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每家餐厅都有自己的特色菜，今天为大家带来的，是百宴餐饮和天天渔港的几道当家菜，大家有没有想试做一下的感觉呢？
卡炉小米鱼
主料：
小黄花鱼。
辅料：
小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。
操作：
1、小黄花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用。
3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小黄花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可。
注意：
焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感。
三色灌肠
原料：
肉皮、精瘦肉、青豆。
调料：
蒜香粉、五香粉、红曲粉、蚝油、香油、葱、姜、盐、味精、酱油、绿豆粉。
制作：
1、肉皮用火烤，飞水去油，切丁。
2、精瘦肉切片；和肉皮丁、青豆混放在盆中，加水打劲。
3、绿豆粉用水调开，倒入盆中，加入调料拌匀。
4、肥肠去油，用色拉油和生粉进行清洁，祛除异味，清洗干净。
5、把原料灌入肠中，用绳系紧，进入蒸箱蒸40分钟。
6、放凉、切片摆盘。
注意：
蒸制5分钟时，用牙签放水，防止爆裂。
清汤毛血旺
主料：
羊肚、羊头肉、羊肝、羊心、胡萝卜、白萝卜、血豆腐、肥肠。
辅料：
香菜、蒜苗、清汤、胡椒粉、鸡精、味精、盐。
制作：
1、羊肚清洗干净、肥肠去油；萝卜削皮、切片上锅蒸5分钟待用。
2、香菜、蒜苗切末待用。
3、不锈钢桶加入水、葱姜、花椒大料，放入原料炖制40-45分钟。
4、将原料捞出切片。
5、锅中放入清汤烧开，放入原料，加入调料、胡椒粉，倒入清汤，出锅装盆，撒入香菜末、蒜苗末。
堂煎嫩牛肉
原料：
牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒。
调料：
鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁。
制作：
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。
小肠冻
原料：
猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼
调料：
味达美、味精、白酒
操作：
1、将猪小肠洗净冲水，猪皮去净油脂飞水备用。
2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮，加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。
3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。
船家酥鲫鱼
原料：
鲫鱼、排骨、藕、白菜。
调料：
姜、冰糖、醋、生抽。
操作：
1、鲫鱼去鳞去内脏，排骨剁块，鲜藕去皮，白菜叶过水，用手卷成卷备用。
2.鲫鱼肚中填入肉馅，入八成热油炸至发干。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。
热炝酸辣鱼
做法:
1、鲜活黑鱼1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。
3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1－2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。
5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤:
鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
椒油牛肉
原料：
牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
做法：
1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
关键：
牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
来源：小时餐饮时报
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