下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
初加工 将羊腱肉5千克洗净,切成大块焯水洗净;将白芷6克,槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克,肉蔻8克包成料包。
熟处理 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉,倒入老汤10千克,加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克,煮40分钟后离火下锅,放置冷却24小时,让羊肉充分浸渍,形成汤冻。2.将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻,按需要切配装盘即可上桌。
1.卤汁羊肉用料
2.将羊腱肉切块
3.将羊腱肉焯水
4.煮羊腱肉
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Q 用什么品种的羊肉为最佳?
A 我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子,推荐用它。
Q 这种羊肉膻吗?
A 这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
Q 要怎样去除膻味?
A 我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮就是去除膻味的(如果羊肉味膻可以加大用量)。
Q 汤冻可以循环使用吗?
A 静置后形成的汤冻可以循环使用,直接加热就可以,每天检查卤汤口味,及时加减原料。
Q 羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的问题吗?
A 羊肉的大小要均匀,肉质一致才能保证口感;老汤要在0-5℃的温度下储存,保证老汤的味道才能保证羊肉的味道;羊肉冷却出锅后也必须在0-5℃的温度下保鲜储存,保存时间1-3天最佳,这样每次制作出的羊肉的味道就会一致。
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