来源：
黄石信息港 编辑：东楚晚报 2010-9-16
胡凤兰在打理门店
在市中心交通路有一家家常菜馆，虽然只有90多平方米、十几张桌子， 但从1996年开业以来，生意一直很红火。15年来，这家菜馆生意红火不衰，经营方面究竟有什么秘诀？连日来，记者进行了采访。
白手起家，从小吃摊做起
酒店的女主人胡凤兰讲述了她公公和婆婆创业初期的故事。
胡凤兰的公公叶桐林，原在我市一家外贸单位上班，每个月拿着微薄的工资勉强养家糊口，随着大儿子的下岗失业、小儿子要读书，一家6口人挤在一套不到60平方米的小房子里，家里的经济状况很窘迫，几乎没法生活下去。1995年叶桐林拿出了军人的果敢作风，毅然辞去那份收入微薄但四平八稳的工作，下海了。
叶桐林对吃很感兴趣。曾经从事外贸工作的他在全国各地考察时，品尝过许多外地的名吃，回家以后就琢磨那些好吃的菜品是如何做的，长时间积累的实践经验，虽然不是厨师班毕业，但如何做出风味独特、大众喜欢的菜肴，对他来说已是一件很容易的事了。
在交通路的街上，叶桐林和爱人开始摆一个小吃摊点，做粉丝煲、面食、汤圆、小炒等，手艺出众，风味独特的小吃摊点生意一下子就红火了起来。
1996年，叶桐林就在交通路租了一个小门面，继续做自己的小吃生意。小吃店的名气越来越大。胡凤兰说，开店选址很重要，公公把家常菜馆定在市中心交通路这个人流量大、有客源潜力的地段，是一个正确而有远见的决定，为后来大量稳定的客源打下了坚实的基础。
独创菜品，引领家常菜新潮流
一般的家常菜馆做的都是普通大众菜肴，但要做到普通而兼具特色，就一定要进行菜品的研发和创新。
在水产品市场看到很多人把鱼杂等丢掉，叶桐林觉得很可惜，于是找一些干净、品相好的鱼杂拿回来，自己在厨房里琢磨，加工成多种多样的菜肴，让家人品尝，提意见再改进。慢慢地有客人看到主人吃的这些东西，要求也照样做一份，从第一份之后，吃的人越来越多。
靠着这股钻劲儿，叶桐林琢磨出来自己独特的配方，陆续开发出现在让很多客人都知晓的老三样：鱼头、啤酒烧老鸭、粉蒸肉。这三样也被当时的很多同行称之为招牌菜。
创新者是永远不满足的，在有三样招牌菜之后，叶桐林又对泥鳅、肥肠、鱼头进行了开发，家常菜口味的不断创新让这个虽然不大，但很有特色的家常菜馆生意红火，当时一个月的纯利润达到2万多元。
取之有道，采购宁缺毋滥
2004年在爱人过世后，叶桐林就想退居二线，不想再做了。在一家公司做面料设计的儿媳妇胡凤兰，认为这么好的一家家常菜馆放弃不做，太可惜了。于是这个直率的重庆姑娘辞了职，接管了该家常菜馆。
在重庆长大、在成都读过四年书，这个曾经生长在川菜故乡的“掌门人”，加强了对以前菜品的管理之后，对家常菜馆的菜品采购更是进行了大胆的改革。
菜馆里每天所需的泥鳅，胡凤兰不要商贩送来的，她一定要亲自去菜市场一条条地挑出来的，保证每一条都是野生的和新鲜的；啤酒烧老鸭的老鸭，必须是从农村里挑来的吃五谷杂粮的老鸭，饲料喂养的坚决不要；辣椒，要在重庆的父母到乡下收购最纯正的朝天椒，邮寄过来……
“君子爱财，取之有道”，对于不降低要求，不欺骗顾客的做法，胡凤兰认为这就是“取之有道”的“道”。挑剔一点，是对菜品负责，更是对顾客负责。
拿来主义，不做井底之蛙
“不学习，不借鉴，就会落后。”胡凤兰每年都要腾出一部分时间去各地考察学习。叶桐林开办菜馆之初，就是吸取全国各地的美味佳肴为己所用。胡凤兰也经常去安徽，重庆、浙江、广东等各地考察学习。
自己学习还不够，有机会胡凤兰还轮流推荐大厨去一些大酒店学习，经过在大酒店学习锻炼1—2年之后，大厨再回到自己的家常菜馆时，带来的是更新、更好的菜肴。
有的家常菜馆，大厨经常换，菜的口味就完全不一样，久而久之，就会影响生意。胡凤兰在保证厨师队伍的稳定方面也是很有心得。“我给大厨的工资比一般的市价要略高，并且在生意好的时候发的奖金比例也提高，而在生意不好的时候，也会按时足额发放他们的工资，再亏也不能亏员工！”
“做家常菜馆，要有开放的胸怀，狭隘和固步自封是做不好的，迟早会被无情的市场淘汰。” 不断去创新菜肴，始终坚持走自家特有的家常菜路子，胡凤兰就不怕别人来模仿。自家的菜肴做得好，有同行来取经，胡凤兰也是知无不言，言无不尽。
以诚相待，心里要有顾客
上周，一名顾客第二次来胡凤兰家常菜馆，在点完菜之后，胡凤兰直接告诉厨房的师傅，不要放那些顾客不喜欢吃的作料，肉要烧到几成熟。这名顾客惊叹：难怪你这里生意这么好，有朋友非要来这里吃饭。
客人点过一次，提过一些要求，作为老板必须要心里有数。心里要想着与顾客做朋友。这种被一般人认为是细小的琐事，胡凤兰却把它做到极致，让人觉得这里的菜肴好吃，这里的服务温暖。
对待慕名而来的新顾客，胡凤兰也有自己的生意经。创业之初的品牌菜——啤酒烧老鸭，现在老鸭的价格已经翻了几番，但这道菜的价格却没有翻番。卖这道菜绝对是不赚钱的，但作为自己老三样的招牌菜，只要顾客点了这道菜，即使不赚钱，也要为顾客去做。这样做的目的是，让顾客感觉这个菜馆很重信誉，这种无形的品牌影响是拿钱买不到的。
胡凤兰认为，眼里只盯着顾客的钱是做不好家常菜馆的。顾客来点菜，胡凤兰会根据人数的多少，在适当的时候，委婉地提醒客人是不是还有客人要来，建议客人在吃到中间时再考虑是否增加一些菜。
曾经就有客人提出质疑：你干嘛，有钱不赚呢？胡凤兰告诉顾客，自己的菜都是大盘菜，吃不完浪费太可惜了。在大菜和小菜、荤菜和素菜等营养平衡方面，胡凤兰也会适时给顾客提建议。“我不太注重眼前的那一点利润，在菜价、口味等方面，我也会做好介绍与推荐，让客人吃得满意，又不会觉得太贵。这样回头客才会更多。
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