茶叶除了六大类（红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶）以外还有花茶和再加工茶。
茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
茶叶制作工艺流程：
绿茶 ：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥
黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）
乌龙茶：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥
按制造程序不同来分类：
毛茶： 或粗制茶、初制茶 各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶。外型粗放。
精茶： 或精制茶、再制茶、成品茶 毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。
按焙火程度来分类：成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。
生 茶 ：轻焙火仅焙乾水份于5%以下
半 熟 ：焙火稍高，时间稍长
熟 茶 ：高温长时间焙火
按萎调程度不同来分类：萎凋，是茶叶在杀菁之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。
不萎凋茶 ：绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 ：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶
茶叶成分：茶多酚、维生素、色素、氨基酸、芳香物质、生物碱、蛋白质
按产地不同来分类：
高山茶 ：芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。
平地茶 ：芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦，香气低，滋味淡。
茶树的树形：茶树的地上部分，在无认为控制情况下，因分枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。
乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，树势高大，可达数米或10米以上，主干需两人以上合抱。寿命可达数百年，以至上千年之久。多生长于云、贵、川等地。
灌木型茶树：没有明显的主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常为1-3m。栽培型茶树多属此类。
小乔木型茶树：在树高的分枝上都介于灌木型茶树与乔木型茶树
总图：
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