跟着文人找美食寻觅上海最经典的宁波菜

2014年7月19日18:37东方网综合

宁波菜

　　宁波与上海，同属一个饮食文化圈，饮食食俗又十分相融。早先随着宁波商帮在上海发育，宁波菜也进入上海。清同治、光绪年间，上海已有宁波菜馆。

　　宁波菜多海味、海鲜。宁波有漫长的海岸线、舟山渔场兀立其中，海产资源异常丰富，水产时鲜轮番上市，海鲜中的黄鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、比目鱼、马鲛鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎、蛏子、海瓜子等应有尽有。这为做宁波菜提供了丰富的四时烹制原料。

　　在上海，许多来自宁波的文化界名人都在自己的作品或者访谈中谈及宁波菜，今天，东方网小编就带你跟着文人一起去寻觅那些上海经典的宁波美食。

　　苔菜花生米：最好的下酒菜

　　上海人饮馔追求“乐胃”，不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗？甬籍海派作家李君维谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”情景，就有宁波人“略加讲究”的影子：“我很喜欢别人晚餐喝一口酒，在25瓦的电灯下，有点简单的佐酒菜，花生豆腐干之类。妻儿围坐，静悄悄的。有时说两句话，短短的句子，甚至一个字两个字，互相都听懂了。”

　　好一幅老百姓享受生活的图景：琴瑟和鸣，融融而乐。

　　龙头烤：宁波人最爱的咸货

　　解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文大力弘扬宁波食俗，使得许多上海人把宁波下饭看作上海小菜，从而催生了上海菜与宁波菜的合二为一。

　　白忠懋说，“宁波人爱咸货，最典型的咸货叫'龙头烤’。我祖籍宁波，幼时生活在滨海之地——镇海，对龙头烤有亲切感。

　　龙头烤是龙头鱼的干制品，因腌制时用盐较多，特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫'虾虫孱’。过去在上海菜场中偶尔有见，是从带鱼中分拣出来销售的，很便宜。买回来与花鲢头同煮，没想到两鲜合烹，竟使原先腥软多水分的虾虫孱变得鲜美可口。”

　　宁波汤圆：香甜滑糯俱全

　　宁波籍作家、老报人陈诏，长期在上海工作，他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情。他说，宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据《宁波市志》记载，“春节(年初一)早上吃汤团，寓意团团圆圆……元宵夜，闹花灯，放鞭炮，吃汤团。”这是指节日风俗。其实，春节期间，无论初一、初二、初三……只要客人来，汤团是飨客的最佳点心。

　　汤团，先用优质糯米水浸水磨，沥成团块，再用黑芝麻、猪油、绵白糖、桂花做成馅子(也有用细豆沙、白糖做馅的)。制作时，把糯米团搓成长条，分成一小段一小段，每段嵌入一块馅子，用手心搓成圆形。吃时放入沸水中，待汤团浮起水面，加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后即可盛入碗内。这样的汤团，汤清、色白、浑圆而有光泽、入口油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。

　　宁波人另有圆子，比汤圆小，无馅，一般与酒酿一起煮，放糖，故称“酒酿圆子”。

　　雪菜大汤黄鱼：鲜而不咸再来一碗

　　被誉为沪上“美食三剑客”的洪丕谟、林苛步、江礼旸，对于宁波菜的推介，同样功不可没。洪丕谟身在上海情系宁波，他的美食文章《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推宁波菜的美味。他说：“雪菜大汤黄鱼，汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗。那才过瘾。”这是宁波人的吃口。他又说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽敞，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆等老宁波餐馆相形见绌。”

江礼旸

　　江礼旸则崇尚“鲜咸合一”的吃口，他说：“家母也是宁波人，从老人家言传身教看，宁波菜的'鲜咸合一’，当以鲜为主，咸是为了衬托鲜、突出鲜。”他又说：“今天的宁波菜当然不会太咸，而'鲜’的特色是不会改变的，所以宁波菜一直受到上海消费者的青睐，成为海派饮食中重要的地方风味菜肴。”他介绍甬帮名菜“雪菜大汤黄鱼”最得要旨：形、色并不引人注目，而细细品尝，觉得鲜而不咸，其鲜味已完全渗透到雪菜、鱼肉和汤之中了。

　　老宁波葱烤鲫鱼：路人闻之无不咽口水

　　上世纪40年代，甬籍作家苏青在上海对于宁波菜与宁波食俗文化的推介与传播可谓不遗余力。苏青对于宁波菜独有的烧法“火靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是火靠的，火靠肉火靠鸭火靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”

　　她又说，“火靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户。

　　奉化油渣芋艿：咸中带鲜妙不可言

　　“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这就是芋艿在宁波人心中的地位。奉化芋艿头是奉化也是宁波市的传统名特优无公害农产品，个大皮薄、肉粉无筋、糯滑可口，且营养丰富。

　　芋艿具有多种吃法，烘蒸、生烤、热炒、白切、浇汤、煮冻。若烘蒸，其香扑鼻，粉似魁栗；若煮汤烧羹，又滑似银耳，糯如汤圆。秋食芋艿老鸭汤，无论下酒过饭，绝对是道味美滋补的佳肴。除了做汤，芋艿还有许多种吃法，最常见的芋艿蘸虾子酱了，大鱼大肉之后吃上几只，那味道咸中带鲜，真是妙不可言。

　　陆游平生尤其喜欢吃芋艿，曾作诗称赞“食常羹芋已忘肉，年迫盖棺犹爱书”、“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯”，把芋艿写成比肉和熊掌还要味美，放翁真是情有独钟。

　　葱油海瓜子：慢慢品味的鲜美

　　古人有《咏海瓜子》诗：“冰盘堆出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”瓠犀是瓠瓜的子，因排列整齐，色泽洁白，所以常用来比喻美女的牙齿。

　　《诗经》里就有“齿如瓠犀”，后用瓠犀微露形容女子的牙齿洁白美丽。的确，吃海瓜子吃得优雅的美女也大有人在，翘着优美的兰花指，挟一个海瓜子，轻启樱唇，用樱唇之尖轻轻一吸，瓜子肉就入口中。优雅是优雅，不过，吃不爽快呀。

　　海瓜子上桌，便透着葱香和酱油的香味，香味中便带着鲜，令人食指大动，特别是酒客，更是喜欢，真是下酒的好东西。海瓜子是懂的人才吃的，它不适合狼吞虎咽，只适合一个个地慢慢品味，每一个，都要你细细地用舌尖去舔出它的鲜美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，每一个都不是凭空吐出，都是用筷子夹到骨碟里，最后竟可以拼出一朵绝美的花来，真正是吃出“精”来了。▲

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