30年老牌名餐厅Aquavit的兴衰

          

        早在27年前，就有一家餐厅Aquavit将北欧美食带到了美国。伴随着“新北欧美食”席卷世界，这家老店也经历了几多沉浮。它曾摘得《纽约时报》时报三星餐厅却又被降星，备受好评的分店却黯然道比，就连共同进退的名厨也离它而去。可是，它却依然坚强地活了下来，并且成就了新的传奇。

北欧美食最早的开拓者
        1987年，在Rene还没有将“新北欧美食”的概念推而广之时，丹麦年轻人Hakan Swahn就已经在美国纽约开了一家主打斯堪的纳维亚菜品的餐厅——Aquavit。当Swahn在哥本哈根第一次开店时，他恐怕并没有想到如今自己会成为全世界最热门之一的餐厅的拥有者。不过早在那时，他便有了推广北欧美食的雄心壮志。

        Swahn选择了瑞典传统伏特加Aquavit为自己的餐厅命名，当时的瑞典驻美大使曾表示强烈反对，他说：“Aquavit让人想起廉价的小酒馆，你应该用的名字叫做：斯堪的纳维亚皇家厨师！”也许Swahn应该庆幸他没有听从大使的意见，Aquavit不仅对于美国人来说简单好记，同时包含了很强的季节性特征，这正是北欧美食的概念和这家餐厅菜单的核心。在斯堪的纳维亚半岛漫长的冬天里，这款名叫Aquavit的烈酒温暖了北欧人，并且成为了对于秋季丰收的记忆。

        至今，Aquavit作为北欧美食全球化的先驱地位不容置疑，但它给北美大陆带来的不仅仅是别具风味的异域美食。Swahn为餐厅划分了两个不同的用餐区间，一边氛围更为轻松随意，而另一边则更加正式。这样的方式在今日美国以不足为奇，但是在当年也算首开先河之举。

“新北欧美食”崛起，老店面临压力
        我们见过太多餐厅淹没在时间中，而Aquavit在近30年的岁月中，也并非一帆风顺。2003年，以Noma为代表的餐厅们开始了“新北欧美食”的革命。简单自然的食材和传统的烹饪方式，却迸发出了极致的创新。就在北欧美食开始大行其道之时，老字号Aquavit却没能顺势而上。

        和很多老店一样，Aquavit也很难逃脱时间的桎梏。《纽约时报》的报道中，记者曾指出Aquavit的一些菜品让人感到呆滞而无趣，当晚上餐厅客满时，服务也就变得马马虎虎。在斯堪的纳维亚半岛新兴的北欧餐厅的冲击下，曾经代表着大胆创新的开拓者，却显得因循守旧，不再能满足大众对于北欧美食的需求。
        在Noma开业的2003年，Aquavit仅经营6年的分店以倒闭告终。2009年，时任主厨Marcus Samuelsson离开，次年，餐厅被《纽约时报》由三星降到两星，一度前途未卜。

名厨来去，老店命运沉浮
        2014年对于一度低迷的Aquvit来说是重要的一年，在新女主厨Emma Bengtsson的带领下，餐厅在米其林评级中由一星升级为两星。我们不得不佩服老板Swahn在任用主厨上的大胆和勇气，最初连Bengtsson自己都没有十足的信心，是Swahn的鼓励让她挑战了自己。她才有了机会成为继Dominique Crenn之后，美国第二位掌厨餐厅获得米其林两星的女厨师。

        Swahn的知人之明早在90年代初就已经展现，1994年，在第四任主厨去世后，他任命了年轻的瑞典厨师Marcus Samuelsson为主厨。这位如今红遍美国的瑞典厨师，当年却还没有任何独挑大梁的经验。没想到，他的“新斯堪的纳维亚料理”，赋予了北欧美食全球化的视野，这也成为了Aquavit历史上第一次重要的创新。“新斯堪的纳维亚料理”在全美大受欢迎，1995年，Aquavit被《纽约时报》评为三星餐厅，而Samuelsson也成为获得这项荣誉的最年轻主厨。

        15年后，Samuelsson离开了这个成就他的地方，而继任主厨Marcus Jernmark却没有能够带领餐厅找到新的方向。所幸Swahn又慧眼识珠挑中了Bengtsson，这位出生于厨师世家的女主厨，曾在斯堪的纳维亚半岛上两家米其林星级餐厅有过工作经历，在接任主厨之前，她在Aquavit做糕点总厨已经三年有余。Bengtsson很好地延续了前辈们的工作，并且推出了比Samuelsson更加具有瑞典特色的菜品。她在传统的欧洲烹饪方法和当下流行的新北欧烹饪方法中找到了完美的契合点，也是一家老店对于创新的再次尝试。

新厨新菜，老店的再次创新
        面对不可抵挡的“新北欧美食”大趋势，Bengtsson也对Aquavit的菜品进行了新一轮的创新。如今我们提到这家餐厅，想到的不再是Samuelsson当年招牌的生蚝配咖喱芒果沙冰和熏三文鱼，因为我们在这里可以找到全新的斯堪的纳维亚风格。
        香酥鳕鱼皮配鱼子酱、黑麦片配茴香籽，还有搭配培根的猪血蛋糕，这款蛋糕的风味比血肠浓郁数倍。Bengtsson擅长利用食物的气味来营造餐厅氛围，鲜活的银花鲈鱼、韭菜土豆汤和瑞士甜菜包鸭腿，让整个餐厅闻起来像是一场篝火晚会。值得一说的是，这里的鸭腿外皮酥脆十分美味，有可能是纽约城中这道菜的鼻祖。再配上些白兰地，夜晚将会变得温暖而炫目。

        Bengtsson还改良了Aquavit的传统点心Arctic Nest，过去，客人们将会品尝到山羊奶冻配上蓝莓沙冰和蜂蜜薄脆，这仿佛是名不副实的高价丹麦设计商店里陈列的现代艺术雕塑。Bengtsson用山羊奶酪制作成了蛋的形状，在里面充满了沙棘酸奶，周围用薄脆做成了鸟巢的形状，搭配蓝莓和绿色蔬菜，十分唯美。

        整整27年，Aquavit经历了大多数老字号都会面临的问题和困境——摘下星又被拿掉星；分店黯然死去；成就了名厨，又被名厨抛弃。但它依然怀着最初推广北欧美食的梦想活了下来，并且重新获得了生机。
        我们应该钦佩老板Swahn的勇气和坚持，虽然这家老店也差点落入因循守旧的循环之中，但最终它选择了与时俱进。真正成就一家餐厅的，总是它背后不断努力的人们，也许有一天，这家老字号还能带给我们更多的惊喜。