俗说吴文化（连载 苏州博物馆潘老师原创）

说吴文化之二十三（臭豆腐）
     苏州臭豆腐闻闻臭吃吃香，是十分受人欢迎的一种地方风味小吃。为什么这样“又脏又臭”的东西会受人喜爱？这样的东西又是如何制造出来的呢？确实是很多人都想知道的。
     弄清臭豆腐首先得知道苏州豆腐的生产。苏州豆腐的生产有相当悠久的历史，嫩、香可口的豆腐制品是吴地百姓的宠爱食品。最早的人们生产豆腐可真是遭罪。半夜就得起身，把隔夜浸泡的黄豆用石磨磨成豆浆。石磨差不多有一米直径的大小，有60公分左右的石磨转盘，需要人推着转二、三个小时。这样的劳动强度真不是人做的。俗话说人生有三大苦事：撑船、打铁、磨豆腐，那都是一般人所不肯从事的职业。后来有了些钱的豆腐老板就不干了，他们用驴子代替人来推磨。驴子在推磨的过程中，两只眼睛是被遮住的。被遮着眼的驴子感觉好像是在一直往前走路，这样它就能一直绕住磨盘转，直到磨好黄豆。估计驴子不遮着眼睛的话，可能也不会那么顺从的磨豆腐。
     磨好了豆浆之后，是渗水、沥水、上灶、拉风箱、烧煮等工序。最后重要的一环，也就是技术含量最高一环的是点卤。点卤可以用石膏也可以用盐卤，关键是看做什么豆制品了。我们在市场上经常买的老豆腐、油豆腐、老百叶都是用盐卤点成后做的，而其他豆制品都是用石膏点成的豆腐做的。点过卤的豆浆会很快结成块，如果这个时候拿出来卖，就是苏州人叫做豆腐花的、其他地方人叫做豆腐脑的东西。苏州城里过去往往有挑着担子卖豆腐花的人。在装豆腐花的碗里撒一点榨菜末、虾皮，加一点细盐、酱油和葱花，成了我们当年永久的回忆。如果再把这种豆腐花用布包了装在一种特殊的木框中，让他自然地沥去过多的水分，就成为我们菜篮子里的鲜嫩的豆腐。至于豆腐干、百叶、素鸡、油豆腐等等都是这些豆腐花用不同的方法做成的。
     苏州豆制品中最具有特色的是苏式臭豆腐。做臭豆腐并不是苏州人的专利，只是各地做法不同而已。苏州传统的做法是用芥菜盐渍，其中需要添加姜汁，还要用中药的干草熬汤加入。这样三样东西组成的一大缸的卤汁，需要耐心地整整放置一年。让其中的芥菜逐渐地化为几无，或者仅剩下少许菜渣末。到了该做臭豆腐的时候，就舀出一小勺芥菜干草姜汁卤，把压成的豆腐干放入。大概就只需要一个多小时，苏式臭豆腐就做成功了。打开臭豆腐的缸，又香又臭的味道充塞在空气中，引来了四方顾客。苏州人喜欢吃隔水炖臭豆腐，放几粒毛豆、嫩姜丝、糖，是苏州餐桌上的家常菜肴。当然游客更喜欢在旅游之中吃那种油炸臭豆腐，引得路人也是垂涎三尺。
     白嫩的豆腐可以制成很多种类的豆制品，因为价格便宜，营养丰富，老小皆宜 ，成为苏州历来的传统素食品，为苏州百姓称道。但要注意，现在街头路边吃油炸臭豆腐可要选择真宗的啊，不要吃那种很脏很恶心的东西啊！这里不得不提醒一下。