(2011-05-7 21:27:46)
随着社会的不断进步，而餐饮之 “ 食 ” 为重中之重。同时亦满足不同消费群之需要，结合自身技术力量，学习同业先进，在传统基础上不断推陈出新。在工作中本人根据现代食客对鲍鱼口感的追求不断提升，探索出一个对南非干鲍制作提升口感的创新 “ 糖蒸 ” 法。从原来涨发的方法、及新的涨发工艺两种不同涨发鲍鱼的方法进行分析，体现了两种不同涨发方法制作出来的鲍鱼各有各特点。由此可见作为出品的一个主厨要保证出品质量的稳定性非常重要的，做客人喜欢的菜肴，有效地保证出品的质与量的稳定。作为厨师的我应该努力学习、挖掘、研究、创新、尝试来提升自己厨艺水平。
前言：鲍鱼的涨发创新糖蒸法
在粤菜烹饪里鲍鱼的涨发方法多元化，不同的厨师有不同的做法，不同的鲍鱼也有不同处理方式。就拿南非干鲍来说，按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼，它保证了鲍鱼原来的营养。但满足现代食客对鲍鱼的口感时略显单薄。而这里谈到的 “ 糖蒸 ” 涨发创新方法就可以满足食客想追求的 “ 糖心鲍鱼 ” 。口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。下面我把鲍鱼的两种不同涨发方法对比介绍如下：
一、清洗与自然涨发
按以前的做法是把鲍鱼用清水浸 12 小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲 1 小时后关火，再焗 6 小时。再用同种的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。而我的方法同样用清水浸 12 小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸 6 天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度 21 ℃ 的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过 6 天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。
二、帮助鲍鱼入糖心
帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入糖心？因为现在的南非干鲍都是用 “ 辅助干燥 ” 的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感 “ 木呐 ” ，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用 “ 糖蒸 ” 法提升鲍鱼口感，让它煲出来的口感更好。先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。把麦芽糖将鲍鱼特制过 …… 再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸 ...... 等鲍鱼的糖心就入好了。但不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。
三、煲 “ 焗 ” 鲍鱼
传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲 10 小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚。第二天，用中慢火煲 4 小时关火，让它浸焗 4 小时后再用慢火煲 4 小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲 4 小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲 2 小时放入调味料，收汁即可。用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的 “ 水解质 ” ，无法让肉料水解质释出最高营养。而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲 4 小时关火，让它浸焗 4 小时后，用慢火煲 4 小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲 6 小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲 2 小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
四、结语
根据用新、旧两种不同的鲍鱼涨发方法对比，发现当一种食品在一线加工或第二线加工的改造新方法后，可能是满足了食客的某种需要。但是也有可能损坏到其食品的原有营养和改变了该食品的品质，就用南非干鲍来举例，首先是其商人因为用晒干的方法来制作加工鲍鱼太慢，无法满足现在鲍鱼市场的需要求量。原因是南非的天气阳光猛烈闷热没风，鲍鱼在这种的天气不适宜全天曝晒会破坏营养，所以商人选择了干燥的方式晒制。干燥方法比晒干更快地把鲜鲍鱼处理变成干鲍，但是鲍鱼在干燥的过程中破坏了原有质感和流失了鲍鱼糖粉，同时也间接改变了二线加工制作方法，因二线加工是视乎一线食品加工后的质量而定的。然而用 “ 糖蒸法 ” 来举例，按以前传统做法是没有这个程序，但因为一线加工鲍鱼的方法由原来的晒干演变成现代干燥方式，同时改变了鲍鱼原来的质感，流失一些糖粉，才会使在二线加工创新采用 “ 糖蒸 ” 法来帮助南非干鲍还原和提升原有的质感及糖粉，使它能达到现代食客所追求的 “ 糖心鲍鱼 ” 。
翅吃法大全
滋补美颜极品 - 鱼翅
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫 “ 推牌九 ” 的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有３２只，打法有点像现在扑克中的 “ 斗大 ” 。而 “ 天九 ” 是牌九出张时的一种叫法，类似 “ 斗大 ” 中的 “ 金刚 ” ，但牌九中还有最大的 “ 至尊 ” 。当然，要是手里抓住一副 “ 天九 ” ，自然就是好牌了。
当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想 “ 豪气 ” 一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为 “ 天九翅 ” ，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？
相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的 “ 砂皮 ” ，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想： “ 既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。 ” 于是就把当时最为美味的食品 -- 鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称 “ 南散北排 ” 。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
白扒鱼翅的做法
〔主料辅料〕水发鱼翅 700 克 菜心 .2 个绍酒 .25 克 湿淀粉 15 克 净母鸡肉 500 克 葱片 25 克 味精 2 克 鸡油 15 克 肥鸭肉 750 克 姜片 .25 克 清汤 300 克 熟猪油 75 克 猪时肉 250 克 精盐 .3 克 奶汤 250 克
【菜系：鲁菜，山东菜】〔烹制方法〕
1. 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。
