相信很多家庭，尤其是老人长辈，经常都会吃隔夜菜。觉得放在冰箱里，第二天拿出来吃还是一样的。甚至还有人会放两到三天，甚至更久。
可扬州有一家三口相继被查出癌症，而医生推测病因很可能与他全家长期吃剩菜剩饭以及霉变食物有关……
扬州市宝塔新村的戴先生家，去年刚从柴油机厂病退回家，就被查出患上了胃癌。他的老母亲和妻子也于今年相继被查出肠癌和胃癌。
对此，苏北医院医生推测，病因很可能与他全家长期吃剩菜剩饭以及霉变食物有关。
据了解，戴先生一家平时生活比较拮据。戴先生的儿子和儿媳妇都没有稳定的工作，长期打零工。一家人生活都靠戴先生微薄的退休金维持。家中几乎没有一件像样的家具和电器。
为何一家人相继查出癌症？
据邻居介绍，戴先生家经常吃霉变的食物，东西有点烂了从来不舍得扔掉，将坏的部分切掉又会接着吃。此外，他家还经常吃隔夜的剩菜。
医生认为丈夫、妻子以及老母亲都相继患上消化道癌症，应该与家庭长期的饮食习惯有关。“长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，容易诱发消化道癌症。”
很多老人因为过惯节俭日子而不舍得扔掉坏掉的食物，长此以往，癌变的几率要比普通人高得多。
如今很多病人的癌症都是吃出来的。除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，很多坏习惯也会引发癌症。
“很多年轻人喜欢吃煎炸、烧烤，尤其是路边摊的食物。”医生告诉记者，近年来，患癌群体越发年轻化，不少都是管不住嘴惹的祸。
此外，长期吃坚果也容易带来消化道黏膜的损坏，容易引发食管方面的肿瘤。对于那些平日生活没有规律、经常暴饮暴食的市民来说，也有患上胰腺癌的风险。
“我能给的忠告就是不要吃路边摊，平时吃饭要规律，最好营养均衡。”医生告诉记者，很多东西都是可控的，良好的生活习惯可以将患癌的风险降到最低。
那隔夜菜的危害到底有多大呢？
浙江大学对此做了份权威实验，来测测隔夜菜的亚硝酸盐含量。
浙江大学的实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
菜烧好后，将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
半小时后
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
这是由于，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
6小时后
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放入微波炉，用中低火加热1分钟。
测定结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
18小时后
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
24小时后
距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐的危害，应该不用小编多说了吧？
它可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
那么，是不是隔夜食物就真的不能吃了呢？感觉好浪费啊！
原则——剩荤不剩素，凉菜都别留
亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
储存——蒙上保鲜膜，凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长，最好能在5～6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉毒素等，加热就起不到作用了。
回锅——海鲜放姜蒜，肉菜加点醋
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止肠胃不适。
与海鲜、蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋。肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体吸收和利用。
来源：城市商报综合整理自网络
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