“一碗湖南菜，几多是湘情”。
湘菜，又名湖南菜，是中国八大菜系之一。它经过千百年的孕育、发展，已有了完整的体系和成熟的技艺。
远古至商周时期的湖湘饮食文化，我们可以从湖南当时众多的饮馔器具中窥见一斑。
湖南的新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器，如陶釜、陶碗等，表明湖南的先民很早就已经对食物进行简单的制作烹饪加工。
商周和春秋战国时期，又出现了各种制作精美的青铜饮食器具，如尊、鼎、鬲、敦、豆等。
长沙和全省其他各地，也出土了很多自西汉以后的历代食具杯、盘、碗、盏、有漆器，还有瓷器。
精美的烹调饮食器具，表明当时已有了较为先进的食物烹饪技术。
（西周）云纹蹄足鼎
据学者研究，湘菜，作为一种菜系，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系。秦统一后，发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。
《楚辞·招魂》中记载：
室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挈黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”透过这一简短文字，足以窥见一脉相承的湘菜在当时的个性特色及味料之丰富。
到了汉初，湘菜的烹调技术逐渐成熟，已从楚菜的风格中逐渐形成了自身独立的品味风格。
1974年，长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹饪的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。
1999年5月，考古工作者又在沅陵县虎溪山发掘汉墓数座，其一号墓主人为长沙王吴臣之子吴阳，汉初所封的沅陵侯。墓中出土竹简千余枚，其中300多枚专记饮食，命名为《美食方》，人称“湘菜第一食谱”。《美食方》记载的佳肴美食多达近百种，仅羮品就有30余种，如牛白羮、鸡白羮、鹿肉芋白羮等，使用的烹饪方法已有十多种，有些已带有鲜明的湖湘特色了。
南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹饪技艺由官府盛行逐渐步入民间。
直至明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代。此时的湖南门户开放，商旅云集，人才辈出，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，声名鹊起，技艺显著提高。
到清朝中叶，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、礼仪重、席面大、菜品多，摆最名贵的餐具。当时的长沙是湘菜的主阵地，最为繁荣发达。
待到民国初年，湘菜自成一体进入成熟期，出现了戴（扬名）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的激烈竞争，带来了湘菜的空前繁荣。
时至今日，经历了两千多年的历史，“大浪淘沙，洗尽黄沙始见金”，湘菜在中国众多菜系中脱颖而出，逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。
特殊的资源和气候环境，使得湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗，决定了湘菜与众不同的风格的形成，并以嗜酸、鲜香、脆嫩、油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久负盛名。
湘菜主体风格的形成，主要是三大流派的烘托。
以长沙、衡阳、湘潭为中心，长沙为代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品味繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠。在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“腊味合蒸”“海参盆蒸”“走油豆豉扣肉”“麻辣仔鸡”等。
以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香，民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等，更是让人爱不释口。当地有言：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”不仅生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画湘西流派湘菜的个性特色——重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸。代表菜有：“红烧寒菌”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。
以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制河鲜、野味、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”。往往是边煮、边吃、边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵子咕咕噶”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”“蝴蝶飘海”“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
饮食是一种经济现象，也是一种文化现象。
作为湖湘人民千百年来经济与文化生活的结晶，湘菜体现出一种独具地方特点的文化色彩。历代文化名人的辛勤培育，众多名厨大师的精心制作，湘菜的发展登峰造极，已经成为一种独具一格的艺术。其奇巧多变的刀工，精妙无比的调味，精致典雅的餐具，高雅别致的命名，无不体现出湘菜艺术之所在。
湘菜的名席名肴，成为了一种独特的艺术品，而名厨大师们则是这一艺术品的创作者。湘菜艺术已成为中华饮食文化园地中的一朵鲜美皎艳的奇葩！
来源 | 长沙图书馆·流通服务部
整理 | 嗨皮
编辑 | 沙发子
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