酱肘子

==============================================================================================

 

【私房酱肘子】

 

制作材料：大猪肘子1个

 

制作调料：花雕酒，酱油，自制酱卤汁

 

------------------------------------------------------------------------

 

制作过程：（如↓图所示）

↓1.将猪肘子冲洗干净，用小刀将猪皮面细细地刮去泥污和残毛，再次冲洗干净。

 

↓2.准备好两把锋利的刀具，一长一短，将长尖刀紧贴猪肘主骨从一头穿刺而入，将骨肉分离。

 

↓3.用小尖刀配合，将猪肘肉与肘骨分离，注意，不要弄破猪肘外皮。

 

↓4.从一头起始，细心地将丫字形猪骨从猪肘中剥离出来，并保持猪肘皮肉的完好。

 

↓5.调配腌汁：1/3杯花雕酒，加入1/2酱油混合均匀。

 

↓6.将剔骨猪肘子，皮面翻到里面整理好后放入腌汁中充分混合，覆膜后放入冰箱冷藏腌制过夜。

 

↓7.老卤水一锅加水烧开，将剔出的猪骨放入锅中一同熬煮。

 

↓8.腌制好的猪肘子取出，猪皮包裹住猪肘子肉，用绵线绳捆绑紧实。

 

↓9.将捆绑好的猪肘子放入垫有猪骨的沙锅中，将腌汁料倒入锅中，大火煮开锅后转中小火酱肘子。

 

↓10.酱至肘子熟软，用筷子可以插透时熄火，如果不急着吃，最好再将肘子放入酱卤汁中浸泡过夜。

 

↓11.待食用上桌前，将肘子取出放置熟食案板，将捆绑的棉线绳子剪掉。

 

↓12.用刀将圆筒形的酱肘子切片摆盘，注意，每一片务求皮肉兼有，切片的酱肘子肉凉食，或蒸制后热食均可。

 

【小贴士】

 

自制酱卤汁的做法：

 

1.炒糖色：锅中放入色拉油，下入冰糖碎小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色。

 

2.香料八角、桂皮、香叶，花椒粒，小茴香，草果（使用之前要先敲裂），甘草，白芪，陈皮，砂仁，良姜等洗净入锅，用少许油煸香，加入足量高汤（或清水），加入炒好的糖色，加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后，转小火熬煮2个钟头左右即成。