2009年底，被国际厨界同行誉为分子厨艺大师——阿尔贝特·阿德里亚后简称阿尔贝特来到北京，与来自全国各地崇尚和关心分子厨艺的大腕及爱好者们齐聚一堂。我对他进行了独家专访。分子厨艺有5项研究目标：1.研究各种烹饪技巧背后的原理。2.明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。3.研发新产品、新工具及新煮食方法。4.创作新菜式。5.令社会明白科学对日常生活的贡献。我们也欢迎喜欢或正在尝试做分子厨艺的厨师朋友们，加入分子厨艺的探讨行列，发短信至13717888595，或加QQ：492961265。
分子厨艺，曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”，全因为它用到了多种物理和化学原理和实验技巧，所以解释起来，不免也需要用到一些物理和化学知识。
分子厨艺与伊布丽餐厅
Gastronomie molculaire，是“分子厨艺”诞生时候的官方名字，严格说来应该叫做“分子烹饪学”，是业余喜欢烹饪的英国牛津大学物理学教授尼古拉·库尔蒂和《烹饪艺术之谜》的作者赫尔维·瑞斯的研究课题。赫尔维提出了分子烹饪学有5项目标：1.研究各种烹饪技巧背后的原理。2.明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。3.研发新产品、新工具及新煮食方法。4.创作新菜式。5.令社会明白科学对日常生活的贡献。他们成就了位于法国的米其林三星餐厅，也是现在世界三大展现完美分子厨艺的餐厅之一。另两个，分别是位于英国伦敦的The Fat Duck（肥鸭餐厅）和让世界开始关注到分子厨艺的西班牙的伊布丽餐厅。
分子厨艺的技术和理论在阿尔贝特和费南阿尔贝特的哥哥）两兄弟手中变成了现实。他们是西班牙伊布丽（EL-BULLI）餐厅的主厨。哥哥费南更注重于对分子厨艺的实践与创新，整个厨房也在他的率领之下；而弟弟阿尔贝特热衷于甜点、小吃等研究，兄弟俩每年为伊布丽餐厅及整个厨界贡献了诸多新品及新技法。（注：有关伊布丽餐厅详细信息，请参阅本期《餐饮经理人》。）
分子厨艺之手段
这是分子美食的几大关键词，用这些弄出来的可以是菜，但似乎也可以是任何闪着金属光泽的不明液体。
低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50-60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
味道配对为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。
氮（nitrogen）这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
食物分解Deconstructivist人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。
我不认为这是分子厨艺
一度以来被媒体炒得沸沸扬扬的分子厨艺的发扬者来到了中国，在业内引起了不小的轰动。然而，这位“分子厨艺大师”开口却说了一句让世界都为之震惊的话：我不认为这叫分子厨艺，所谓的分子厨艺只是被一些媒体炒作出来的概念而已。对于厨师来说，这仅仅是各种烹饪方式中的一种或几种，做一道菜，你可以选择烤或炒，当然也可以选择“文火慢炖”或者“液氮急冻”。
伊布丽餐厅的主厨费南通过长时间的潜心研究，并开发出35道菜品，表面的现象就是“食肉不见肉，食鱼不见鱼”，这在伊布丽掀起了以“解构”手法处理食物的厨房革命。他采用技巧和创意改变食物原有的状态，把固体变成液体，把液体变成固体和气体，甚至是其他完全不同的形态。从此，伊布丽餐厅和阿德里亚两兄弟名声远扬，更有顾客不远万里前来用餐。正因如此，只能容纳50人用餐的伊布丽每天有10000人以上去预订。
