高血压、高血糖、高血脂、高尿酸，这些生理指标的异常，是多数慢性疾病的相关因素。为了预防和控制疾病，大夫们会建议大家，注意饮食、加强锻炼。于是，很多普通百姓，就将血脂升高归咎于饮食来源的脂肪，认为自己得病都是吃肉惹的祸。真是这样吗？胆固醇升高，是怎样形成的？对健康有什么影响？不吃肉，就能降低血脂吗？咱们现在来解析。
胆固醇，英文名称是cholesterol，这个词是由2部分合成的，chol，意思是胆汁；Sterol，代表类固醇。几乎所有动物，包括咱们人类，在机体代谢过程中都会产生胆固醇，成年人体内，每天合成胆固醇大约3000到4000微克。其中，由食物摄入途径形成的膳食胆固醇，对血清胆固醇水平的总体影响不超过10%。因此，从科学的角度看，不吃肉的人，也会发生胆固醇升高。多看几眼那些素食的僧人，就会映证这个道理。肝脏合成，才是胆固醇的主要来源，所占比例超过80%。
胆固醇，不溶于水，但是，能够溶于脂类溶剂；而咱们机体内的血液成分，每升血浆中含有约900克水；因此，胆固醇本身，不能在血液中流动，而是以蜡状的形式存在于血液和细胞内，必须依赖载脂蛋白运输，才能在机体内四处游走。如果存在血管内皮损伤，才有可能沉积，形成斑块。
胆固醇，实际上是生命活动的必需物质，因为，胆固醇是细胞膜的组成部分，所有细胞都含有胆固醇，所有组织都能够合成胆固醇；胆固醇是细胞膜完整性和强度的保证，通过调节脂质分子层屏障，让营养物质进入细胞，将杂质阻拦在细胞外；胆固醇也是骨骼的重要组成部分，维持骨骼的柔韧度；肝脏和肠道的正常功能，有赖于胆固醇；胆固醇还是性激素合成的原料，也是维生素D的前体，并且参与神经冲动的促发，保护皮肤免受水溶性毒素的侵害，防止皮肤脱水。因此，没有必要，也不应该仇视或误解胆固醇。
胆固醇，在机体内主要有2种存在形式。胆固醇与低密度脂蛋白结合，称为LDL-C，可能会在动脉内壁积聚，形成蜡状沉积物，也就是咱们常说的斑块；胆固醇与高密度脂蛋白结合，称为HDL-C，主要作用是将胆固醇从动脉转运到肝脏。这种不同的结合与转运模式，带来了所谓的好坏胆固醇的说法，LDL-C被标记为坏胆固醇；HDL-C被形容为好胆固醇。但是，这种简单思维，实际上造成了误导，把精细的生化调节过程庸俗化了。因为，LDL-C的作用是将脂肪酸，从细胞外运送到细胞内，维持细胞的正常功能；HDL-C，是将代谢毒素和多余胆固醇，从细胞外运送到肝脏。
胆固醇水平升高，对健康的不利影响，主要体现在4个方面。第1是心血管，主要观点是认为LDL-C过多时，会造成血管弹性降低及动脉粥样硬化，形成斑块，阻塞血流；斑块脱落，则会形成心梗、脑梗、外周动脉疾病。第2，是内分泌影响，尤其是绝经期女性，雌激素水平下降时，LDL-C水平就会升高，增加心血管疾病风险；此外，甲状腺功能减退或亢进时，会导致胆固醇水平变化。
第3，是神经系统，较高的胆固醇水平，可能与认知功能丧失有关，不过，大脑中的胆固醇供应量约占机体总量的25%，胆固醇对神经细胞的发育和保护至关重要，因此，除了脑梗以外，实在难以找出太多胆固醇影响大脑功能的证据；第4是消化系统，血液中的胆固醇过多，会导致胆固醇在胆囊或胆管中积聚，是引起胆石症的重要因素。
胆固醇升高与降脂，看似是常见问题，实际上，在学术界也存在争议。比如，比利时学者发现，影响心血管疾病风险的相关因素，是高水平的氧化型的LDL，而不是LDL的总体水平，而且，目前也没有严格的对照试验证据表明，降低LDL就可以预防心血管疾病或延长寿命。因此，有学者认为，胆固醇本身不是问题，摄取的脂肪酸种类，以及脂肪酸对胆固醇结构的影响才是关键。重要的措施，不是减少吃肉，而是限制高碳水化合物、人造脂肪、反式脂肪、不健康油类。从预防的角度看，具有心脏病高血压糖尿病的人，是重点防控对象。35岁以下的男性、45岁以下女性、75岁以上老年人，则不必过于看重胆固醇水平的检查，而且需要谨慎看待降脂药物治疗。
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