日常品饮普洱茶，最容易感受到的就是回甘和生津，这两个人体感官产生的现象，经常被茶友们作为品评一款普洱茶品质高低的依据。那么是哪些内含物质决定了茶叶的回甘和生津？我们为什么又能直接感受到？回甘，由苦涩味和甜味共同作用形成，是一种入口清甜、苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。普洱茶中内含物质丰富，茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解，茶汤中的糖苷类物质呈现甜味。在喝茶时，茶汤中的糖苷类物质，附着在口腔中，过了一段时间水解，产生了葡萄糖，于是便觉得甜了。
在这个过程中，咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用，但受苦感刺激后味蕾变得敏感，苦味与甜味产生了对比，使得回甘的感受更为强烈了。通常在饮茶过程中，涩感和生津是并存的，当茶汤接触到舌面时，舌头首先感受到的是涩感。涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸出到茶汤中，对口腔中的神经中枢产生刺激，从而产生涩感。当咽下茶汤后，茶汤中的有机酸刺激唾液腺分泌，使得舌面、两颊、舌底、齿根不断冒出细小的唾液泡，这就有了生津感。而涩感又与生津产生对比，使得生津更为强烈。普洱茶的回甘和生津都是茶叶中的内含物质作用于口腔中产生的，这两个感受几乎是同时的，所以我们在日常品评时，多数是一起描述。回甘生津多体现在普洱生茶上，普洱熟茶经过渥堆发酵，茶叶中部分内含物质在发酵过程中发生了转化，因而熟茶的回甘生津并不明显。在普洱生茶中，古树茶因树龄大，内含的氨基酸类、糖类、多酚类等物质丰富，回甘和生津的强度和持久性相对其他茶品要好很多，再者其余韵和回味也是最明显的，这也是古茶树受欢迎的原因之一。但是有些茶怎么就越喝越渴，口干舌燥，这其中有以下几个原因：第一，针对新茶来说，有可能是刚刚压制出来，还留有一定的“火气”，故会有燥感；第二，如果说是老茶，那跟仓储环境有很大关系，从地域上来说气候较为干燥，空气湿度不够造成；从仓库环境来看，适当给干燥的环境加点湿度，有利于缓解燥感；第三，老茶如果陈化在较为干燥的环境中，剩余的水分会被逐渐带走，那么燥感相对湿仓存放来说会更明显。不能说会回甘生津的茶就好，也要看生津回甘的口腔位置，以及苦涩能否迅速化开形成回甘生津。但是对于没有回甘或生津的茶，那可能就不是茶了，只不过说回甘生津很弱罢了，这跟茶树所含咖啡碱、茶多酚以及糖苷类等物质都有关系。普洱茶，一种很有魅力的饮品，健康养生自不必多说；其丰富的内含物质，使口感、滋味、香气等呈现出不同于其他茶的甘醇清香，不断吸引着茶友们的味蕾。普洱茶，一种很有魅力的饮品，健康养生自不必多说；其丰富的内含物质，使口感、滋味、香气等呈现出不同于其他茶的甘醇清香，不断吸引着茶友们的味蕾。（本文系说茶网原创文章，作者：小陈、说茶网思思）
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