京城旧事：北京的小吃——卤煮火烧与炒肝

    卤煮火烧是最有北京元素的风味小吃了。因为它有明确可靠的资料是在北京诞生、嬗变与发展的。卤煮火烧是一种北京尽人皆知的食品，甚至于与北京烤鸭一样成为京系菜谱的代表食品了，只不过一个是阳春白雪、一个是下里巴人。

卤煮火烧的制作其实并不复杂，它是将火烧和猪肠、猪肺等放在卤汤里一起煮好，盛出碗中再加一些小料、香菜即可。一碗卤煮火烧里主食、肉食和热汤就都有了。要说这卤煮火烧味道怎样？你想想：把猪肠子、猪肺头等猪下水等炖在一起，里面再加上死面火烧，那是爱吃的人是对它欲罢不能，不爱吃的人是对它厌恶到底。

说起卤煮火烧，别看它用料简单、还是下里巴人，但它的来头可不小。为什么这么说哪，因为它最早源自宫廷，是由“苏造肉”演变而来的。网上有文章详细介绍过：

“爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》中说：“乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。因张东官是苏州人，这种配制的香料煮成的肉汤，就称“苏造汤”，其肉就称苏造肉了。”

在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

后来，苏造肉的做法从宫廷流传传到了民间。早年间，在东华门外有专门的小摊卖“苏造肉”，以便让进宫的官员当早点。据说，当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的。

那么“苏造肉”究竟是怎么就成了卤煮火烧呢？因为“苏造肉”用的是五花肉，比较贵，一般的平头百姓吃不起，于是慢慢就简而化之用老百姓吃的起的猪头肉代替，再加入价格更便宜的猪下水。至于汤料自然也不用宫里的九味香料，而是采用了葱、姜、八角、桂皮、花椒、小茴香等来增味。后来为了饱腹，又增加了不易煮化的死面火烧，就这么着，一道汤浓味厚的卤煮火烧就流传到了今天。

你看，这卤煮火烧来头不小吧，那毕竟是乾隆爷当年吃过的，当然皇上当年吃的是它的前身“苏造肉”。老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品，但有了这么多置换品，宫廷佳肴就成了民间的风味。

地道的北京人估计没几个人不喜欢吃卤煮火烧的。火烧切井字刀摆碗底，捞出炸豆腐切成条，小肠、肺头剁小块，讲究的还切有白肉片。从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、酱豆腐汁等小料。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。撒上香菜段，是要多地道有多地道。

偶尔吃到一片白肉更是满口脂香，汤喝完了可以添汤哦。因为是老汤的缘故，口轻的人会觉得汤口有点咸，此时也可以向店家要些白开水兑入汤中，但很少有人去兑水，再咸也会将碗中的火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是好吃啊。

冬日里来上一碗，用锅里正在沸腾的老汤一浇，热气腾腾，肉香扑面。绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油，裹着筋道的火烧和令人垂涎的肺头、小肠、卤豆腐，连稀带干，连主食带副食就全齐活了，可以吃得满头冒汗、浑身舒坦，那滋味真是没的说的。

北京哪里的卤煮火烧好吃呢？据我的记忆，两广大街扩宽后，原来虎坊桥口的卤煮店在马路南新开了门面，还是老店老汤老排场，卤煮火烧味道醇厚如旧，这家的卤煮火烧是加五花肉片的，就比其他店的卤煮火烧多一份滋味。店面不大，挂有名人题字，回头的老顾客很多。不知现在还在不在。

虎坊桥工人俱乐部南边有一家凯琳卤煮，也很出名，经常能看到店门口排起长长的队伍。吃过若干次、味道也还可以，火烧有嚼头，店里也有炒肝、包子，受欢迎程度不次于卤煮，唯一不足的就是店面比较小。

据说卤煮火烧的创始人陈兆恩的后人，专门在南横街开有“小肠陈”卤煮店，有人说：北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。说真的南横街的“小吃陈”我还真无缘品尝过，但是我光顾过天坛东门往南走，马路西边高坡上的“小肠陈”卤煮店，90年代吧，不知是“小肠陈”当时搬过来的，还是开的分号。

前面说起“苏造肉”，我倒想起一件往事。我的集邮朋友、现在的文化名人、民俗专家赵珩先生，上世纪90年代初，他那时是北京燕山出版社的编辑，我们很熟。有一次他极力推荐我去尝尝北京宫廷美食“苏造肉”，他请客。我没有听说过“苏造肉”，但相信赵珩这个美食家的话。

我们坐车到了北海后门，在北海后门往东走不远，临街新开了一家“苏造肉”小铺，门脸儿可不起眼，连招牌都是用毛笔字在木板上写的。屋子不大，只有几张桌子。待我们要的“苏造肉”端上来，并不是传说中的九味宫廷香料炖五花肉，还是小肠、肺头、炸豆腐、死面饼，这不还是卤煮火烧嘛！赵珩连忙解释他也是听人说有新开的“苏造肉”馆，他也是第一次来，好像也是被人“忽悠”了。印象中味道还说的过去，只是太咸，显不出鲜来了。

没想到，卤煮火烧也能够做成工业化产品。上拼多多一查，还真有一些网店售卖一袋袋密封分装好的卤煮火烧料，说明上说内装有猪肚、五花肉、猪大肠、面筋等。网购回来按说明煮汤配料，味道可无法与现煮的相比，尽管它标明是原味卤煮。

与卤煮火烧配伍的还有炒肝儿，炒肝儿不是“炒”的猪肝，而是一碗稠稠的淀粉糊，里面缠着一些白白的肥肠和几片肝尖，还有味道十足的熟蒜小块。炒肝儿芡汁厚厚的，油亮油亮，肝儿不多，肠儿倒是肥软，肠借蒜味，肝助芡劲，口感爽滑、蒜香浓郁。无论用小勺撇着吃，还是沿着碗边嘬着吃，都味美异常。 

炒肝儿制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后文火炖，烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料、生蒜、适量的黄酱，制成蒜酱备用，此外还要熬些上好的口蘑汤。制作炒肝儿时先将熟肠段放入口蘑沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末等作料，然后放入生肝条，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

根据记载，炒肝儿作为北京传统小吃，已经问世百余年了。炒肝儿是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成目前流传的炒肝样式。　

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，1930年，另外一家炒肝儿老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居。1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

现时最有名的炒肝儿店，"北姚记，南天兴"是在论的。"北姚记"指的就是有几十年历史的鼓楼姚记炒肝儿。鼓楼姚记炒肝儿还经营包子、炸灌肠、豌豆黄、炸咯吱、卤煮火烧等老北京小吃，美国副总统拜登访华时也曾来此用餐。

北京炒肝儿成为一道著名的传统小吃，街面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

炒肝儿不仅是北京早点的重要组成部分，也可正餐享用，一般是配上卤煮火烧或是北京包子同吃。炒肝儿价格近年虽有小涨，但吃的人还是不少，比如我。