一
自主创业，从路边摊到小吃店
小周是个80后，因厌倦了早九晚五的上班生活，就自己开了家牛杂串串店。 听说刚开始也没有开店，就是摆了个路边摊，渐渐的生意好了，就有了开店的打算。于是，遇到一些熟客，小周都会跟他们要下微信，时不时的宣传说他们要开店了。 后来，小周找了一个短期门店开了三个月，为白天营业积累了口碑。但三个月后房东以拆迁为名把房子又收回去了。小周又做回了夜宵档。 之后，一边摆路边摊一边找门店，终于等到一家特产店的老板想出租一半的店铺。于是，经过大半个月的简单装修。这家叫化州牛杂串串的店正式营业了。小周也从路边摊摊主变成一家小吃店的小老板。
看着风光，其实很苦逼的小老板
从路边摊到开店，看着是苦尽甘来，但是小周并没有轻松多少。
开店之后，按照以前的菜品已经满足不了了。于是在原有的牛杂、烫蔬菜、捞粉外，还加了炒粉、炒饭、糖水，还推出了6-8人食用的牛杂煲。为此，人手也从原来的情侣档变成了5个人。
为了保证食材的新鲜，小周每天都要去采购食材，一个人需要跑遍几个大型菜市场，一家一家的去验货。有时为了便宜几块钱还要尽可能的拿到好牛杂，早上4、5点就要出门。
看着小店生意好，其实并没有看到的那么光鲜：
①首先是客单价低。一串牛杂卖3元，青菜、粉各2元，一般不点牛杂，10元以内就可以吃饱，这个客单量对于一个要给租金的小吃店来说无疑是无法维持的。为此他们只有控制消费，每个进店的顾客点餐必须在10元以上，这样的情况下才有所好转。
②成本压力大。小周店里目前有5个人，除了他和女友，还有一个老家的妹妹和堂弟，还有一个兼职的学生。妹妹每个月付工资3000元，弟弟负责后厨要给4500元，兼职的按时薪算。这还不包括小周和女友的，因为是自家生意，他们也就任劳任怨了，但每个月还是所剩无几。
③客流不稳定。纵使是开了店，人流还是集中在晚上。因为是小吃类，正餐时间都没什么人来吃。所以，才加了炒粉、炒面类的品种，希望在正餐时间也能吸引一些客流。
④周围竞争激烈。现在在广东区域，其实像小周那样的牛杂店有很多。尤其是小周店的那条小吃街，路边摊就有很多家，如果不是靠着干净的店面，低价的串串还不一定竞争得了人家。
开店创业，吃不了苦千万别做老板梦
小周曾经承诺要赚到钱给女友一个风风光关的婚礼，现如今，陪女友吃个饭都要挤时间。以前摆个地摊的时候还比较轻松，可做可不做。现在有了家店，几乎一家人的希望都在这家小店上，不做都不行。
小周的经历也是很多街边餐饮创业者的缩影。很多人认为，开小吃店或者小店很简单，风险也低，那是因为你没有看到背后的各种心酸。
二
小周之所以这样辛苦却仍然挣不了钱，是因为犯了“薄利多销”的错误！
一些小餐饮老板，经常把“薄利多销”作为自己店的一个特色，意思多半是说自己的价格实惠，赚点辛苦钱，跑个量。之前也觉得面对普通大众消费的餐饮店，的确就是该这样，薄利多销，细水长流，但最近发现这个理念是错误的，甚至是害人的，很多小老板赚不到钱，甚至赔钱都是因为做了薄利多销的策略。
我们以一位做阳春面的老板的视角来看待这件事！
认识一位做阳春面的朋友，每碗六块，价格实惠，面量也足，每天很用心在做，因为便宜嘛，生意也不错，到了饭点，小店里总是坐满，甚至还有排队的，按说这不容易了，应该挺好吧，可最近听说老板干不下去，准备转让门面了，最近和老板一聊，发现问题了，看着每天很忙，但是不赚钱，因为每碗面的净利润的绝对值太低了，面的毛利率很高，但因为总价就六块，纯利的绝对值就很小，一天忙的飞起来，最后一算账，去掉人工和房租，还有各种开销后，发现基本是微利，做不好就亏，真是操着卖白粉的心，赚的是卖白菜的钱，
而另一家也是做面馆的朋友，他家就不走所谓薄利多销路线，他家的面最便宜的也要16块起，高的可以到30块，每天总的销量数肯定比阳春面那家少很多，但纯利润却高出很多倍，因为卖一碗面的利润相当于阳春面老板卖好多碗才能赚到，效率差太多，
后来仔细盘算了下身边认识的做的好的餐饮老板，几乎都是走中端以上价格的，平均客单价都25块以上的，有些甚至平均客单价可以到40块，这样的老板，基本活得相对还比较滋润，至少还可以赚到钱