2. 炒锅内加入清汤、精盐（ l 克）、绍酒（ 10 克 ）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各 10 克 ）、精盐（ 1 克 ）、绍酒（ 10 克 ），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。
3. 炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各 15 克 ），炸出香味，再加精盐（ 6 克 ）、奶汤、绍酒（ 5 克 ），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩 1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蟹黄鱼翅的做法
主料辅料：水发鱼翅 100 克 ，精盐 4 克 ，活螃蟹 2 只，味精 1 克 ，白菜心 3 棵，酱油 5 克 ，葱白段 5 克 ，鸡清汤 200 克 ，姜片 3 克 ，湿淀粉 25 克 ，葱花 3 克 ，熟咸鸭蛋黄 2 个，胡椒粉 1 克 ，熟猪油 50 克
烹制方法：
1. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤 150 克 ，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐 2 克 、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油 25 克 烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
工艺关键：
1. 翅沙要去净，翅身保持完整。
2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
椒盐老板鱼翅的做法
主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末
调料：盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油
做法 1 。老板鱼翅洗净，改小块，腌制入味。 2 ．鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起。 3 ．炒尖椒末，烹料酒，加椒盐粉。 4 ．加入鱼翅炒匀即可。
特点：外焦里嫩，香辣适中。
提示：鱼翅拍粉不宜太厚，炸时注意油温。
凤凰鱼翅的做法
原料：主料：水发鱼翅 200 克 、净雏鸡 200 克 。
配料：净冬笋 30 克 。
调料：葱段、姜片各 10 克 、精盐 7.5 克 、酱油 15 克 、绍酒 25 克 、湿淀 25 克 、味精 5 克 、清汤 250 克 、葱椒油 50 克 、白糖 15 克 、八角 1 克 、花椒 1 克 、花生油 1000 克 （实耗油 75 克 ）。
做法：
1 、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。
2 、将鸡皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
3 、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。
4 、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。
5 、汤锅内放入清汤、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇在鱼翅和鸡身上即成。
火踵鱼翅的做法
特点：食之，回味甘醇清雅。
原料：水发玉节鱼翅 ,400 克 姜汁 ,25 克 绍酒 ,100 克 精盐 ,5 克 湿淀粉 ,30 克 加特级去骨熟火腿踵 ,150 克 味精 ,5 克 熟猪油 ,100 克 生猪肥膘 ,100 克 葱段 ,10 克 熟鸡油 ,25 克 葱结 ,20 克 豌豆苗 ,10 克 清汤 ,400 克
制作过程
1 、 " 火踵鱼翅 " 是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2 、 " 火踵鱼翅 " 以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
凤凰鱼翅的做法
色香味：选料讲究；制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚；
主料：冰发鱼翅 200 克 、净雏鸡 200 克
辅料： 净冬笋 30 克 ；葱段、姜片各 10 克 、精盐 7.5 克 、酱油 15 克 、绍酒 25 克 、湿淀 25 克 、味精 5 克 、清汤 250 克 、葱椒油 50 克 、白糖 15 克 、八角 1 克 、花椒 1 克 、花生油 1000 克 ( 实耗油 75 克 )
制作： 1) 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出；
2) 皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶；
3) 冬笋切成标枪头型；
4) 再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；
5) 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒；
6) 将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上；
7) 汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成
荷花鱼翅的做法
原料：水发鱼翅 200 克 。 鸡茸 30 克 ，水发海米 30 克 、火腿末 20 克 、黄蛋糕 50 克 、软鸡蛋 50 克 、熟鸡、猪肉各 20 克 。鸡蛋清 20 克 、淀粉 30 克 、精盐 2.5 克 、熟猪油 5 克 ，菠菜汁 10 克 、葱、姜各 10 克 。 制作方法：将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙 12 把（大号 6 把，中号 6 把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸 8 一 12 分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸 2 分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约 175 ℃ ）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。 风味特点： 造型美观，鱼翅软烂， “ 荷花 ” 细嫩，汤鲜味美。
三丝鱼翅的做法
原料】 水发鱼翅 300 克 。 鸡脯肉 50 克 、冬笋 25 克 、冬菇 25 克 、熟火腿 25 克 。葱姜各 15 克 、料酒 20 克 、盐 3 克 、胡椒粉 2 克 、猪油 25 克 、蛋清 15 克 、干豆粉 20 克 、鸡汤 250 克 、清油 25 克 、鸡油 10 克 、味精 0.5 克 。
【制法】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
泡菜鱼翅的做法
用料：主料：煨好的海虎鱼翅 600 克
配料：白萝卜条 50 克 、胡萝卜片 50 克 、苦瓜条 50 克 、红小米椒 50 克 、嫩仔姜片 50 克 、嫩黄条、小黄瓜 50 克 、豇豆段 50 克 、地蚕 50 克 、青花椒 30 克 、西芹片 20 克
调料：四川泡菜老盐水 1000 克 、矿泉水 500 克 、冰糖 30 克
制作步骤
1 、将以上配料、泡菜老盐水 (500 克 ) 、冰糖 ( 压碎 ) 放一土陶盆内，浸渍断生，入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味
