对于葡萄酒小白来说，高酸是白葡萄酒入门的一道坎，而单宁，则绝对称得上是红葡萄酒入门第一坎。
很多小萌新在尝试红酒前都听过一些所谓的“老司机”，深沉而又老道地告诉他们：
这红酒哇！越涩越好呢！
小萌新：
其实，红酒里面的涩味的来源就是传说中的单宁，绝对不是越涩越好，但也确实对于绝大多数红酒来说，又是必不可少。可以说是在葡萄酒界相当有地位了！
那单宁到底是个啥呢？
很简单！请看图：
⋯⋯
咳⋯⋯
其实说白了就是很多种酚类物质的统称。不光红酒里面有，什么茶啊、生柿子啊、未成熟的香蕉啊都有。而葡萄酒里面主要有两种：
缩合单宁——来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗
水解单宁——来自橡木桶
所以现在大家也就明白了为啥这半天只说红葡萄酒，不说白葡萄酒了，因为白葡萄酒是去皮、去籽、去梗发酵，木有单宁！
那单宁到底是干嘛的呢？
作为红葡萄酒的灵魂担当，单宁的作用可以说是相当重要：
1. 红葡萄酒的顶梁柱，构成红酒的“骨架”
葡萄酒这东西吧，讲究的就是一个平衡，酒精、酸度、单宁，其中一个没控制好就得玩完。而在这个平衡中，单宁起到的就是关键的框架作用，说白了就跟房子的房梁差不多，用来支撑起整个酒体。
这么说可能还是感觉有点玄乎，但是反过来说就比价好理解了：
如果一款红酒缺少单宁或者单宁不足，就会让人觉得很寡淡、轻薄，没啥味儿，甚至觉得：
所以，一款优质的红酒必然要有足够支撑其酒体的单宁，单宁就是这么让人安心的老大哥一般的存在~
2. 容光焕发，永葆青春的长寿秘诀
前面也提到了，单宁说白了就是一类多酚的统称，多酚是谁？抗氧化界的杠把子啊！
一般来说，葡萄酒里面还是有很多容易被氧化的物质的，比如色素，稍不注意就被氧化了，然后整个酒就变了色了，要知道人类的本质总是看颜值的，花容尽失的红酒，大多只有进冷宫的份儿。
另一方面，为啥普遍红葡萄酒陈年时间长呢？
还是因为单宁的抗氧化作用，而且人家不仅抗氧化，还顺带提供各类增值服务：
比如在陈年的过程中不断聚合，分子链约拉越长，把原本刺激的酸涩口感过渡地越来越滑溜，还顺手把一些不老实的大分子一块带着沉淀下来，又和其他一些物质反应出香气成分，基本上是又当爹又当妈，操不完的心，干不完的活。
所以，大多情况下，都是单宁含量高的葡萄酒陈年的时间相对较长，不然少了单宁这担子没人挑啊！
不过话说回来，单宁的重要作用是实打实的，可是单宁带来的涩涩的口感也是确确实实的，成功吓走一堆红酒萌新。
所以那到底从哪来的这种独特口感呢？不喜欢的话又该怎么办呢？
首先我们来看这紧实的感觉是咋来的：
从最开始放在上面的单宁的分子式的图片上我们可以清楚地看到，单宁的分子是由好多六边形的圈圈为骨架构成的，这些六边形的圈圈呢，就是大名鼎鼎的苯环~
这些苯环上呢，有很多活跃的羟基，带有负电荷，而人体口中的唾液里面又含有大量的带正电荷的蛋白质，于是，电光火石间！正负相吸！噼里啪啦！爱的火花⋯⋯啊不是，苯环和蛋白质之间的氢键和疏水键就形成啦！蛋白质被单宁搞得五迷三道的，不管不顾就跟单宁一起形成了沉淀，然后原本润滑的唾液瞬间失去战斗力，整个口腔因此只剩涩涩的收敛感了⋯⋯
另外呢，除了这么个主要原因，还有其他的各种因素都会影响单宁在口中的发挥，错综复杂，盘根错节。比较神奇的是，最近科学家又发现，单宁这家伙还很专一且傲娇：
我从谁那里来，我就只在谁那里发光发热，换个地方老子就不干啦！
情况就是，磕盐人员们试着把赤霞珠的单宁，加到了黑比诺里面，但是却发现，黑比诺尝起来还是黑比诺！并没有因为加了赤霞珠的单宁进去而变得更加有干涩感或者有收敛感！
就是说，我赤霞珠的单宁！就是不去你黑比诺那里发挥作用！
搞明白了单宁为啥会让葡萄酒的口感变得又涩又紧，所以如果真的不喜欢，或者还没有习惯，该咋整？
很简单！不喝不就完了！
常见的高单宁的品种就这么几个：
赤霞珠、内比奥罗、西拉、马尔贝克、丹娜、丹魄、小维多
既然知道自己不喜欢或者还不习惯高单宁，避开这些个尽量不踩雷就是了~
而常见的低单宁的品种有：
黑皮诺、歌海娜、巴贝拉、佳美
从低单宁入手，循序渐进，倒也是个慢慢打开单宁大门的一个好方法~
其实，除了避开高单宁的品种，还有一个方法：
那就是——吃肉呀！
刚才说啥来着？为啥单宁会有涩涩的口感？
因为单宁会和蛋白质反应。
而肉里面有啥？满满的蛋白质呀！
单宁跟你的唾液蛋白反应，只会让你的唾液失去战斗力，但是单宁跟吃到嘴里的肉反应！那就是天作之合！神仙眷侣！CP感爆棚！
不仅来自肉的那种油腻感会消失，单宁也不再那么收敛酸涩，还有比这更完美的吗！
当然，这个方法也不是没有缺点——
吃多了容易胖啊！
So，小伙伴们在对待这个单宁的问题上，还是得看的开点，实在接受不了高单宁，可以多选择低单宁的品种，或者白葡萄酒。但如果哪天就是必须要来点高单宁的酒了，那就只能——
再点一份牛排啦！
当然，单宁作用丰富，不可或缺，但也不是说一款酒真的就是越涩越好的，关键还是要有一个平衡，单宁是骨架，但如果只有骨架的话，也容易散架的呀~
单宁、酒精、酸度还有各类香气物质等等等等，大家和谐相处才能共创和谐美酒哦！
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