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啤酒，葡萄酒，米酒，这个世界三大酿造酒，伴随人类文明，长盛至今。当古巴比伦工匠挥舞着刻刀，将啤酒配方刻入石质的汉谟拉比法典之时；
当埃及画师挥洒着艳丽的颜料，在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造之时；
我们华夏名族，也已经在用成套的陶器，酿造独一无二的米酒。
米酒作为最正统的中华酒，一直伴随华夏历史。每一个让人魂牵梦绕的历史故事，总有少不了它的身影。它是鸿门宴的剑与盾，煮酒论英雄的试探，杯酒释兵权的权力游戏。
是陶渊明的洒脱，李白的放浪，武松的勇气，李清照的沉醉不知归路。所以当我们说中国酒史，是在说最正统的中国酒——米酒
先人们喜欢将重要的创造，集于一人之身，所以就有了杜康造酒的传说，实际上，在很早很早以前，早到还没有文字的新石器时代，作为农耕起家的华夏民族，已经开始酿酒了。
啤酒用麦芽，葡萄酒用葡萄汁，他们可以直接发酵成酒。而华夏民族，则选择了最为复杂的酿酒之路——谷物酿造米酒。要知道谷物里富含淀粉，必须先转化为糖，才能转化成酒，但谁叫我们是农耕文明呢，用富余的谷物酿酒，最为合适。于是先人们创造性的发明了中国独有的发酵物“酒曲”他能让谷物一边糖化。一边酒化，是不是很神奇，所以我们从上古时代就开始种的谷物就有：黍米，大米，小米都成了酿酒的好料。
自此，中华酿酒文化，就在米香中，越酿越精。
历史在前进，米酒的酿造工艺也是在不断改进的，总体来讲呢，就是米酒的度数越来越高，酒液越来越清澈。
其实是为了追寻醉酒时的那种感觉。酒精度越高，那种感觉来的就越快，所以古人在酿酒的时候，一直在追求更高的度数，因为早先的米酒，度数实在太低了。想喝醉真的是挺不容易的，基本上都会先喝撑。比如秦汉时候，米酒的度数也就4度左右，这还是掌握“核心技术”的酒，至于老挂在嘴边的“一壶浊酒”就是连4度都没有的带有些许酒精的稀米汤。
这种度数，跟现的水啤酒差不多，在想想现在有人喝啤酒一桶不醉的嘛，你就不难理解那时候的人为什么那么能喝，所以魏晋之前，喝“一石”（汉，一石约40斤）也不稀奇，比如刘备的老师卢植就能喝一石，是不是很恐怖的量，想喝这么多酒要去多少趟茅房啊.......
但随着工艺的改进，中国米酒度数不断攀升，到唐时，好酒能达到8-12度左右，颜色也变成琥珀色，你说他是黄酒也是可以的，只是还没有达到巅峰。我特别喜欢唐代诗词里对好酒的描述“玉碗盛来琥珀光”“流离中琥珀浓，小槽酒滴真珠红”。
当然唐朝的时候，能酿出得的好酒还是太少，大部分还是度数偏低，漂浮着发酵物残留的浊酒，比如白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”就是当时普通人家酿的普通酒，但味道嘛，肯定没有琥珀色的米酒好。
米酒最终品质稳定下来是在宋朝。此时好酒度数能达到14-18°，这也基本是酿造酒的度数极限了，正如前面所说，度数再高，连产生酒精的酵母菌都受不了。这时正儿八经按工艺做出来的米酒，基本上就是现在的黄酒了。
最牛的是，唐朝时候酿酒，已经懂得通过低温加热工艺，给刚酿好的酒灭菌。这种思路的技术换个名词你一定听说过，那就是“巴氏消毒法”（思路相同，但操作还是有点区别的）。这种技术，比西方早出现了至少800年。
通过这种灭菌方法，再加上酒度比较高，彼时的好酒已经可以封存起来，放很长时间不酸败。这样酒就能长途运输，另外就是“陈藏”才能实现，通过陈藏，可以大大提升米酒（黄酒）口感、风味。
另外米酒度数的不断攀升，就意味着酒量的不断下降。说“这人酒量真行”的描述，就从秦汉的“一石”变成了唐朝的“一斗”（一石的1/3），再到宋朝能喝个三升（3斤）就算很不错了。到现在喝黄酒，酒量大喝3斤也是常有的。
美
酒
佳
人
后来到了元朝，人们发明了蒸馏酒，那时候白酒还不叫白酒，叫“烧酒”“烧刀子”“阿力吉”，被称为白酒是建国以后的事情了。它直接将粮食和发酵的曲伴到一起，放在窖池里发酵后蒸馏，这样蒸馏出来的酒度数超级高，能达到60-70度，喝一口简直就像有人拿一把锉刀在你的喉咙里摩擦~摩擦~。现在的白酒原酒出来基本就是这个，我们喝的成品酒一般是降度到40-52°左右，还要经过陈放、勾调处理等复杂的过程。
虽然古人一直在追求酒度数的提升，但是度数更高的蒸馏酒——白酒，自从元朝出现后，很长一段时间并没有得到主流社会的追捧。因为白酒的度数太高了，醉的太快，口感也太冲，这与明清时候文人追求“微醺”的感觉并不符合，所以黄酒依然是大众的主流用酒。
但是白酒也有自己的优势：想达到同样的醉酒程度，白酒比黄酒便宜的多，而且劲够大。所以慢慢就受到底层劳动人民的追捧。特别是到了清朝中后期，中国百年的屈辱史就是这个时候开始的，战乱频繁、天灾人祸，用来酿黄酒的小米、大米、糯米，都不够人吃呢，哪还有多余的拿来酿酒。更何况打仗导致运输困难，黄酒保存不好就变质，导致黄酒愈发的贵了。
而酿白酒的主要原料——高粱，并不是主食，高粱杆还是修河堤的必不可少材料。成本低，劲大醉的快，保存方便。这些特点在乱世时期，那可是无可取代的巨大优势啊。于是白酒就在这个时期，势不可挡的反超黄酒，成为饮用量最大的酒。但即使是这样，黄酒依然倔强的流行于上流阶层，讲究的宴请还是少不了。
直到1949年，无产阶级铁拳横扫一切，新中国成立了。一方面是领导层当初大多是苦哈哈出身，就算不是，在随后抗战过程中也过得挺艰苦，那都是喝惯了白酒；最重要的是新中国成立之初很长一段时间，也都在勒紧裤腰带中前行。
粮食一直紧缺，酒当然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒，甚至在制定“五年计划”、国家战略时候都有白酒的内容，讲究的是怎样用更少的粮食酿出更多的白酒。所以就在这种环境下，白酒彻底把黄酒挤到犄角旮旯里，成为绝对的“霸主”，一直延续至今。
这就是米酒和白酒的过往与关系。另外很多人觉得黄酒就是南方的产物，其实在白酒占据主流之前，全国各地都有好的黄酒。北方以小米、黍米酿造的米酒，历史上也是有许许多多出名的好酒。只能说古时候好酒不分南北，就看哪家技术强、口碑好。
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