最近，我到乡下带回来一瓶盘酱（俗称），学名应该叫发酵风味黄豆酱。为了尝尝盘酱的味道，一早上我去地摊买一把小葱、一把菠菜、一把生菜。回来我爱人就把菠菜、生菜上锅炒一下。早餐大米粥、馒头，肉抄茄子丝，西葫芦炒鸡蛋，爱人把蘸酱菜端上桌，一家人高兴的吃起来。我蘸了几口酱，吃到嘴里，感觉味道不对，怎么这酱不是个味，一点也没有我过去蘸酱的味道，此时，便想起妈妈的盘酱。妈妈做的盘酱，它已根植在我的记忆深处，让我常常忆起，总是那样让我魂牵梦绕。
在我小的时候，粮食尚且短缺，初春的农村青黄不接，更不要说新鲜蔬菜。这时节，民间素有“阳春三月三，野菜当灵丹”之说，时下母亲便领了我们，提了柳篮到山坡里挖野菜，挖回家有鲜嫩清香的曲麻菜、婆婆丁、芥菜、香椿、蕨菜等，野菜通常要在开水中焯一下，让它在沸水中打个滚，捞出来，用凉水拔了，攥干了蘸酱吃。真是既节约了粮食，也改善了一个冬天寡淡的口味。我最喜爱的是在家吃妈妈做的饭菜。尤其是妈妈做的盘酱，蘸一下焯好的野菜，夹到嘴里，慢慢咀嚼，香气充击着我们的味蕾。让我觉得：妈妈做的酱是天底下最最好吃的美食。可以说，妈妈盘酱的味道就是我们心中妈妈的味道。它是我童年最美好的记忆。
我们家在台阶下的园子里有一个大酱缸，酱缸是瓦窑烧制的，酱缸口用白色豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用“酱缸帽子”盖上。每天早晨，天刚佛晓，妈妈做好饭菜，便奔向她的酱缸。刚一掀掉酱缸上的高粱杆制作的盖帘，还没等打酱耙，浓烈的酱香便一下子弥散开去，那香不光是用鼻子闻的，一闻就想用眼睛瞅瞅，就想用嘴巴尝尝，嘴巴说尝尝，心里恨不得狠狠地吃上一碗。妈妈手握酱耙，像做功课一样平心静气地慢慢搅动着缸中的大酱，酱耙顶上拴着的红布条儿也随搅动而随风飘动。
我们村每家的酱都不一样，更离谱的是，几乎一家做酱一个味儿，但共同的特点如童谣唱的那样，“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪”。妈妈做的盘酱顶风香八十里，村周边都知道我们家的盘酱好吃，香得是馋人哪，凡到我们家的人忍不住都要亲口尝尝。母亲酿造的盘酱只是把它当做调味品罢了，来过我家尝过母亲酿的盘酱，不约而同地翘起拇指，于是，盘酱成了我们一家人送给亲属的好礼物。
每年一进冬月或腊月，妈妈把屋子烧得热乎乎的，然后就坐在小炕上，用一只细高粱秸扎的圆盖帘轱辘黄豆，那些滚圆的黄豆顺着高粱秸与高粱秸间的凹槽一颗颗滚到下面的笸箩里，不规则的黄豆，发胀的或半拉的就被剔了出去。妈妈把挑好的黄豆用冷水浸上一整天，傍晚时分把浸好的黄豆洗净放进大铁锅里，加适量水，然后用木拌子文火煮至第二天黎明，熄火再焖到中午，中午时，灶里余下的火炭也没了，煮熟的黄豆不冷不热，淡咖啡一般颜色，焦香扑鼻，用手揣七八分碎（绝不是用刀剁，或上磨碾），团成五斤重左右方块，凉透后，用干净的柞树叶（不是包货纸或报纸）裹严，再用麻绳捆上，让我们放在里屋棚板上，那儿既干燥又通风。
妈妈看着棚上一个个豆块，脸上洋溢着灿烂的笑容。豆块准备了好以后，一直到来年农历三月初八这一天。这中间妈妈不停地叫我们沿一架小梯子爬到棚顶，上下前后左右地翻弄。三月初八这一天，一大清早妈妈就叫我们从棚顶取下酱块，拆去柞树叶，然后自己用一只崭新的柳条筐一块一块地挎到井泉下的小溪旁，用苞米棒一点一点刷去上面一层绿毛。我们要给一次拿过去，她说不用，还说这是我的活。
