勾芡（qiàn）是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
芡粉分类
常见的芡粉有土豆粉，红薯粉，玉米粉，豌豆粉和小麦粉。
土豆粉和红薯粉属于地下淀粉，也是我们勾芡最常用到的淀粉。其特点是粘度高，透明度好，做出来的菜肴色泽光亮度更佳。
玉米粉，豌豆粉和小麦粉属于地上淀粉，由于混有少量的蛋白质和胶质，所以透明度不如土豆粉和红薯粉，但其特点是稳定性很好，持续加热后，黏性不易下降。
在挑选芡粉时，最好选择粉质细腻的淀粉，因为过多的粗颗粒会影响勾芡菜肴的透明度，还会让菜肴的口感变得粗糙。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
1、不同的菜肴，最佳的勾芡时机也不同。爆、炒类菜肴必须在菜肴九分熟时勾芡，如果等菜肴完全熟了之后再勾芡，芡汁中的淀粉还需要加热一会才会糊化，延长了菜 肴的烧制时间，容易把菜肴烧老；而烧、烩、扒类的菜肴，则可以在菜肴完全熟时勾芡，过早勾芡会加长芡汁中的淀粉受热时间，容易将淀粉烧焦烧苦，影响菜色和口感。
2、勾芡是火力要足，菜肴、汤汁温度要高，否则会勾芡不匀，影响菜肴的口味。
3、用油要适当。一般来说，勾芡的菜肴油不能放得过多，否则芡汁不容易包裹在食材上。
联系客服