而那些走低价的，走薄利多销路线的老板，基本都没有做的很久的，都光荣献身给小餐饮事业了。
琢磨了下，薄利多销做不下去，一般有以下原因：
1，房租和人工的成本目前是非常高，没有很高的利润支撑，除非店铺是自己的，或者租金非常便宜，不然没办法收支平衡；
2，小店的餐位数非常有限，在高峰时间段，就算是把翻台率做到极限，也是非常有限，没办法像人家大型连锁快餐店，利用门店多，餐位多的优势，来摊薄运营成本；
3，外卖固然可以不受堂吃影响，但一方面现在的外卖营销成本很高，比如买排名或做满减的大活动，另一方面，一个单店的外卖辐射范围也就那么大，周围竞争对手都上线外卖了，其实和堂吃的竞争也差不多，甚至更激烈；
加上现在小商户根本拿不到平台补贴，全是自费的上活动，那利润也不谈了，很多看着一天有多少单外卖，真细算下，真正赚了多少，很多老板估计也是有苦说不出，说多了全是泪啊。
所以事实已经很明确了：
想赚钱的小餐饮老板，果断放弃“薄利多销”的思路吧，
多琢磨点，高客单价，高毛利的餐饮品类才是能活下去的关键啊。
价格实惠，基本在15到18块一份左右，包含了荤，素，汤，这个价格基本是广场里偏低的价位，但给的量却不少，机会同价位的其他品类，都没有它多，所以基本是管饱，
别小看这一点，很多附近上班的白领，很多早餐都是简单对付下，甚至有不少都不吃，那么对午饭就会多吃点，这个时候，哪家的菜量足，价格还不高，那一定是多数人的首选。
符合周围消费群体的消费范围
附近很多小白领其实收入并不高，去除了房租和其他生活开销，留给普通午饭或晚饭的消费预算并不多，15到20块一顿，是90%人的预算，这也会说明那些卖到30左右一份餐品的商家，生意并不好做，
虽说会有一部分人来尝鲜，但很难作为经常光顾的商家，做大多人生意还是偏小众点的生意，对于这个美食广场，显然是前者更好做一些。
三
新的一年又到来了，餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。我们可以看到2018年餐饮趋势：
趋势一：夫妻店不会消亡，但会换一种形态绽放
传统的夫妻店会采取防守型的经营方式，所谓防守型方式，指的是跟着市场和用户走，用户想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供应，到最后就形成了产品越多，收入反而越少的局面。
这样的夫妻店是没有出路的，有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑，用时间打败对手的小店。
在我观察餐饮的这几年时间里，见过太多比较有特色的小店的消亡，让人不得不惋惜，很多店产品没有错，模式也没有错，错就错在人这块，高额的人工支出和团队本身的不稳定性，导致了很多小店的夭折，作为餐饮人的我对此也有深有体会的，相信很多餐饮朋友也会感同身受。
夫妻店是一种比较稳定的结构，适合在一个单品项目上深挖，做出爆品，最后从中获益。
我有一个朋友，做东北熏肉大饼，一家人经营一家小店三十多年，三十年来不扩张不激进，始终如一，终于将口碑做成了全西安第一，做成了很多人青春的回忆，每天都有很多食客慕名而来，在整条街生意都萧条的季节，他们家依旧生意火爆。
我住的楼下晚上路边有一对夫妻推着三轮车卖炒面，每天从五六点忙到晚上凌晨十二点多，坚持了十多年，夫妻俩在我住的小区买了两套房。我还听过一个最励志的故事是我一个朋友的朋友，一个湖南的小伙，在一个大厦楼底下摆摊卖臭豆腐很多年，最后一步一步的把后边的整个大厦买了下来。
夫妻店最好的经营模式就是做长线生意，一辈子很长，就像婚姻一样，熬过七年之痒，山重水复疑无路之后，必然会迎来柳暗花明又一村。
趋势二：合伙将成为新的餐饮人才模式
和夫妻店对应的一种形态就是做连锁品牌，品牌最重要的因素，除了产品就是人，这是一个全员创业的时代，雇佣制已经逐渐成为上个时代的模式，合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。
