做好糟溜鱼片的小门道

发表于 2016-10-19 14:58:44 收藏数:2 浏览数:43

糟溜鱼片是一道经典鲁菜，鱼肉细腻洁白绵软滑嫩是非常受欢迎的，家庭制作也较为简单。但是这道家常菜一般饭店要做好也不是那么容易的，我曾经在上海小绍兴点过糟溜鱼片，先是鱼片脱浆，二是汤汁不清，最后吃了一口，鱼腥气完全没有处理掉，这主要就是做糟溜鱼片的要领没有掌握，将一道好菜做砸了。做糟溜鱼片的诀窍在哪里？周怀荣大师的做法是这样的。

糟溜鱼片的鱼最佳应该是鳜鱼，用鲈鱼，黑鱼也可以，再差点可以用青鱼，刺应该处理好，尽量少则佳。取鱼肉斜切片，这样切片的鱼肉更容易滑嫩。然后在清水里反复清洗，去掉鱼身上大部分原有的腥味。

一般浆制鱼片是加盐，白胡椒粉，生粉或者水淀粉搅拌，考究点加点蛋清，这样的缺点是浆制不容易均匀，也容易脱浆。小窍门是碗里加入半个蛋清，撒一点盐，白胡椒粉，加入生粉直接先搅拌均匀再将清洗好吸干水分的鱼片放入搅拌均匀，为了保持鱼肉的质感和成型，浆制好的鱼片应该放冰箱冷藏两小时。

鱼肉的成熟一般是氽油或者氽水，氽油油温高，鱼肉容易变老，氽水温度低容易脱浆，周大师解决这个问题的办法是过里加入水烧开，封上一层薄薄的油，然后一片片下入浆制好的鱼片，断生就捞出，这样出来的鱼片片片洁白且有诱人的光亮。

锅里加入一点水，淋点花雕酒，烧开，加少许的糖，盐，味精调味，倒入自制的糟油，然后缓缓的加入水淀粉，调制成玻璃芡，下入鱼片翻炒一下，撒点有颜色的东西，常规是百合，黑木耳等，也可以枸杞和芹菜粒。

怎么样，一道诱人的糟溜鱼片就做好了。

原料：鳜鱼

配料：枸杞，蛋清

调料：糟油，盐，糖，味精，水淀粉

1、鱼片去骨去皮切成薄片，枸杞浸泡水里。

2、锅里加入半个蛋清，加入淀粉和少许盐搅拌均匀，然后加入鱼片上浆后放冰箱冷藏。

3、锅里加水煮开，倒入一点油，将浆制好的鱼片一片片放入，就成熟捞出。

4、另起锅加入一点水，加盐，糖，味精调味，倒入糟油，水淀粉勾成玻璃芡，放入鱼片，撒枸杞，翻炒均匀装盘。

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