对面馆子来说，兑汤汁必须要有个底汤，而熬底汤和兑汤汁，是两门手艺。兑汤汁和人工成本、品牌定位、产品性价比、消费者口味直接相关，所以，不能一概而论地说怎么兑汤汁，差异化和精准定位是关键。接下来，我根据我们这儿（成都）的市场，分别说明一下。
一、老小区传统口味
传统的味道，比如肥肠面、牛肉面，熬的汤是从红烧肥肠、牛肉的汤汁中来的，一般不会另外再吊高汤加进去，因为高汤的奶白色来自猪油和髓油，有些人吃着会觉得腻或者味道不干净。虽然红味的面口味偏重，但也仍然要吃着爽口不是？
红烧的炒料更是干练，牛肉飞水过油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（红油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般来说不超过3样）、花椒辣椒，然后加水红烧。这些料带出来的味道，有着最广泛的受欢迎程度。做餐饮，尤其是面馆子这种走量的餐饮，关键质量控制点是“做减法、少犯错”！
接着说兑汤汁，盐、味精、鸡精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒面、熟油辣椒、酱油，就这些。
没有醋，醋是个人口味。老成都面馆子桌上有两个瓶，一高一矮，高醋矮酱油，要酸味自己加醋，这是规矩。
也没有蒜蓉，是往姜蒜碎里冲开水，就是姜蒜水，不用白开水调汤汁，用姜蒜水。
酱油也不是老抽。老成都的面馆子是用的生抽+老抽的酱油。
熟油辣椒不是红油，这个糊辣味重，凉菜红油里香料重，辣椒也不能糊。辣椒必须干辣椒段在锅里干炒，脆了再用铁舂打碎，和着白芝麻，这样拿熟菜籽油泼出来才香哦！
传统面馆子兑汤汁，没有什么所谓的“秘诀”，就两点：1.尊重传统，2.绝不偷工减料。
二、特色风味面馆子
说个真实的栗子，以前酒店里的同事回老家南充创业，开的面馆子，特色是泡椒鸡杂。做法是他的秘方，我只说个大概。
一般市场上泡椒鸡杂，就是字面意思：泡椒和鸡杂，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己对味型的理解：泡椒的风味就是泡菜发酵的风味，自己做一坛老泡菜才是王道，于是他用从奶奶家拿的几十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！这是不可复制无法抄袭的“差异化竞争”。他顺着奶奶家的味道去理解味型，他认为，川菜经典的、最流传广的宫保鱼香，都是复合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味调和和五香味的姜葱蒜突出。
于是，他自己的汤汁调出来了：一半植物油，一半鸡油，炒豆瓣、干辣椒红花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、鸡杂，烹料酒，加鸡骨高汤，调味。出餐加花椒油、芹菜碎、葱花、姜蒜水、鸡精、酱油、辣椒油。川菜里面，芹菜和泡椒是绝配啊！
所以，抓住一个传统味道的特色风味，做出一款招牌，就要这么调汤汁！诀窍就是：不放过任何一个细节。
三、时尚健康的面馆子
吃面，也可以是一件很生活美学的事！面条可以用蔬菜汁做，面粉也可以加入杂粮，所以，汤汁自然也要别致而有故事，下面说两种在餐厅做过的：
1、烤骨吊汤
鸡架牛骨进烤箱，把多余油脂看出来，然后烤成金黄酥脆，再来吊汤。另外，大蒜洋葱胡萝卜也要一起烤。为什么？因为汤要香，就要美拉德反应，美拉德反应要氨基酸和还原糖，考过的肉和骨里面有氨基酸，蔬菜里有还原糖。这样吊出来的汤，有一股烤肉特有的浓郁焦香。懂行的知道，这是西餐基础汤的一种做法。做出来确实香。
对了，吊汤盖盖子，烤过的骨头有更多的钙质营养出来到汤里哦～😃
这个底汤拿来调汤汁，要用秋油，就是头抽，鸡精和味精都是弄巧成拙。加炸甘葱和炸蒜片，这个香味出来得又香又甜。
2、海鲜汤
把虾壳虾头，三文鱼骨这些边角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香头（还可以加番茄、南瓜）、香叶、黑胡椒粒，一起熬，然后加高汤，炖三十分钟，用手持搅拌机打，打了再过滤，这个汤鲜美得吓死人！
这种汤汁，就原味了，其他料都别再往里面加了！
总结一下，就是，没有营销亮点的产品，面馆子就难以跟上消费升级！
四、勾兑汤汁的“食品工业口味”
重点是香味，骨髓浸膏少不了。鲜味要加干贝素。红烧的过程中加入大壳粉。其实按照食品添加剂使用的法规来，用量合理就行。
但是，真的合理吗？使用添加剂有前提。这个，确实省成本，但是，顾客其实也吃的出来味道不正。看自己的取舍吧。
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