酒文化：惟有饮者留其名
第四讲结语：国酒茅台，世界奇迹（上）
飞天牌、贵州牌茅台酒是贵州省仁怀县茅台酒厂的产品。在1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金质奖，被评为世界第二名酒，与获第一的法国柯涅克白兰地和获第三名的英国苏格兰威士忌并称为世界三大名酒。茅台酒于1984年获中国轻工业部酒类质量大赛金杯奖，于1952年、1963年、1979年、1984年和1988年，在全国第一、二、三、四、五届评酒会上，蝉联国家名酒称号及金质奖，1985年获法国国际美食及旅游委员会金质奖，1986年被评为贵州省名酒获金樽奖，同年在法国巴黎第12届国际食品博览会上获金奖，1992年获美国国际名酒博览会金奖及日本第四届白酒与饮料国际博览会金奖。半个多世纪以来，茅台酒先后十四次荣获国际金奖，五次蝉联国家名酒评比之冠，畅销世界各地，深受世界人民的厚爱。
（一）
贵州省仁怀县在两千多年前就已酿酒，并以“枸酱酒”称著于世。据《史记》上载，到了汉代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，饮到鰼国（今贵州省怀仁县一带）产的“枸酱酒”。这种使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，就是今日茅台的前身。在《仁怀县志》上，载有赞美该酒的古诗，诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”。元代宋伯仁的《酒小史》上，也载有“南粤唐蒙枸酱酒”的典故。1990在当地出土的文物“路碑”，是清代乾隆四十九年（1984）刻制的，上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》一文中说：“茅苔村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”又《田居蚕室录》上说：“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次之，制法煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熇之，其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昆贵，民困于食，职是故也。”《贵州通志》上载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”
清代咸丰二年（1852），仁怀县先是“成义酒房”（团溪人华桎坞所建，人称“华茅”）创立，到了同治元年（1862）又有“荣和烧房”（仁怀人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资所建，人称“王茅”）相继成立。这是茅台酒制造历史上最久之烧房。因其历史悠久，故茅台酒制法精良，品质醇美，曾于1915的“巴拿山万国博览会”上，荣和烧房送酒展览，获有二等奖状、奖章，荣获世界第二名酒之称。据1918年贵州省署呈文上载：茅台酒“原系一造酒公司名义”参展，“成裕”和“荣和”两家酒房，俱系曾经得奖之人。1935年，西南各省物品展览会上，“成义酒房”又得特等奖状奖章。1940年，“衡昌酒厂”归赖永初，更名为“恒兴茅台酒厂”，人称“赖茅”。至此，“茅香酒国”仁和县的三家酒品“华茅、“王茅 ”、“赖茅”均盛誉于世，早在1930年贵州全省实业展览会上，成义茅酒获特等奖、荣和茅酒获甲等奖、衡昌茅酒获甲等奖。新中国成立后，茅台酒业得到了长足的发展，1951年在成义酒房的基础上改建为贵州茅台酒厂，1952年陆续将恒兴、荣和并入，沿袭传统工艺，继续生产茅台酒。
（二）
茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料（每生产一斤茅台，需用酒料一斤七两，酒曲三斤半）。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
当地的优质高粱为原料 
茅台酒酿制用的是赤水河河水，水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准，用这种入口微甜、无溶解杂质的水蒸馏酿出来的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的诗句来赞美赤水河。赤水河水有一个奇特现象，即：每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，河水则清澈透明。十分巧合的是，茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。重阳节到端午节之间，正是茅台酒下沙、蒸煮而大量用水的时节，而端午节到重阳节之间，又是茅台酒歇蒸、下窖而基本不用水的时节。为了保证河水不被污染，在茅台镇河对岸坡度25度以上的连绵大山上，由酒厂出钱让农民种树，如今已是满山翠绿，一派生机。
茅台镇的地质结构，主要是侏罗白垩纪，系紫色砂页岩、砾岩组成，形成时间大约在7000万年以上。土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，广泛发育着的紫色土层，酸碱度适中。特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性，因而无论是地面水和地下水，都能通过两岸的红层流入赤水河里，这既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、甜香可口的清洌泉水。
茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35---39℃的高温期，长达5个月，故一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。茅台酒厂所处的黔、川交界的赤水河谷，厂区所在地两山连绵对峙，一水蜿蜒中流。河流两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流，形成了高低温差，高低风力，高低植被各不相同的生态环境，使茅台酒厂上空的微生物得以合理分布，有效生存和大量繁衍。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产出、精化、增减起了决定性的作用。如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产出，这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家，虽极力仿制茅台酒而不得成功的道理。
茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。
晚霞映衬下的赤水河
茅台酒的酿造工艺也十分独特。酿制茅台酒，要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八、九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
第一，茅台酒采用开放式的发酵工艺。厂区周围空气中的微生物参与整个发酵过程，长达一年之久。这使得茅台酒的香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚，故茅台酒堪称人类应用微生物的典范。
第二，季节性生产。茅台酒严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑陈放的时间至少5年以上才能出厂。使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质则被挥发，故酒体变得醇和、绵软。
第三，全年分两次投料，而其他白酒则一年四季都可以投料。
第四，酒香由酱香、窖低香、醇甜香3种香型体酒组成，而其它白酒，基本是单一香型的自然酒体所构成。为达到色、香、味具佳的效果，茅台酒陈酿结束后，以酱香为主，还需用少则三、四十种、多则七、八十种，甚至两百多种不同浓度、不同档次、不同酒龄的各种单型酒来调配融汇，才能勾兑出最后的成品茅台酒。
第五，同一批原料要经过9次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵、入池发酵、7次取酒，历时整整一年。其它名白酒只需一、两次或四、五次即可完成。
第六，采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，这些均与其它一些名白酒相反。
装茅台酒用的酒瓶，最初是用本地生产的缸瓮，从清朝咸丰年间起，改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶，共有装1斤、2斤和3斤的三种型号，后曾一度改为微扁、长方形酒瓶。1915年以后，改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。新中国成立后，才改为白色陶瓷瓶和人们现在常见到的乳白色避光玻璃瓶两种，其酒瓶古色古香，朴实大方。
茅台酒的商标，最初是用木刻印刷，只是在一个花瓣形的图案内，书写“贵州省茅台酒”几个楷书字样而已。后来才改为连史纸铅印，商标定名则是：成义酒房为“双德牌”，荣和酒房为“麦穗牌”，恒实酒房为“山鹰牌”。1952年后则统一改为“工农牌”，1954年以后，分为内销和外销两种商标：内销为“金轮牌”（又名“工农牌”），外销为“飞天牌”。文革时期曾一度改为“葵花牌”，不久又恢复为“金轮牌”、“飞天牌”，一直沿用至今。
总之，茅台酒以其独特的环境，加上特有的工艺，使它在世界酒林中具有极高的地位。 我们可以自豪地说：茅台酒是白酒中风格最完美的酱香型大曲酒的典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色；酱香突出，令人陶醉；敞杯不饮，香气扑鼻；开怀畅饮，满口生香；饮后空杯，留香更大，持久不散。茅台酒口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒的“纯净透明、醇馥幽郁”的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成的，现已知其香气组成成分多达300余种。 【待续】
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