妈妈把刷干净的酱块放在院子里长条板凳上晾干，正午十二点按比例放好盐，凉开水准时下到缸里，然后是不停地打耙，舀去浮沫，用手捏碎大块，酱就开始了发酵过程，直至发缸、满月、再过百天。
做盘酱最关键是炒酱引子，妈妈用的玉米也是一粒一粒选出来的，老品种玉米，叫小粒红，这种玉米饱满得很，皮儿极薄。说来也有意思，做盘酱必须用酱引子，而做酱引子必须用带皮的玉米，所以皮薄皮厚就很有说道了，没皮不行，皮厚糠多，影响到酱的优劣。农历二月开化的时候，妈妈挑一个的好天气，把选好的玉米用一尘不染的湿毛巾擦净（不是用水洗），放进铁锅用文火炒至焦黄酥脆，凉透上石磨磨（没有电磨），然后用滚开的水揣匀，团成二斤左右桃形，用柞树叶裹严，放在里屋棚顶。然后一直到来年农历四月初八。这期间不准翻弄。做酱引子比做酱块更加具有风险性和不可预料性，优劣也更加泾渭分明，而且直接关系到盘酱的成败，酱引子做坏了盘酱就做不成了。做坏的酱引子有刺鼻的霉味儿，土绿色有粘液，放在手里极沉，并有剧毒。而妈妈做的酱引子，轻得跟一颗桃子似的，表面是青紫色，用手一掰，或轻轻一磕，叭的一声像敲开一颗熟透的西瓜一样，再看里面红灿灿的真的就跟西瓜瓤一样！别说放到酱里，就是看着就想伸手扯一块放进嘴里。这样好的酱引子，只需放三分之一或者再少一点大酱块就行了。同样按比例放盐和凉开水，然后同样与酱块作法。经过长达半年的发酵之后，在酶的作用下，最终酿造出最浓郁的味鲜醇厚、咸淡适口、独特风味的调味品。
妈妈做的盘酱，红得像一缸浓烈的葡萄酒，而且味道醇正，真是扑鼻的酒香呢。凉吃香气浓郁，热吃滋味鲜美，只这一点，就让我们哥几个馋涎欲滴了。
小时候我常年吃这种酱，尤其每年的开春和初夏，野菜过季以后，这时菜园里的水萝卜、菠菜、香菜、生菜、小白菜和小葱便成了我们盘中的大餐，小葱蘸大酱，一口小葱蘸一口大酱，吃着老过瘾了。这些青菜当中，我情有独钟的是菠菜，菠菜焯了以后有点滑溜，再蘸上盘酱的香味，那种感觉简直就是一种味觉的享受，贫乏的心灵也跟着被填满。
自考学住进城里，自家没了酱缸，妈妈时常给我捎些盘酱来，让我过过瘾，解解馋，回味无穷。几年前妈妈去世了，再也吃不到妈妈那盘酱的味道，从此，好像过日子很乏味。所以，每当看到别人家的酱缸很亲切，总能勾起我内心莫大的冲动，回乡下住去。我乡下的老宅子易主他人了，一时半会儿，我还真回不去了。蜗居在林立的水泥楼里，寂寞胜于清闲，没事儿，我就靠着楼窗，望望凝固的风景。凝固的水泥楼之间，铁质的甲壳虫疯狂奔跑，陌生的人流，倍感自己何其孤零零的。所幸，我们家对面楼一楼菜园里有处风景，酱缸，也不晓得张三李四的，反正是对面那栋楼的。
在这岁月流年里，遇到的人，做过的事，吃过的美味，好多都淡出了记忆。唯独让我不能忘怀的，是妈妈做的盘酱。岁月无情，白了我的青丝，沧桑了我的容颜。可那种味道却淡不出我的记忆，那种回味令我温暖。这种记忆它可以陪伴着我，一直到老。
我嗜酱，我更是离不开盘酱，既是一种饮食习惯，更是一种乡情，这就是我的盘酱情缘。
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