腌腊熏卤酱糟醉,时间的深沉魔法
【家庭自制腊肉】
用料
五花肉 350g
生姜 1小块
干辣椒 1个
香叶 2片
八角 1个
桂皮 1小片
花椒 10颗左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黄酒 半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
做法
1.五花肉冲洗一下,完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈,残留水分的话就容易坏了。
2.把所有香料和调料放入小锅中。香料:生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。总量要能淹没所有肉。
3.大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。然后关火,彻底放凉,要彻底放凉哟。
4.在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒(高度数的二锅头),白酒不要早放,加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱,浸泡3天。每天拿出来把肉翻面,确保360度无死角都浸泡到酱汁。
5.泡好后的肉,取出,用棉绳穿起来,吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小,晾的时间也不完全一样,以表面完全干燥,但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。
6.晾好后的肉,可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话,估计三四个礼拜也没问题;冷冻的话就能保存好几个月了。
7.我蒸了一条吃,蒸锅里水开之后,取一条酱肉放在小碗里,放入蒸锅,蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬,很难切,所以要蒸过之后再切。
8.晶莹剔透啊~!这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味,像肉干零食。
9.我用来随便炒了个菜,越吃越香!
小贴士
我用的是那种盒装的五花肉,本身就已经切成了窄条。有的方子说要尽量选大块一点的肉,并且肥一点比较好。我倒是觉得小条的制作起来更方便,一条就是吃一顿的量,刚刚好。肥瘦程度也是看每个人的口味吧。
关于给肉穿线吊起来,我不知道别人都是怎么做的。我是拿了一枚最大号的缝衣针,穿针引线。线是用的端午节包粽子时剩的粗棉线。其他各种细麻绳啊,或者塑料绳啊,也都OK啦。总之只要能挂起来就行。
【秘制红烧鸡爪】
用料
鸡爪 750g
花椒 一小把
八角 两个
桂皮 两小片
香叶 两小片
冰糖10g
料酒 一汤匙
老抽 三汤匙
生抽 两汤匙
十三香 半茶匙
姜 两片
做法
1.准备好食材和各种香料
2.鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲。(个人卫生还是要搞的哈,剪掉指甲吃起来感觉更好)
3.锅里放半锅清水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟
4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净,沥干
5.鸡爪倒入锅中,放清水大致盖过鸡爪
6.煮开后,加一汤匙料酒
7.加入两片姜
8.加入三汤匙老抽和两汤匙生抽
9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中。(没有茶包袋就直接放入锅中)
10.放入冰糖
11.加入半茶匙十三香
12.再次煮开后转小火大约80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可
小贴士
1.鸡爪要焯水,冷水入锅,整个焯水过程不要盖盖子。
2.冰糖可以用白糖代替,但是用冰糖可以让做好的鸡爪更有光泽更好看。
3.调味中的十三香起点睛作用,你们可以试试看哦。其他的香料倒是可以按需要更换的,草果豆蔻这些家里有都可以放点。
4.调味中老抽和生抽都有咸味,所以没有再放盐,如果你口味重,可以自己酌情加点儿哦。
5.鸡爪酥烂的程度可以由自己的喜好控制焖煮的时间来调整,喜欢吃有嚼劲的就煮的时间短点儿,喜欢吃很酥烂的就延长煮的时间。想要节约时间,可以用高压锅,不过我不喜欢用高压锅,而是喜欢这样慢慢的用小火把鸡爪焖到酥烂的口感。
