如何磨菜刀之：磨刀石的用法

可能会有很多朋友感到诧异：科技时代谁还用什么磨刀石，我家的磨刀器拿出来随便拉几下就好，磨起刀来多快好省，磨刀石什么的早就OUT了。
磨刀器好用我们并不否认，但说实话，讲究刀人合一的高手从来不用那个。磨刀器磨出来的刀刃宽度、斜度相同，无论是砍骨刀、蔬菜刀还是片肉刀，磨出来的刃口都是一个样子，用起来实在无法让人畅快淋漓。
据我所知，高手磨刀大多只用磨刀石。

磨刀石的选择

功欲善其事，必先利其器。磨刀看似粗活儿一件，但却也讲究用“器”。
根据磨刀石表面粗细程度的不同，可将其分为粗磨石、中磨石和精磨石三种类型。粗磨石的表面较为粗糙（目数在3000目以下；目数可代表磨刀石表面凸起颗粒物的数目，目数越小、表面越粗糙），适合做开刃、粗磨之用；精磨石的表面较为光滑（目数在5000目以上），适合进行精细研磨；中磨石的表面光滑程度介于粗磨石与精磨石之间。
如果只是用于打磨普通菜刀，则选择1000/3000目的双面磨石即可; 如果要进行高档刀具的研磨、或者磨制极其锋利的薄片刀，还须有5000目以上的精磨石助阵。

开始磨刀

1、泡水。在磨刀之前先用清水将磨刀石泡10分钟以上，以使其饱含水分，在磨制过程中有利于导热，可有效保护刀刃的韧性，还可以免去频繁洒水之苦。另外，还可以将需要磨制的刀具用盐水泡半小时以上，让氯化纳成分充分激活钢铁活性，磨起来既好又快。
2、用粗面“开刃”。如果是未开刃的新刀或日久未磨的钝刀，可先用1000目的粗面对左、右刀面进行粗磨，边磨边洒水，使磨刀石表面保持湿润，具体磨法可总结为：横刀、立石、上拉下推，拉要用力推要轻（如下图）。

无论是开刃、粗磨还是精磨，都要掌握好刀刃与磨石的打磨角度：所需的刃面越宽，磨刀的角度就要越小；所需的刀刃越薄，磨刀的角度也要越小；反之亦然。一般情况下，6mm宽刃面、3mm厚度的普通菜刀，采用30度的夹角即可；如果是1CM刃宽、用于切薄片的薄菜刀，则使用15度左右的小角度才会磨得薄而平缓。值得一提的是，磨刀要讲究一个“稳”字，刀刃与磨石表面的夹角应始终如一。

3、用细面“研磨”。粗磨完毕后，即可开始精磨（如果是高档刀，在精磨前还可用3000-5000目的磨石进行“中磨”）。精磨的过程与粗磨基本相同，但更应注意角度的把握和力道的运用。另外，当刀刃的一面磨到发生轻微卷曲时，则应换到另外一面继续磨，磨到卷曲的刃边被打磨光滑（下回重点磨另外一面，以保持均衡）、或者磨到再次发生轻微卷屈并打磨光滑后为止。