《诗经.谷风》有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”说的是早在周朝时，每到秋天，人们就知道用腌渍、日晒等方法，把菜保存起来，以备冬季食用。可见腌制咸菜在我国至少已有三千年的历史了。
据《周礼》记载，3000年前，民众不但懂得腌菜，而且可腌制菜很多，如韭、菁、芹、茆、葵、苔、笋等，“菁”就是韭菜花；“茆”是江南的一种野生菜，又名“水葵”，古时人们在春秋季采集其嫩叶，鲜食或腌制；“苔”是一种竹笋。
文革时期在马王堆出土的墓葬中就有古代酱菜的实物。
腌菜中的酸菜，不但好吃，还能治病。
东汉末年，徐州西边的一条古道上，一辆马自达抛锚了，原来司机师傅犯了病：只见他摸着喉咙，直犯恶心，显得十分痛苦。正在此时，华佗兄大驾光临，伸手一搭脉，连声道：“莫慌莫慌，俺保你手到病除。”当下对徒弟说：“你到对面马甲老馆去买上一碗酸菜，给他吃下就好了。”
病人服下后，不到片刻，吐出一条大蛔虫，好哩！
晚清著名诗人龚腚庵旧曾为酸菜赋诗：
杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖；笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”这“北方冬菘腌”就是酸菜。
其貌不扬的酸菜，竟能和江南名笋媲美、与杭州杨梅齐名、同苏州橄榄并称，足以见得，酸菜确实雅俗共赏、令人喜爱的冬令副食。
