2021年的第一批福州(含平潭)闽菜保护名录中,鱼丸便排在风味小吃的第一位。摄影/城市穿梭客
蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜,则在风吹日晒里,揉进了时间的力量,化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤,总少不了放它们进去,比之鲜活海味,更显滋味悠长。
蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道,是如生抽一样的调味品,更是对海鲜的升华。
虾油制作不易,好的虾油要酿造至少三年。摄影/城市穿梭客
在老福州眼里,盐巴只有咸,唯有虾油才是鲜,虾油又称鱼露,用小鱼小虾集中发酵提炼,要至少酿造三年,整瓶虾油看起来黝黑,倒出来却是澄澈透明,质地犹如琥珀。一盘简简单单的白灼虾,剥皮后配一碟虾油,真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了!
福州小吃的代表之一鱼丸,便可用虾油调味增鲜。摄影/李艺爽
上到宴席大菜,下至三餐调味,福州人吃海,食材、技法、调味三位一体。
不过,“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海,处处都是海岸蜿蜒,擅长海味调制,但福州菜能成为闽菜的主流,靠的可远不止是海味。
山海通达是福州,海纳百“味”是江湖海,不止于丰盈的物产,还在于一种开放包容的海洋精神。
从汉代始,福州就是八闽首邑,基本未变。她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃,以及人流红利。多方因素,让福州菜广纳四方风物,地位集大成于闽菜,成为此菜系主流。
跨山向海的大区位,让福州味道拥有无限可能。摄影/欧阳泓略福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站,也是中国面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之,则安之”,让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响。
从中原到世界,来了就是福州味道!郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲 “福州的食品,向来就很为外省人所赏识”,这里说的固然是物产的丰盈,但也得见福州菜五味调和的底色。
福州海滨紫菜种植现场。
海味是福州菜的重要一环。
摄影/王晓峰
若自福州溯闽江而上,可通往浙江、江西,发达的内陆航运,让福州与中原的联系绵延不绝,山地的阻隔,又让福州成为顾祖禹笔下 “兵家不争”的生活乐土。
西晋末年 “衣冠南渡,八姓入闽”,晚唐五代王审知兄弟入闽,两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术,下到面食等日常味道,随着人来人往,皆成为福州菜的养分。
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