舌尖上的京城——炒肝老店

“会仙居”与“天兴居”的故事

 

会仙居创业于清同治元年（公元1862），天兴居创业于民国22年（公元1933年），两户都座落在鲜鱼口，1956年公私合营两户合并，用“天兴居”字号。会仙居是“北京炒肝”创始者。

在同治元年，前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间门面的铺面房出租给一位叫刘水奎的北京人，刘水奎和妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，也无店名。

传说这家主人开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工出售，一些穷苦人特别喜欢吃这种“折罗”，花钱不多，可吃上一大碗，还有“荤腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了两碗“折罗”，但钱不够，店主人宽容地说：“您这么大岁数，白吃两碗也没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪，这一天锅里的“折罗”越来越多，收入大增，店主回顾琢磨，那个来吃“折罗”的老头可能是神仙，我会见神仙了，便把小店定名为“会仙居”。

刘永奎后来染上吸大烟恶习，无心做生意，膝下又无子女，将其妻弟刘喜贵请来帮忙，照顾生意。到同治末年，刘永奎夫妻相继去世，会仙居归了刘喜贵。

刘喜贵本是个农民，无手艺，又不会做生意，因此，托人将大儿子刘宝忠、二儿子刘宝奎分别送到饭馆去学徒，到清光绪20年（公元1894年）,老大、老二都学徒期满出师，三儿子也长大成人，哥仨先后到会仙居帮其父做生意，从此，会仙居在经营品种上有了变化，添上自制的酱肉和火烧，人员增到4人，但生意平常，会仙居仍是一个不起眼的小酒馆。

1900年刘喜贵去世，会仙居由三个儿子经营，这兄弟三人在做生意上既齐心又恳动脑子。当时会仙居隔壁一户叫“广来水”，经营白水汤羊铺，夫妻俩自制自售，生意很好，使刘家三人很受启发。开始仿效广来水的白水汤羊的制法，买来猪肝、肺、心等，洗净后。猪肠切段，猪心切丁，猪肺切片，猪肝切条，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。又将原来大火烧改为叉子火烧。叉子火烧的做法是：用盐水合面，做成小火烧，用铛烙一会，然后用叉子托住，放在炉内温火烘烤，出炉后外焦里嫩，咸淡可口，颇有特色，但白水砸碎因佐料不全，制做工艺简单，日子一长，顾客不爱吃，尤其是其中的心和肺，桌上地面吐的到处皆是。会仙居这种改进并无大起色，下步如何改，哥仨也无办法。

当时?北京晨报?的主持人杨曼青，对北京的风土人情很感兴趣，经常光顾一些北京风味的小吃店，和刘宝忠哥仨很熟。一次在聊天中得知哥仨的心思，便出主意说：“你们干脆把”白水砸碎“中的心、肺去掉，加上酱色，再一勾芡，起名叫”炒肝“，可能吸引人，如果有人问，为什么叫”炒肝“？回答是肝炒过。过些日子我在报上为你们宣传一下。哥仨一听，连声说好，决定照此办理。

经过研究实验，取得成功。炒肝的做法是：将猪肠用碱、盐浸泡后揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子里的腥臭味，然后再煮，开锅后用温火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，待肠子熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子煮熟后，切成5市分长的小段，俗称“顶针“段。猪肝洗净后，用刀切成斜片，成柳叶状。在佐料上也很下功夫，现将食油熬热，加上大料、大料炸透后，放入生蒜，待蒜变黄时，立即放入适量的黄酱，炒好后备用。另外，熬出上好的口蘑汤。一切原料、佐料备好后，开始制做炒肝，做法是：将切好的熟肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，将切好的生肝各放入汤中，立即勾芡，芡要勾的稀稠适度，最后洒上一些砸好的蒜泥，炒肝即成。为了保证每锅的炒肝质量，都由手艺最好的刘宝奎掌灶，卖一锅勾一锅，从不提前做好，以防止勾出炒肝中的芡稀懈。

“炒肝”比“白水杂碎”费工，成本也高，如果还用原来的大碗出售，就会亏本，如果提高售价，又怕无人吃，因此，特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗看起来很大，实际量小，虽然每碗只卖两个铜子（当时一种铜制的货币），但仍有利润。这个直径只有二寸的小碗，盛上炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻。吃时不用筷、勺，只需手拖碗底，嘴唇沿着碗边转边喝，真是别有风味。由于物美价廉，服务周到，从早到晚一直供应。旧京都有句歇后语：“会仙居的炒肝，没早没晚”。在?燕都小食品杂咏?中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：

稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。

谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。

诗后并注曰：炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之......，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过也）。京谚语有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。诗中”炒肝香”，则卖者吆喝声也。

