二、酿酒技艺
自然发酵 酿酒不可能是个人的创造，而是原始人类在长期实践中，看到粥、饭(或水果)自然发酵后会产生酒味，受到启发而创造的。晋人江统(250?一310)《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”这话是很有道理的。据考古报道，新石器时代晚期的大汶口文化、龙山文比已出土了酒器。这样看来，中国人工酿酒即使萌芽于更早的时期，也只有到了原始社会晚期，由于有了比较经常的剩余粮食，由于酿酒技术的进步，酿酒业才有真正的发展，而传说中的“仪狄”或“杜康”，则可能是对人工酿酒技术加以总结和推广的人。
用蘖作醴 商代是酿酒业十分发达的时代。商人以嗜酒闻名。所用青铜酒器有觥，卣，彝、尊、壶、垒，觚、觯、杯、勺、爵、角、斝、盉等十多种，其种类和数量之多，在古代世界中是没有先例的。商代酿酒，使用“蘖”。《尚书·说命下》：“若作酒醴，尔唯麴蘖。”所谓“蘖”，就是发芽的谷物。《说文》释“蘖”为“牙米”，《释名·释饮食》“蘖，缺也，渍麦覆之，使生芽开缺也”。由于谷物中的淀粉不能直接接受酵母的作用而发酵成酒，必须经过糖化阶段，才能进一步酒化。谷物发芽时产生一种酶成为糖化的酵素，使谷物中淀粉糖化以供发芽生根之需，我国古代也曾经使用发芽谷物作酿酒原料。《尚书》、《诗经》中是酒、醴分言的，醴的出现可能较酒为早，最初是只有蘖不用麴的。如《吕氏春秋·盂春纪·重己》谈到了“昔先圣王，其为饮食配醴也，足以适味充虚而已”。高诱注：“醴者，以蘖与黍相体，不以麴也，浊而甜耳”。大概是指一种酿造时间较短、度数较低、汁滓相将的甜酒。
蘖麴兼用 所谓“麴”就是发霉长毛的谷物。《释名·释饮食》：“麴，朽也。郁之使生衣朽败也。”用麴酿酒是中国古代一项重大创造。酒曲中不但含有能促成酒化的酵母，而且含有能促成糖化的丝状菌毛霉，从而把谷物淀粉糖化和酒化两个步骤合在一起进行。欧洲直到十九世纪末，经过巴斯德等人的研究，才从我国的酒麴中得出一种主要的毛霉，从而建立起著名的“淀粉发酵法”。河北藁城台西商代遗址曾出土一块重达8．5公斤的酒麴，证明我国商代确实用酒麴酿酒了。不过，由于这时麴的质量还不大高，还需要用“蘖”作酿酒原料，即麴蘖兼用。这种情况一直延续至周代。例如《礼记·月令．仲冬之月》谈到酿酒时就提出“麴蘖必时”的要求，我国的酿酒工艺这时尚处于发展的早期阶段。
《诗经》中咏酒的诗句不少，《周礼》中又有“酒正”、“酒人”、“鬯人”、“ 郁人” 等职，都与酿酒活动有关。其中“酒正”“掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三日盎齐，四曰醍齐，五日沉齐，辨三酒之物，一曰事牺，二日昔酒，三日清酒”。有人认为，所谓“五齐”是指酿酒过程的五个阶段：发酵开始时二氧化碳气体把部分谷物冲到液面上来，为“泛齐”；逐渐有薄薄的酒味儿，为“醴齐”；气泡很多，还发出一些声音，为“盎齐”；颜色改变，由黄变红，为“醍齐”；气泡停止，发酵完成，糟粕下沉，力“沉齐”。“清酒”是把糟粕去掉的洒浆；“昔酒”是储藏了些时日才饮用的酒，由于酯化而增加了香味；“事洒”大概是一种普通的酒，也许还连糟在一起。
《礼记·月令》还对殷周以来的酿酒技术做了归纳与总结：“乃命大酋，秫稻必齐，麯蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，酒官监之，无有差贷。”把当时酿酒技术中要注意的问题都指出来了，原料要用充分成熟的秫(粘粟)稻，要及时作好麯蘖，在浸渍和炊煮原料过程中保持清洁，采用好的水泉和陶器，同时还要掌握适宜的发酵温度。
用麴酿酒 汉代酿酒技术最大的进步在于酒麴质量的提高，从而形成了我国酿酒在世界酿酒中的独立体系。先秦时代酿酒是麴蘖并用的，但从汉代的有关酿酒记载看，基本上是单用麴而不用蘖。这表明汉代的麴除含有可促成酒化的酵母菌外，一定含有糖化能力较强的霉菌，从而能不依靠蘖的帮助，使酿酒时糖化和酒化的两个过程同时完成，这在酒类生产中被称为“复式发酵法”。这种方法在汉代已被普遍采用了。汉代麴的种类和名称已不少。现在仍通用的饼状酒麴，至迟东汉时代已出现了。汉代人已注意到“作酒即有米曲之数”，米曲之数是指原料和酒曲之间的比例，这个比例是视酒曲质量和对酿酒的不同要求而异。王莽时“一酿用粗米二斛，麴一斛，得成酒六斛六斗”。这种酒米曲比例为2：1，原料与成酒比例为1：2.2。看来酒曲的质量不高，成酒的度数是比较低的。
九酝春酒 提高酒的质量的重要办法之一是反复多次酿制。这种方法先秦时代已出现了。如《礼记·月令·孟夏之》“是月也，天子饮酎（宙音）”，郑玄注：“酎之言醇也，言重酿之酒也”。东汉末年郭芝创造一种“九酝春酒法'，“用麫三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，使酿法饮。日譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九斛米止”④。酿九斛米，用三十斤麴，用麴量大为降低。这反映了酒曲质量提高，糖化和酒化能力增强。同时在酿造过程中采取分批追加原料的办法，使糖份能保持一定的浓度，造成酵母菌充分发酵的有利条件，使酿成的酒更为醇厚。这种方法，现代称为"喂饭法"。在发酵工程上归为“补料发酵法” (Feed-batch fermentation )。 "九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。
葡萄酒 西域的一些民族还以善酿葡萄酒著称。如《史记，大宛列传》称，“(大)宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”张骞通西域后，葡萄传入中原，汉人饮用葡萄酒亦陆续见于东汉文献。魏初曹丕在《诏群臣》中把葡萄称为“中国珍果”，极为赞美，接着提到：“又酿(葡萄)以为酒，甘于鞠蘖(曲蘖)，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪?”。曹丕说的这种葡萄酒应是用产自中原的葡萄所酿造的。中原开始酿造葡萄酒当在曹魏以前，而它的不用曲、蘖的酿造技术(无曲发酵法)则应是从西域少数民族地区引进的。
神曲笨曲 魏晋南北朝时期，《齐民要术》中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。反映了公元六世纪中国酿造技术水平已达到一定高度。《齐民要术》把酒曲分为神曲和笨曲两大类。神曲形体小，“一斗杀米三石”，用曲量只占原料总量的2—3％，类似于近代的小曲。笨曲是在木框内踩成一尺见方、二寸厚的块曲，“笨曲一斗，杀米六斗”，用曲量占原料总量的1／7，类似于近代的大曲。。有的曲还加了“药”，如桑叶、苍耳、艾、茱萸等，使酒有特殊风味，并借以促进霉菌的生长。
烧酒 "烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式，即“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。火迫酒的做法与上述的烧酒相同，《北山酒经》叙述其过程，是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天，取出后供饮用。人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。煮酒 煮酒可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的，两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。蒸馏酒 从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。
