再谈茶的内质(良种篇)

不知道有多少朋友会对知识性的东西感兴趣,论坛里对茶有许多玄的东西,其中一些理论我觉的出自诗人般的气质,富有浪漫气息,我刚来的时候也是一头的雾水,幸好简单喝茶也不需要弄懂许多东西.喜欢的朋友随便看看,我能写出来的东西一般还是经过一些思考的.

陆羽说茶有九难,最终决定的内质有多方面的因素,这里只谈谈良种,茶叶被水浸泡出的物质决定了茶汤的品质,好不好喝?以水为媒,茶汤是一个复杂的溶液,但里面最主要大致有三种物质起一个决定性的作用,也是茶特有的,茶多酚(主要是儿茶素),生物碱(主要是咖啡碱),与茶氨酸.

茶多酚是引起苦,涩的主要物质,其中也分许多种.茶多酚是一个总称,儿茶素是茶多酚里面含量最多的物质.茶里面的咖啡碱与咖啡里的是一样的东西,带苦味,但它会与茶汤里的茶氨酸和其它物质结合引起一种鲜爽的口感.茶氨酸与我们吃的味精是差不多的东西,味精叫谷氨酸钠,我估计是谷物里提炼出的氨基酸,我猜测茶氨酸被单独提炼出来炒菜一定能胜与味精,当然了,它一定是产生鲜爽的口感,从理论来讲,我觉得通过科学也一定能配比出好茶,但里面成份过于复杂,可能成本过高,并且茶里面还有一些微量的物质也许并没有被发现.

以上三种物质决定了茶汤的品质,茶叶的理化分析应该就是针对这三种物质的成份分析,绕了一个圈,回到良种的问题,所谓良种,其实就是这个茶种鲜叶所含这三种物质的比例关系,这种比例关系是在一定范围内的,栽培技术再高,产地生态再好也无法逾越的.据我自己浅薄的观察,好象各个种之间咖啡碱的含量差距不是特别大,另外有一个资料常提到酚氨比,就是指茶多酚与茶氨酸的比值,其中提到名茶要小于7.

再举一些实例,安吉白茶的种是白叶一号,我翻阅<中国名茶志>,没有发现比这个种含茶氨酸更高的种了,达到6.9%,如安吉白片,是龙井43种炒制的.其茶氨酸才3.7%.白叶一号的茶多酚为10.7%,为普通品种的0.5,书里介绍为品质特别优异,这说法坚定了我的理解,一般来讲,茶氨酸越高,茶多酚稍低,应该是比较好喝的茶,安吉白茶我没喝过,我舅舅说不好喝,这不排除有人就喜欢特别苦的浓茶,我父亲最喜欢喝碧罗春,宜兴小叶种资料上显示为茶多酚适中,而氨酸较高,所以苦味上应该比安吉白茶要高.个人口味不一样,并不见得大家都会喜欢安吉白茶.单提一下有资料记载新昌县(大佛龙井)有引种白叶一号,并用炒青做扁(龙井的工艺)制法,名为大佛白龙井,我估计一定比较好喝,有机会找来喝喝.

提一下西湖龙井,产区一般都会有许多茶种,龙井西湖产区以龙井长叶与龙井43居多,看资料发现龙井长叶种(外形比较长)比龙井43(外形椭圆)茶氨酸要高,应该会更好喝一些,特别想提提我家乡的一种名茶,名气不大,为永嘉乌牛早,龙井产地也有引种,其茶氨酸比龙井长叶还略高.福建的白茶,其中福鼎大白茶种明显比政和大白茶种要高许多.不过只喝过一种,也不知道什么种,卖的人也不知道,没比较.徽茶茶氨酸普遍比较高,我看了一下资料,其中猴魁的品种柿大茶种特别高.值得注意的是,一般茶叶都以产区命名,但产区中一般都会有某种种群的茶品质最优异,如安溪茶区当属红心铁观音,我曾想过那为什么不种这一最优异的单一品种?如把白叶一号种遍大江南北,仔细想想,这是典型的理想主义,现实是复杂的,茶区的发展受各方面因素的制约.实际的情况也是在大力发展良种,更替老树,但从产业效益上来讲,更适合发展品质与产量皆优的种群,红心铁观音明显产量不高.

最近我大致弄明白现代科技下,茶产业是怎么发展的,一般在一地先发现一品种特别优异的老树,如前面提的白叶一号,然后据此研制无性种,说实话,我对无性种一直有点点顾虑,也许是还不懂的缘故,无性就是没有性,自己不会繁殖,当然了也不会变异,品质趋向稳定,古人的茶园往往会有某一二株品质特别优异,这也带来精神上的愉悦.

再说一下云南普洱茶,说实话我对茶叶的兴趣最初还就产生于普洱,从制作工艺来说,普洱生茶应该就是绿茶,或者说是紧压绿茶,但其后发酵的过程就说不清了,我本人只喝过陈一年的散茶,说实话,香味全无,滋味寡淡.不过这也符合理论,陈放了自然是这样啊,不过吴觉农先生在<茶经述评>里提过一句,说紧压茶在一定条件下滋味会变醇厚,不过古道太热闹,这里就简单提提,回到普洱的茶种,总称为云南大叶,其中有许多品种,我估计单单一班章老寨应该不会只有一种茶种吧,云南是茶的故乡,其中最宝贵的是茶种的资源,并不是茶叶的质量,应该还有许多茶种并没有被发现或分析,其中发现了一些良种,如勐海大叶,勐库大叶,我看资料发现其种群的茶多酚含量都很高,而茶氨酸含量往往比较低,酚氨比都高于10,资料都是注明是制红茶的良种,不过这也可以说明7542为什么比较苦涩了.其实茶树的发展是有规律的,西双版纳的热带雨林当孕育出张扬的云南大叶,灌木小叶当产生在温度偏寒,四季分明的江浙茶区,有一个基本的规律,从西南到东稍北,叶当越来越小,多酚含量也越来越低.如广西的凌云白毫,我没喝过,但凭经验去判断应该是比龙井要稍苦一些,我的理解在一定的范围内(比如小于7),不同的酚氨比形成了不同的风味.

最后再提提关于古树乔木的话题,先说乔木,乔木指主干很明显的植物,除了云,贵,川,应该是难见乔木种,我觉得这是生态的关系,纬度低的地方,又雨量充足,植物自然长得好,大,引种到江南等地,变小,猜测也是符合达尔文的进化论,如非洲人种为黑色人种, 乔木种比灌木种优异是没有科学道理的.关于古树,我只在一本澳大利亚学者说茶的书中看过关于日本的一种高级茶规定为百年古树所发的芽,自己当时刚接触普洱的时候也曾很迷信古树乔木,古树茶在精神上我觉得还是能给人一些愉悦,一般名茶区都会有古树,著名如大红袍母树,古树真正宝贵的地方在于那一片繁荣都来自于它的基因.但客观的看问题,真没有科学理由来说明茶树年纪越大品质越好,其实里面有一个生态的问题,易武有些老茶区的生态是非常好的,比如遮荫,这自然不关古不古的事情,反而一般茶树寿命并不长,茶树经济学树龄一般在50—60年间,铁观音就是,所以铁有新枞之说.