四川红油——凉拌菜的必胜神器

    喜爱川菜的麻辣，尤其是凉拌菜，荤素都是美味的。四川凉菜的精髓全在一碗上好的红油，观之色泽鲜亮，闻之香味扑鼻，食之口味丰富。好的红油绝不仅为“辣”一种单调味道，而带有众多香料柔和后的丰富层次，尝不出哪味站了上风，反正就是妥贴的相容。四川人用香料、调酱汁、做红油，早已到了“玩”的境界。这“玩”必定是由“紧之后的松，苦之后甜”历练而成。如今的看似轻松随意，都是曾经几百年的辛劳钻研累计而成。因此，对一碗红油也常常抱有仰慕之意。从不敢妄自菲薄，每每有机会碰到高人总不吝请教。前些日子恰逢与成都的朋友聊天，我说起家中每到此时，总会备些红油来拌凉菜，但味道总无法与四川人家的相比，想必还是配料上的问题，于是向朋友讨教一二。一番讨教、讨论下来，得出结论：除了用料配比的因素，多半与原料有关。 

难度：一般  

时间：20分钟   价格：5元   分量：10道凉菜用量

口味：香辣微麻

原料：植物油250克   草果2个   桂皮5厘米   丁香5粒

     花椒20粒  香叶4片  八角3颗   葱白5厘米

     生姜3片   辣椒粉50克      白芝麻一把

做法：

1、将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热。

2、待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小。

3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。

 

4、时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄。

5、倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟。

6、最后关火，晾凉后盛入密封瓶中。

【啰嗦几句】

*用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。

*草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。

*做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。

 

你会做好吃的辣椒油么？ 

 

原料：植物油100ml   辣椒面4汤匙（60克）  大料1瓣  香叶1片  干红辣椒4个  花椒约15粒  小茴香约8粒  桂皮1节  白芝麻1汤匙（15克）  姜2片  盐1/2茶匙（约3克）  糖1/3茶匙（约1克）

 

做法：

1) 将干红辣椒剪成小圈备用。 

2) 锅中倒入油，油冷着的时候，就放入大料，香叶，花椒，小茴香，桂皮，姜片，用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪焦黄时，转小火，放入剪好的辣椒圈儿，继续炒1分钟，关火。

3) 在奈高温容器中放入辣椒面，盐，糖搅匀，再铺上一层白芝麻（或者按照这个顺序：先放辣椒面，再放糖，再放芝麻，最后铺一层盐）。

4) 将炒好的油滤掉里面所有香料，然后再次烧热（有白烟升起即可），离火，5秒钟后将油倒入辣椒面里，然后用筷子拌匀即可。 

5) 刚做好的辣椒油，可以直接食用，也可以冷却后，放入瓶子里保存。

 

超级啰嗦：

**辣椒面的品质决定了辣椒油是否好吃。我个人，比较偏爱西北的辣椒面，四川的也很好。

**如果有条件的话，在买辣椒面的地方，最好选择干燥的红辣椒，再让对方加工成辣椒面，这样的话，味道会很香。 

**如果不想炒香干辣椒圈，也可以买些粗的辣椒面混合到细辣椒面里，味道会更好。

**辣椒面里别忘了放盐和糖，糖的量不要太多，有一点点甜味即可。试试看，很香的。

**炒香料，是为了让油更香，比单纯的烧热油浇在辣椒面上，更有味道。 

**白芝麻不放也可以，但如果有最好放，味道会更好。 

**如果是滚热的油直接倒入辣椒面里，辣椒面会被烫焦，味道就不好了。油烧好后，稍冷却几秒钟，温度刚好可以爆香辣椒面，而又不会让它变焦。