然而，阿尔贝特认为，这只是烹饪的另一种方式，他们只是采取了非常规的烹饪手法将其试做，目的就是为了得到美味的饮食。当然，他也不排斥也不喜欢大家这么叫它。他的脑海中，只有好的和坏的饮食，除此之外，没有别的。分子厨艺只是我们创新的一个结果，下一个创新也有可能被称作为其他美食。打个比方：液氮是一种化学用品，可能与饮食毫无瓜葛，但是，我们将它冷却用于烹制菜品，也能做出一道美味的菜来。这只是烹饪方式的一种变化而已。
在伊布丽餐厅中，创新是每个人的必修课，40位厨师有一半以上的时间都在创新。每一道菜品出来时，厨师们都会问一下自己：这道菜为什么要这样做？换个方式行不行？所以，费南鼓励那些勇于创新，努力创新的人，一切都为了顾客的喜欢。
伊布丽餐厅中，创新是每位厨师的必修课。每天因创新而失败的案例举不胜举，但没有一个人去责怪，恰恰相反，阿德里亚兄弟还要奖励那些因创新而失败的人。他们每年有近半年的时间都是把自己关在实验室中反复进行各种食材及口味的突破，来为这营业的半年做好充分准备。要把每一位顾客都照顾到，甚至是在他们到来时临时才更改菜单，如果没有足够的新品，是很难满足他们的需求的。
分子厨艺与棉花糖
分子厨艺除了改进食物的物理和化学变化以外，还有许多许多其他的内涵。最吸引我们的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液—如果使用伏特加情况会怎样呢？有无数种可能性。只要发挥你的想象，懂得运用各种先进技术，就可能制作出一道精美的分子餐。
分子厨艺将以往传统的菜肴变得充满新鲜感，给食用者不断带来惊喜。如可以让水果、土豆以泡沫状出现，让鸡尾酒以布满白色泡沫的冰块状出现，也可以把中餐腊味烧饭做成雪糕的样子。
其实要理解分子厨艺也不难，中国古老的棉花糖就是一个例证。将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝，形如一团绵软而雪白的棉花。
现在大家熟悉的低温慢煮也属于当前分子厨艺的范畴。低温慢煮是分子厨艺创始人提出的又一个原理。比如烹制鱼肉，将烹制温度严格控制在59.5℃，既保证了鱼肉的最佳营养成分鱼肉在高于60℃时，蛋白质将分解，又使鱼肉口感极其细腻，入口即化。
据介绍，目前较普遍的分子厨艺有：泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮等。在国内只有少数几家高级餐厅能做分子餐，比如北京香格里拉酒店蓝韵餐厅、北京大董餐厅；香港的东方文化酒店的餐厅、上海的香格里拉翡翠36餐厅。而且每家都生意火爆。
需要几个突破
分子厨艺想要做的目标无非是—在尽量保持食物的化学成分和原始口味的前提下，给以最新颖的形态，甚至味觉和嗅觉上的提升。要在烹饪过程中尽量保持原始口味，低温或者文火无疑是最好的方式，所以这是分子厨艺常常用到的。而文火慢炖这个道理对于中国人来说实在太好理解，因为我们便有一道菜叫做“温泉蛋”。这在为北京最早带来分子厨艺的蓝韵餐厅便有代表，当时的“初级菜品”是一道混合了几十种味道的沙拉，沙拉的最顶端是一颗在60℃温水下泡制出来的柔嫩的鸡蛋。
不论是分子厨艺也好，新菜品也好，以下几个关键点不能忽略。
1.客观的评价原材料在原材料方面，我们可以进行很客观的评价：如南瓜已经老了、不好了等。做任何菜品，选好食材及其部位是非常重要的，这直接影响到出菜的口感。
2.不断提高技巧我们常规中认为的技巧便是炒、炸、煎、烤等烹调方式，这里我将它拓展到冷冻、液化、分离等状态，其实这些都是技巧中的一种。技巧也是客观的。烹饪中，技术是可以不断提高、并可以尝试不断去改变的。
3.对不同的味道进行组合这是最重要的一点。最好的厨师知道怎样通过原材料、各种技术、根据食-客的口味而适应客人，而没有一成不变的烹制方法。优秀厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明，提出为什么如此做及是否可以改变。
中国厨师大胆向前走
阿尔贝特说，中国在近些年来厨艺有了突飞猛进的发展，同时让世界各国的厨师为之动容。中国菜以其博大精深而美誉天下，更让我们这些厨师流连忘返。在中国，阿尔贝特品尝到了叫化鸡、烤鸭、口水鸡等菜后说：我学到了很多。其实，厨艺是一门不断在前进的艺术，只要敢想，敢做，就有可能实现。永远都不要担心你想做的事会失败，才能让你的创新不断增加。