【卤鸭腿】
用料
鸭腿 3只
生抽 2勺
蚝油 3勺
糖 2勺
醋 2勺
料酒 1勺
香叶 3克
八角 2个
桂皮 5克
草果 1个
茴香 2克
蒜米及生姜 若干
做法
1.先将鸭腿汆水
2.锅放油文火煎至鸭腿两边微黄后取出备用
3.锅再放油,将上述所有香料爆香
4.将煎好的鸭腿放入锅内,放入料酒、生抽、蚝油、醋、糖以及适量的水(以没过鸭腿为宜),大火烧开,文火收汁。
5.浸泡若干小时让鸭腿入味,再改刀斩件装盘即可。
【香糯咸水晶猪尾】
用料
干鸡枞菌 80g
盐 2小匙
干辣椒 1小把
干花椒 1大匙
八角 1个
做法
1.干鸡枞用冷水浸泡软,然后反复洗净,我洗了七八次,因为用的这袋泥土太多了。。。洗净的过程中用手撕成小条。注意为了最大限度的保存菌菇的鲜味,请用冷水。彻底洗净后,用力把鸡枞菌里的水分挤掉,待用
2.锅中倒入一碗菜籽油,量估算大概刚刚没过鸡枞菌即可,开最小火加热,下入花椒辣椒八角,和挤掉水分的鸡枞菌,搅拌开,一直用最小火加热慢慢炸出存留在鸡枞里的水分,过程大概需要十几分钟,一定要用最小火,否则会糊掉(炸的目的是去掉水分,把鸡枞的香味熬到油里)刚开始会有很多泡泡,水分越来越少,泡泡就逐渐消失了,这个时候就说明水分都去掉了,加盐拌匀,放入干燥的容器中保存即可
小贴士
调料我还加了一点点大理当地人喜欢用的草果粉
总之根据自己喜好吧,干辣椒的量最多,其次是花椒,其他随意
【香糯咸水晶猪尾】
用料
猪尾巴
盐
花椒
做法
1.猪尾巴洗净去杂毛沥干,花椒放在锅里炒热
2.取容器,将猪尾巴放入,在猪尾巴表面抹上盐和花椒
3.表面撒上盐。腌制2个礼拜左右(不急于吃可以多些日子),取出,用绳挂起来,晒干
4.吃的时候,用清水洗过猪尾巴(我腌的有点咸,蒸之前把猪尾巴整个焯了一遍),切段,煮饭的时候放到电饭煲里蒸(什么都不用放!)
【盐水鸭】
用料
光鸭
盐
花椒
葱
姜
大茴香
料酒
做法
1.把买回来的光鸭的小细毛拔干净,用清水把鸭体洗净(切去鸭爪和鸭尖),沥水分,将盐、花椒、大茴香放入锅中炒出香味
2.趁热用盐抹擦鸭子内外,重点擦抹在大腿、胸部、颈部,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入
3.取一只保鲜袋,把腌好的鸭子及多余的盐放入,腌上两个小时左右
4.清水中加盐、姜片、葱结、大茴香、料酒、大火烧开转小火炖制成卤(这个卤可以重复利用),将腌好的鸭子浸入卤中2小时之后捞起晾干
5.用沸水浇淋鸭子,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧
6.煮:清水(可以没过鸭子的量)中加入姜片、葱结、大茴香煮沸,关火
7.将鸭子放入锅中,盖上盖,焖20分钟后,撇去浮沫,再加热,水温上来后再关火,再焖10~15分钟,这样焖煮为的是不让煮开。当筷子能从肉厚处插透时即好了。煮熟的鸭子冷却后切块即可,还可以淋上鸭汤汁
【绝味泡椒凤爪】
用料
凤爪 8个
泡椒 200克
盐 1勺
花椒
白醋
料酒
做法
1.将凤爪用水多次冲洗,沥干水分,去掉指甲
2.锅中加适量水,放十几颗花椒,花椒在煮的时候会散发出香味,而且可以起到去腥去油腻的作用
3.水开后,把处理好的凤爪放进去
4.倒入适量料酒,起到去腥提鲜的作用;盖上盖子,煮10分钟左右,就差不多了
5.用筷子能轻松扎透就行,不要煮的时间太长,不然吃的时候没什么嚼头,就不劲道了
6.用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉,可多冲洗几遍,这样泡完后吃起来清脆爽口
7.将洗好的鸡爪切两刀,切的斜面越大越好,比较容易浸泡入味儿
8.把泡椒放入鸡爪内,泡椒水也倒进去
9.放入1少盐进去,进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没,就不用再加盐了,泡椒水有一定的咸度
10.放入少量白醋,可以中和一下泡椒的辣味,也可以使泡出来的鸡爪更清脆
11.加入凉白开或者矿泉水,没过鸡爪即可
12.拌匀,盖上盖子,放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用
小贴士
鸡爪味甘,性平;营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。只要牙口好,中老年人也可以适量吃鸡爪,而且还可以多补些胶原蛋白,皮肤衰老的慢一些。
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