漫谈古人品茶艺术——宋人斗茶

   

    宋代饮茶环境各阶层观点不同。朝廷重奢侈又讲礼仪，有礼仪环境，谈不上韵昧。民间注重友爱，茶肆、茶坊，环境既优雅，又要有些欢快气氛。文人反对过分礼仪化，尤其到中后期，要求回归自然。苏东坡好茶，以临溪品茗，吟诗作赋为乐事。 　　

宋代最主要的品茶形式是“斗茶”。是古代文人雅士各携带茶与水，通过比试茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。斗茶又称为茗战，兴于唐代末，盛于宋代。最先流行于福建建州（今建瓯）一带。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式，注重于茶汤的汤色、水痕。

    宋代斗茶，先注汤调匀，再加初沸的水点注，茶汤表面泛起一层白色的泡沫。先斗色，以色白为贵，又以青色胜黄白；其次斗水痕，以茶汤先在茶盏周围沾染一圈有水痕者为负。两宋斗茶，述之最详且最早者，为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“……嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雷涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……”诗不惟记斗茶，凡采茶、焙茶、制茶，一应之茶故事，亦无不“巧欲形容”，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，述斗茶缘起很是明白。斗茶无他法，点茶而已。蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（建人谓之云脚、粥面）。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”是“有云脚、无水痕”，为斗茶之要，林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪，水痕堪斗建溪春”，可为“云脚”、“水痕”之释。所谓“粥面”，如前所述，建人制茶饼，每在其中添加富含淀粉之物，点作茶汤，便略如粥之内凝，时人因常常把茶称作“茗粥”。如“橘柚耀金苞，枪旗资茗粥”，“更恨老年难得睡，因君茗粥恨无涯”；“不辞浓似粥，少待细于尘”，等等。至于“一水、两水”即“水次”，语出民间，源自建人的制茶工序，可知“水次”乃表明加工的程度，即水次多而工愈细，故特标明，以别品级。斗试之时，遂借来评定胜负之差。如王珪《和公仪饮茶》：“云迭乱花争一水，凤团双影贡先春”；曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》：“贡时天上双龙去，斗处人间一水争”；李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》：“灵芽动是连城价，妙手才争一水功”；又苏轼《行香子·茶词》：“斗赢一水，功敌千钟”。 徽宗时宫廷斗茶，实即比试点茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所较，仍是盏面乳花，“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则。徽宗《宣和宫词》：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花。逢瀛高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”可见斗茶之一般。又如“捧瓯相近比琼花”，“羽衣争认雪瓯花”，则以乳花较胜负也。

    对饮茶清雅之韵的追求，陆羽已开其端，两宋则蔚成茶诗中的胜境。林和靖《寄思齐上人》诗：“潏潏药泉来石窦，霏霏茶蔼出松梢”，“阁掩茶烟晚，廊回雪溜清”，林和靖的清辞丽句始终润泽着茶诗中的一脉清气。蒲寿宬《登北山真武观试泉》：“置邮纵可走千里，不如一掬清且鲜。人生适意在所便，物各有产尽随天”；《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境，则王谌《题诗僧亚愚眉白集》：“淡如秋水净，浓比夏云奇”，适可移来为之品题。此一时代酿就的气韵与风致，绵延至明更成大观，饮茶方式的改变，且使茶之清为愈。而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致，但相去饮茶的秋水夏云之韵，却何止“一水、两水”。衰歇既速，它便只是成为茶故事，而终于与茶无关了。

    宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“水丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。