酿酒中途如何改酿醋

上一篇我们了解酿果酒的一些知识，但是在实际酿酒过程中，经常会听说酒酿酸了，为什么好好的酒会变酸呢？这就是因为酿酒的原理是利用酵母菌在完全无氧气的情况将葡萄糖转化为酒精。但是如果制作的过程中，装置密闭不够，空气进入，酵母菌不再进行无氧呼吸产生酒精。与此同时，某些种类的好样菌就会大量繁殖，其中之一就是醋酸菌。

今天我们继续来带大家了解一下酿酒不成反成醋的知识。酿果醋里离不开醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动，在变酸的酒的表面观察到菌膜就是醋酸均在液面大繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别的敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足，而缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度30~35℃。果醋也就出现了。

果酒和果醋的制作的大体步骤

1.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。

2.榨汁机清晰干净，并晾干。发酵瓶清晰干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或者用洗洁精清洗。

3.装入葡萄汁，要留大约三分之一的空间供酵母菌先进行有氧呼吸来繁殖。

4.密闭发酵瓶后，要将温度控制在18~25℃，时间在10~12天左右。每隔一段时间拧松一下瓶盖来释放发酵产生的二氧化碳，避免堆积过多是发酵瓶炸裂。

5.如果是一开始就打算酿果醋的话，就不要封闭发酵瓶，并且还要放到通风处，甚至时长搅拌，保持在30~35℃保持7到8天即可。

6.如果是酿酒的中途改变主意要酿醋，只需要打开发酵瓶，保持通气，维持30~35℃七八天即可。

在实际生产中，美味的果酒和果醋的诞生还跟很多因素有关系，以及需要丰富经验，即使没有成功也不要灰心，不断总结经验并改进，一定会成功。了预祝您能早日酿出美味的果酒和果醋。