老北京快绝迹的咸汤面

　　现在北京城里，包括在外地，如果您要是问北京人如何食用面条的话，大家马上就会告诉您：老北京就是吃炸酱面。如果您要是再接着问的话，可能有人还会告诉您：各种汆儿面，各种卤面。酱油汆儿、西红柿汆儿、茄子卤等等。实际上老北京的住户中还有一种食用面条的方法，不过现在早已经淡出了北京人的记忆中，只有一些老人还记着，这种面条的吃法就是：咸汤面。

　　什么叫咸汤面？咸汤什么样？咸汤面怎么吃？您慢慢地听我和您说说。

　　咸汤面就是用咸汤浇入到过水面条里，拌着菜码食用的一种吃面条方法。

　　食用咸汤面很简单，但是“咸汤”的制作还是有点讲究的，目前很多人都已经不知道咸汤的制作方法了。

　　北京地处于北方地区，冬天寒冷，没有新鲜蔬菜，所以到了冬天，老北京人主要是咸菜当家。老北京人大多数人家吃的咸菜都是自家腌制的。每到秋天，老北京各家各户都会买来雪里蕻、芥菜疙瘩、青萝卜等等应季的蔬菜，放到缸里腌起来，这样整个冬天便可以随时捞出一些咸菜佐餐了。

　　腌制咸菜时，蔬菜中的水分会慢慢地渗出来，最后咸菜缸里会有一些溶解了盐分和含有蔬菜中各种有营养价值成分的咸水。每年开春后，清明前，老北京人会将这些腌咸菜的咸水倒到锅里，在炉火上用小火加温熬制。熬制的咸水中要放入没有泡过的干黄豆和包着花椒、大料、桂皮等各种香料的纱包，待到咸汤开始沸腾时，锅里会出现很多沫子，这时锅旁边不能离人，要用勺子将这些沫子撇出来，随着咸汤沸腾，随着将沫子撇出，一直到咸汤中没有沫子为止。熬制到这个程度的咸汤，已经不是刚开始那样是很浑浊的咸菜汤了，咸汤很清澈，散发着浓浓的料香。这是将咸汤中的黄豆和五香料包捞出来，咸汤晾凉了以后，到入一个干净的坛子里，封好口，咸汤就算做完了。捞出的黄豆单存放在另一个容器里，也是佐餐的美味。

　　听老年人讲，熬咸汤的锅最好用砂锅，因为砂锅熬出的咸汤味儿正；撇出的这些咸汤沫子也不要扔掉，可以集中到一个小坛子里来腌制鸡蛋、鸭蛋。

　　一般来说，食用咸汤面有两种方法，一种是咸汤、菜码伴面条吃；一种是咸汤、芝麻酱、菜码拌面条吃。

　　无论哪种方法食用，端到餐桌上的咸汤还需要进行再加工。再加工方法很简单。就是在食用时，将咸汤倒到碗里，用刚炸好的花椒油趁热直接倒入咸汤里就行了。加工好的咸汤，颜色呈现淡淡的酱色，汤上漂着粒粒花椒，散发着浓浓的料香味道，这味道直接就勾起了人的食欲。

　　吃咸汤面的菜码和吃炸酱面的菜码基本一样，只要适合生伴食用的蔬菜都可以，但很少有煮青豆和煮黄豆的。

　　芝麻酱需要提前用水搅拌稀释，吃的时候，先放入芝麻酱，再倒咸汤，与菜码拌均匀即可食用了。

咸汤面最好是夏天食用，因为用咸汤拌食的面条最好是过水的凉面条，用咸汤拌“锅挑”面条，味道就差多了。

咸汤面绝非美味，和豆汁儿、炒麻豆腐一样，纯属老北京大杂院里的贫民食物，难登大雅之堂。咸汤面为什么鲜有人知呢，我觉得主要有两点：一是自上个世纪五六十年代，老北京人已经不腌咸菜了，做咸汤的原料——腌咸菜的汤已经没有了，二是熬制咸汤费工费时，所以咸汤面在五六十年前就逐渐淡出老北京的餐桌之上，估计六十岁以下的老北京人知道这种吃法的不多，更别说制作咸汤了。现在老北京还会做咸汤，喜欢吃这一口儿的家庭估计少之又少了，咸汤面估计是要绝迹的。

 

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