名厨支招——餐饮厨房实用小窍门

2016-07-12 味道前沿

如何优雅地把冰糖弄碎

　　把冰糖放入微波炉，调至中高火，根据冰糖块的大小，加热10~15秒钟，拿出冰糖后用手轻轻一掰，就都碎了。　

　　特别提醒：鸡蛋大小的冰糖，中高火加热10秒，比鸡蛋大的，15秒就行了。时间千万别太长，否则就化了。

清洁餐馆地面及墙壁油渍

　　撒上一点面粉，让它吸收油分后再擦拭。

将卫生纸或纸巾覆盖在墙上，喷洒洗洁精水，一段时间后轻轻擦拭。

如何去除冰箱异味

　　去除冰箱异味的非常规方法：就是将我们平时用的卫生卷纸，放在冰箱的冷藏室里，它就能慢慢的吸附异味啦。一般1个月换1次就可以了。用过的卫生纸可以用来擦吃饭时掉在饭桌上的汤汁，厨房地砖上的油渍，都很好用的。但是，千万不要再放到洗手间用喽！

如何又快、又嫩炖牛肉

　　将牛肉切好，然后放入小苏打溶液中浸泡3-5分钟，再烹制，使牛肉软嫩鲜美。

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

这样切洋葱，再也不辣眼睛

　　切洋葱时，切菜人的眼睛由于受到洋葱挥发物质的刺激而常常眼泪不断。切洋葱时怎样才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会，再切就不会刺眼睛了。

菜太咸？太辣？太苦？你可以这样处理！

　　菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。菜太辣，放些醋可减低辣味；菜太苦，滴入少许白醋。

如何使咸鱼返鲜

　　

　在一盆水中放入100克醋，将咸鱼放进盆中浸泡4~5小时，取出温水洗净即可；    此外，也可将鱼放入淘米水中，再加食碱适量，浸泡4～5小时后取出，经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。

怎样使咸肉退盐

　去除咸肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。

鱼怎么去腥味

　　把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。

　　把鱼泡在一个盆子中，然后往水中放入醋、花椒、生姜。

　　腌制时，可把奇子香魔粉放入腌料中，去腥效果立竿见影。

火锅飘香剂禁用后，怎么保持飘香

 　

火锅最大的特点就是麻辣鲜香！

只需一点飘香剂，火锅飘浓香。但通过化工合成的飘香剂属于高致癌物质，不仅让食客吃了火锅后隔夜衣服上还残留香味，长期食用还危害健康。

奇子香“一滴香”主要原料为云南高原特有植物籽油及植物香辛料，只需滴入几滴，就能使食物头香浓郁、体香饱满，肉香味厚实自然，香飘四溢，使人闻味而至、食欲大增，且天然的原料。

火锅放鸡精糊锅怎么办

　　吃火锅或着炖汤锅时，鸡精放少了没有鲜味，放多了容易糊锅，且鸡精含有鸡肉香精，不耐煮、不耐高温，久煮后容易反酸，不少厨师为此苦恼不已。

　　“骨粒香”以鲜骨、野生菌为主要原料，天然原料的鲜味突破味精和鸡精的数倍，香气浓郁、味道醇厚，不会因为久煮而味道变淡，鲜香味醇厚持久。“骨粒香”含淀粉少，耐煮、耐高温、久煮不糊锅、不挥发，越煮越香。