湖北省恩施自治州农科院研究员 王毅力
土鸡蛋、洋鸡蛋：口感有别
真正意义上的土鸡应该是完全散养的，每天在地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小。但因为土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄大，颜色深一些。但事实上，除了自家饲养的土鸡下的蛋外，现在市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”下出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，同时再喂一定量的饲料，以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别，但价格比纯粹的土鸡蛋便宜，比“洋鸡蛋”要贵许多。
营养学研究发现，散养鸡与喂饲料的鸡所下的蛋相比，其蛋白质、碳水化合物、钙、铁等成分没有明显差异。由于鸡饲料中添加了充足的维生素，喂饲料鸡产下的蛋中B族维生素和维生素A的含量往往高于散养鸡所产蛋。但是，在脂肪含量、维生素E含量、长链多不饱和脂肪酸含量方面，散养鸡蛋高于喂饲料鸡的蛋。
总体来说，土鸡蛋在营养上并不比洋鸡蛋好。可为什么还有那么多人爱吃呢？专家认为，最主要是因为土鸡蛋的口感更好。因为土鸡蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法能将它好的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多，适合做蒸蛋或打蛋花用。
红壳蛋、白壳蛋：营养成分相似
鸡蛋有红壳、白壳之分。有人认为红壳蛋营养好，有人认为白壳蛋更有营养。其实，蛋壳的颜色主要是鸡不同以及饲料不同。红壳蛋一般为草鸡所生，其特点是蛋壳薄、蛋黄大，呈橘黄色。而白壳蛋是白鸡所生，特点是蛋壳薄、蛋黄小，呈浅黄色。有些商贩宣称，他卖的粉壳蛋才是真正的土鸡蛋。其实这种说法是没有根据的。通常来说，用白壳蛋鸡和红壳蛋鸡杂交，下出来的蛋就是粉壳的，这在散养和笼养中都可以实现。还有一些不规范的饲养者，为了做出粉壳蛋，在鸡的饲料中添加色素，因此，颜色过于鲜艳的粉壳蛋，大家最好不要购买。
事实上，蛋壳主要是由一种叫卵壳卟啉的物质组成，并无营养价值。科技工作者曾对同一条件生活的草母鸡与白母鸡用同一种饲料喂养。然后，对产下的红壳蛋与白壳蛋进行成分分析。结果，从鸡蛋最主要的两种营养成分——蛋白质和脂肪的分析结果来看，红壳蛋的含量为14.4％和11.8％，白壳蛋为15.0％和9.9％，差别很小，其他营养成分也基本相似。
蛋黄、蛋白：不要“厚此薄彼”
鸡蛋营养价值极高，是人们日常饮食中不可缺少的食品。但有不少消费者认为，鸡蛋是导致高脂血症的“元凶”，原因是蛋黄中含有较高的胆固醇。要吃鸡蛋，也只能吃蛋白，不可吃蛋黄。那么，蛋黄与蛋白的营养成分到底有什么不同？心血管病患者吃鸡蛋真的有害吗？
鸡蛋的蛋黄中蛋白质约占15.7％，脂肪约占33.3％；蛋白中蛋白质约占12.3％，脂肪约占0.2％。蛋黄中虽然含有较多的脂肪，但这种脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收。除中性脂肪外，还有丰富的卵磷脂与胆固醇。另外，鸡蛋中所含的微量元素如钙、磷、铁等，几乎全部集中在蛋黄中。蛋黄中的铁比蛋白多20倍，其利用率为100％。蛋黄中的维生素A、维生素D及B族维生素也很丰富。可见蛋黄的营养高于蛋白。
研究发现，一个蛋黄中所含胆固醇为100毫克左右，年轻人每天吃2个鸡蛋，老年人每天吃1个，导致体内胆固醇增加是很少的。不但如此，蛋黄中含有的丰富卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收。而且，丰富的卵磷脂还是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并使之能悬浮在血液中，从而避免了在血管壁的沉积。
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