葱爆羊肉，先炒葱还是先炒肉？都错了，教你技巧，鲜香嫩滑没膻味

冬天是最适合吃羊肉的，羊肉汤、羊肉饺子，还有炒羊肉都非常好吃。炒羊肉最好吃的做法莫过于葱爆羊肉，好吃的秘诀就是“葱”和“爆”。炒羊肉大葱必不可少，大火爆炒十几秒马上出锅，羊肉鲜香嫩滑，不腥不膻，油润多汁，还有浓浓的葱香味，非常好吃。这道菜的做法很简单，可实际操作起来就很困难了，掌握不了其中的技巧，做不出真正的葱爆羊肉。

▲葱爆羊肉

炒羊肉时，大家都会先用料酒、淀粉等调料把羊肉腌制入味，而且口感更嫩滑。不过，羊肉腌过后膻味挥之不去，下锅炒后就有很大的膻味。而且在腌制时羊肉吸收了大量水分，下锅后会让锅温大大降低，没办法“爆炒”，同时还会炒出汤汁，正宗的葱爆羊肉是不带汤的。最关键的是羊肉腌过后没办法和大葱一起炒，羊肉就不会有很浓的葱香味。

▲葱爆羊肉

大厨们做葱爆羊肉，都不会提前腌制羊肉，这才是正确做法，那到底先炒大葱还是先炒羊肉呢？都不对，大葱和羊肉必须同时下锅爆炒，这样才是正确做法，快跟我学学吧。准备一块羊肉、一根大葱，姜、蒜、生抽、米醋、料酒、白糖、淀粉、芝麻油和食盐等调料。很多人不管什么肉都是一个切法，这是不对的！切羊肉和切猪肉不一样，要横刀切，更好咬动也更嫩滑。

▲葱爆羊肉

大葱洗净后葱白滚刀切段，一定要提前准备好料汁，因为爆炒时间短，很容易耽误火候。碗里加生抽、料酒、白糖、淀粉、香油，生抽是3份，其它都是1份，还需要2份米醋，姜蒜切末。炒锅用大火烧热，倒入多一点食用油，油烧至冒烟后倒入姜蒜爆锅，然后沿锅边加入2份量的米醋，烹出醋香味后倒入羊肉和大葱，用大火爆炒十几秒。

▲葱爆羊肉

羊肉变色后倒入碗里的料汁，然后继续爆炒10秒钟就可以关火出锅了，羊肉鲜美嫩滑，没有一点膻味，油润多汁，太香了。这就是葱爆羊肉的正宗做法，炒羊肉可以用新鲜羊肉，也可以用冻羊肉，新鲜肉口感更好。葱爆羊肉是鲁菜的经典名菜，只要掌握了下面几个技巧，轻松炒出好吃的羊肉。

▲葱爆羊肉

首先是不要提前腌制羊肉，等羊肉被炒熟后再用料汁。羊肉直接下锅爆炒，味道更香更鲜嫩，高温也会去除羊肉的腥膻味，而且不会出现汤汁，才好吃。其次是羊肉下锅前要先用醋烹出香味，羊肉才香而且不油腻。最后是大葱要和羊肉一起下锅爆炒，然后一起出锅，羊肉才能有浓浓的葱香味，不能先炒大葱，也不能先炒羊肉，这样味道都不好。