“60”等“老一辈”来说，腌菜是最让他们又爱又恨的“美味”;而对于大部分“80”、“90”、“00”后的“新一代”来说，腌菜好吃，但是不会做，或者做不好。本期《问底》，邀网友共同关注腌菜的那些事，并邀请株洲淦田村远近文明的贤惠、多才多艺的“俊俏阿姨”——“梅姨”讲述用最简单的方法，“家庭式”制作酸豆角。

长沙的腌菜是中国有记录的“古董”

腌菜是时代的产物。历史学家研究发现，腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天菜却不够吃，于是聪明的农民就发明了腌菜。

考古资料显示，长沙的酱腌菜还是真正的老字号：著名的马王堆汉墓，出土了两千多年前的长沙酱腌菜——“豆豉姜”，这是中国屹今为止发现的最早的酱腌菜实物。

在长株潭地区，在“40”、“50”甚至是“60”等“老一辈”的记忆中，腌菜，曾经是他们吃的不想再吃的东西。以前没有冰箱，尤其是1月到4月的样子，蔬菜都没得吃;腌菜汤、腌菜饭、腌菜炒辣椒……家家户户，都只能用上一年制作的腌菜充饥。

“梅姨”的各种“私房菜”：最青睐酸豆角

“梅姨”出生在株洲淦田长雅村，长大后嫁到了邻村，这里不写她的真名。梅姨是标准的“贤妻良母”，上得厅堂、下得厨房，会洗衣、会煮饭，会砍柴、会绣花，会竖笛口琴、会跳舞;只得一提的是，梅姨继承了婆婆的“衣钵”，做得一手好的腌菜，干的、酸的、酱的，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、黄瓜、生姜、洋姜、南瓜、苦瓜，梅姨样样都会做，且味道远近闻名。

梅姨最喜欢做酸豆角，她做的酸豆角，清香、酸里面还带着一点甜味。炒肉吃、炒青椒吃、蒸菜吃、做包子吃，那味道都是一绝。梅姨说，在她看来，做酸豆角的秘诀，就在于巧妙掌握“火候”：晒多久、放多少盐、存放多久，那都是有讲究的。一起来关注下，看下你们那的做法有没有啥区别?

一、选料要好。

梅姨说，豆角最好是乡下自己种的豆角，最好是从藤上摘下来就现做。在城里，没有条件，那也一定要去市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。梅姨现在没住乡下，只能从菜市场买了10多斤新鲜豆角。“城里的大棚蔬菜，担心有农药，还得多泡泡水。”洗菜，梅姨总是会很认真。

二、刀法要好。

“不能太长，不能太短，要刚刚好，长短要匀称。”梅姨的刀法非常不错，切出来的菜总是很漂亮。切豆角，整齐划一，类似于“标准化生产”。

你喜欢吃酸豆角吗？来听俊俏阿姨——“梅姨”讲“家庭式”制作绝招。[详细]

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