刘宝忠哥仨对炒肝精心调制，不断改进，使炒肝有了独特风味，许多顾客连食两、三碗，还意犹未尽。后记者杨曼青在?群众报?上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章，述说了猪肠、猪肝的营养价值，对人身体好处等。这一宣传，会仙居顾客门庭若市，大有迎接不暇之势，生意空前的兴旺。由于生意兴隆，使会仙居有了很大发展，伙计、徒弟发展到10余人。由于赚了钱，在民国初年大兴土木，从一间平方发展到两层楼房，门前还挂上“会仙居”三个大金字匾，在二楼又添上馄饨。这时杨曼青又写了一本书，书中对会仙居的炒肝，又大加宣传一番，至此，会仙居炒肝名于京城。

会仙居虽然已经有了两层小楼，为了招徕顾客，还将炒肝锅架在门外，过路行人只要在锅前稍一停留观望，马上就有一位小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，盛情难却，价格又便宜，只好喝上一碗。对一些老主顾特别照顾，临近华乐戏院（现大众剧场）和广和戏院的梨园界人士，许多人都是会仙居的常客，这些人只要打声招呼，不论是何人，刘宝忠亲自到后台，把炒肝送到面前。来吃炒肝者，不仅一般平民百姓，一些有钱者，知名人士以及有些官吏，也到此来品尝炒肝。

在这个时期会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，由早到晚忙个不停。为了保证炒肝质量，不论多忙多累，都由刘宝忠亲自掌灶，其他人干下手活。

刘宝忠哥仨虽然想办法使炒肝成为会仙居的绝技，但毕竟炒肝原料便宜，制做工艺比较简单，时间一长，许多小商、小贩、小饭馆相继效仿，于是北京街头巷尾陆续出现很多卖炒肝的摊点，后传到外阜。

民国22年（公元1933年），在会仙居斜对面也开了一个专营炒肝店――天兴居。天兴居的旧址原是一家刻字铺，因失火无力再经营，将铺面房出租给远香饭馆掌灶师付洪瑞和天桥卖大饼的沙玉负，二人合伙开设天兴居炒肝。天兴居的出现，使会仙居面临巨大的挑战，使刘家哥仨在制做炒肝上更加细心，从不敢偷工减料，结果，由于是老字号，质量好，还是远比天兴居吸引顾客。后刘家哥仨相继去世，会仙居由刘家第三代――刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀兄弟五人经营。这兄弟五人在生意上不如他们父辈那样能干，又互相不信任，也很不齐心，后哥五人按月轮流执政当掌柜，每月的盈利谁当掌柜的归谁。开始规定每月初接班时，要为下一班准备好一天的原材料，时间一长，大家都想赚钱，就不遵守这个规定，待下任掌柜接班时，缺少原材料。制做炒肝的关键工序――洗肠子也没有专人负责，经常是谁有空谁就潦潦草草地洗一洗，致使做出的炒肝有很大腥臭味。最后，连掌柜的这一要职也由一般伙计担任，管理松弛，粗制滥造，结果使会仙居生意逐步下降，把老风味也丢了。

天兴居俩位掌柜了解到会仙居这种糟局面，觉得是抢生意的好机会，于是就更加倍地精心制做炒肝，提高质量。为了提高炒肝质量采取了以下办法。一是设专人洗肠子，洗之前去掉肠头肠尾，以保证干净肥美。二是猪肝选用肝尖部位。三是佐料更新，用上等好酱油代替黄酱，用刚问世不久的“味之素”代口蘑汤。四是购进淀粉之前，先冲一碗查看，如透明清亮价格高也进，否则便宜也不要。五是挑选手艺最好的师傅掌灶。六是在经营手段上不断提高。设雅座、顾女招待，装电话，用肝、肠下脚料做成菜廉价出售。这样一来，天兴居的炒肝质量和销售量很快超过会仙居，原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。到解放前，会仙居的生意愈来愈不景气，再加上刘家哥五个有的抽大烟，使这个有七、八十年历史创出来的北京风味炒肝老店，到了难以支撑的地步。

北京解放后，会仙居终于在1952年以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉三人，继续经营。这三人接收会仙居后，重整旗鼓，恢复老会仙居的传统炒肝做法，提高服务质量，改善服务态度，使会仙居开始好转。到公司合营前，这两家炒肝已互相争雄。

1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居字号，因天兴居房屋多，店堂宽广明亮。合并后，开始使用两家名子，新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。

公私合营后，由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。为了保障北京炒肝德特味，两家合并后，由原会仙居专门做炒肝技术最好德老师傅司德印掌灶，集中两家的优良传统做法，并专门设立洗肠子车间，专人负责洗肠子，使北京炒肝这一特殊风味得到继承和发展。

1992年天兴居“北京炒肝”在北京市评为“北京十大名小吃”之一。

 

来源：bj11010_