2 、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好，各种泡好的配料撒放鱼翅四周，将矿泉水倒碗内，再加上泡菜老盐水，对好咸淡，注入钵内即成。
制作关键：鱼翅须提前煨进味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必须要用老盐水，配料内容要多样，色泽要各异，要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制，以保持此菜特色。
红烧中鲍翅的做法
材料：水发鱼翅 150 克 ，熟火腿 10 克 ，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤 100 克 ，熟鸡油 10 克 ，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
鱼翅蒸鸡的做法
材料：光嫩母鸡 1 只（约 1000 克 ），鱼翅 300 克 ，火腿丝 6 克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸 30 分钟取出即成。
冰糖鱼翅的做法
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
雪花鱼翅的做法
1 、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒 2 匙、葱 5 克 、盐 1 匙、鸡清汤 1 炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2 、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（ 1 ） - （ 5 ）拌匀。
3 、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊 ( 以中间能立住筷子为
准 ) ，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4 、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
砂锅鱼翅的做法
原 料 : 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法 :1 、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2 、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3 、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4 、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋的做法
鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克 ，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克 ，大油 20 克 ，白胡椒粉 5 克 ，葱花 10 克 。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。 2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3 、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
红花丹参蒸鱼翅的做法
配方：红花 6 克 丹参 6 克 桃仁 3 克 川芎 4 克 鱼翅 50 克 菜胆 100 克 火腿肉 50 克 绍酒 10 克 葱 10 克 姜 5 克 盐 5 克
制作： 1 ．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水 50 毫升，上笼蒸 1 小时，取出，去渣，留药液待用。
2 ．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切 4 厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3 ．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤 100 毫升。
4 ．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸 30 分钟即成。
食法：每日 2 次，每次服用 1/2 ，一天服完，佐餐食用或单服
柱鱼翅的做法
原 料：水发鱼翅 300 克 干贝 100 克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅的做法
主 料： 老母鸡 1 只，鱼翅干 150 克 ，猪脚 1 只，猪皮 500 克 ，火腿丝 100 克 。
配 料： 盐 10 克 ，豉油、麻油各 10 毫升，鸡油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉 3 克 ，香菜、姜、葱各 15 克 。
做 法： 1 ．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2 ．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3 ．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲 5 ～ 6 个小时，至鱼翅熟软为止。 4 ．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5 ．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
黄焖鱼翅的做法
配料：水发黄鱼翅 >>1750 克 鸭子 >>750 克 老母鸡 >>3000 克 白糖 >>15 克 干贝 >>245 克 绍酒 >>25 克 熟火腿 >>250 克 葱段 >>250 克 精盐 >>15 克 姜块 >>50 克 制作方法：
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉 5 克 切成细末，待用；将火腿肉 45 克 切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内 4000 克 清水，放入 45 克 火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮 15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠 6 个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮 2~3 分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花鱼翅的做法
主 料： 散翅 100 克 ，鸡蛋 5 只。
配 料： 盐 2.5 克 ，味精 1.5 克 ，色拉油 80 克 。
做 法： 1 、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。 2 、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。
特 点： 色黄，香、鲜。
椰子炖鱼翅的做法
主 料：金钩鱼翅 150 克 ，椰子 1 只，椰浆少许。
配 料：盐适量。
做 法：椰子去盖打开，倒入少许椰浆，放少许盐，将煲好的鱼翅放入椰子中，蒸 3 小时即