在科技领域，全员持股，才造就了今天的华为。在房产领域，给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值增长。现在很多餐饮品牌也已经将公司直营和加盟相结合，“风险共担，合作共赢”，已经成了未来餐饮企业扩张的新趋势。
股权众筹和股权激励，能够让员工完成从打工的心态到创业的心态的转变，从替别人干到给自己干，这样才能激发每一个人的积极性。聪明的老板眼光一定更长远，格局和视野一定会更大，会明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。
所以，未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺，还一味抱着雇佣的心态想要找人给自己打工的餐饮人，势必会被淘汰。
趋势三：小店面将会有更大的爆发力
未来餐饮业最大的两个支出，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。
很多大的品牌都开始做小店，例如海底捞开始大量布局社区店，大董，淮扬府等高端餐饮品牌，也开始做副牌开小店。
在西安、魏家凉皮、东东包这样的连锁品牌也都开始做小型的mini店，魏家凉皮还会做便利店里的店中店……在未来，开小店，做小而美，将会成为餐饮的一大潮流。
大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客越来越懒，市场的变化也在加剧，拿一家大店的钱开小店能开好几家，从投资的角度来说这叫分担风险，把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了，会比大店拥有更大的爆发力。
外婆家就是最典型的例子，他的坪绩在业界都是遥遥领先的，还有向来只开大店的西贝，在他的十万家门店计划停止后也在谋划开西贝小店，从规模和覆盖面上进一步渗透更多市场，提升市场占有率。
四
在这种趋势下，我们可以用以下的方式来盈利！所以，小餐馆的重点应是如何提升翻台率，以及如何用产品打造特色。
1、正餐快餐化，锁定轻餐饮模式
“轻”和“快”的餐饮模式是当今餐饮市场的主流，正餐和快餐之间的灵活转换，有助于提升翻台率，有助于提升顾客的消费频率，并传达给消费者一种暗示，使消费者感知到消费会比正餐低，以此来获得更多的关注度。
2、精简产品，产品聚焦主打品类
小餐馆若想给顾客带来深刻印象，就要把某一品类的产品做到极致，所以餐馆里所有的餐品都要聚焦在主打品类，只有这样，才能带给顾客这种餐品充分的认知。
并且小餐馆不能拥有过多的产品线，一是因为食材方面不好管理，二是因为产品太多无法做出特色，三是因为丰富的产品线会延长顾客的点餐时间，从而降低翻台率。
3、打造拳头产品，突出自身优势
小餐馆没有很大的空间，难以打造出特别出众的店面风格，也很难以满足顾客社交的属性为特色，因此需要将产品作为特色。
小餐馆需要分析自己的优势所在，定位自己的核心产品，努力打造拳头产品。并以拳头产品，提升餐馆的知名度，让顾客在谈及某样产品会第一时间联想到你，带动他们的日常消费行为。
4、以满足顾客微社交打造店面
虽然在小餐馆用餐的顾客并不是为了聚餐而来，但人们一起用餐的本质就是一种社交行为，即便顾客可能只是正常的享用午餐，他们也会在乎店面环境是否能给他们带来好心情。
所以小餐馆应当满足顾客这种微社交的需求，把店面装饰得有情调一些。但要切记不能把店面装饰得太豪华，否则会给人一种的价格贵的心理。
5、学会利用互联网进行传播
互联网传播拥有面广、速度快、成本低的特点，特别是近年来大量的社交媒体和内容产品迅速兴起，年轻群体对网络的依赖度迅速上升。
所以小餐馆若想做出大业绩，利用互联网进行传播是必不可少的手段。
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