19种料汁的调法与用途
国家二级公共营养师侯慕婉
不论是凉菜还是热菜，都离不开料汁。接下来教大家19种调味料汁的调制方法，以及各自搭配的菜品。
1
咸味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2
椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色咸香味。拌食如椒麻鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
3
蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
4
姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
5
酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，咸酸味。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。
6
糖醋汁
以糖、醋为原料，调和成汁后拌入主料中。用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果。
7
胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤。调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
8
鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。
9
五香汁
用料为香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤。将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
10
麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣黄瓜、麻辣肚丝等。
11
三味汁
由蒜泥、姜汁、青椒汁调和而成，呈绿色。搭配荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等。
12
咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖喱粉加水调成糊状，用油炸，再加汤调成汁，为黄色咸香味。搭配禽、肉、水产都可。
13
芥末糊
芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
14
酒味汁
将盐、味精、香油、鲜汤（或水）调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品和禽类，如醉青虾、醉鸡脯。
15
山楂汁
山楂糕打烂成泥后加入白糖、白醋和桂花酱调和成汁即可。多用于拌制果蔬类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
16
茄味汁
番茄酱用油炒透后加糖、醋及水调和。多用于拌荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
17
糖油汁
用料为白糖和香油。调后拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
18
红油汁
红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁。用以拌食荤素原料，如红油鸡、红油笋条、红油里脊。
19
酱油汁
由酱油、味精、香油、鲜汤（或水）调和而成。用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等。
编辑 || 楚超
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