◆ 沈嘉禄
今天我们所能品尝到的上海小吃，若要追根溯源，大多是从外省来的。小吃的兴盛，也从一个侧面见证了上海的开放度和包容性。
小吃正式进入流通领域，是上海开埠后的事了
如果我们将时间拉回到一个半世纪前，就会发现上海其实没有多少本土小吃的。很长时间里，上海是作为一个江南较为富庶的县城享受着苏州、杭州等城市的商业辐射，如果有所谓小吃的话，也带有鲜明的农耕社会的生活印记，逢熟吃熟，节令性强，是作为温饱型生活的补充与点缀存在于民间的。比如立夏吃蛋，经济条件好一点的人家还要吃梅子、樱桃、咸蛋、黄鱼、草头摊粞等。端午节除了吃粽子外，还会饮雄黄酒、吃雄黄豆。七夕节则吃巧果、花糕。中秋节吃了月饼，上海人还要吃芋艿毛豆和糖芋艿等。到了秋高气爽的重阳节，老人们则会结队登高，围坐分吃重阳糕。民间小吃往往在家里制作和享用，或者作为社交载体分送亲友邻居。
小吃正式进入流通领域，是上海开埠后的事了。开埠前，虽然老城厢也有一些小吃摊店，但主要向老百姓提供早餐。小吃以休闲食品的身份出镜，一般闪现于茶馆书场及戏院等声色场所。
开埠后，上海迎来了第一个移民潮，外来人口在上海谋生，很多人选择了门槛较低的饮食业。只需少许本钱就可以提篮叫卖，加之流动性强，打一枪换一个地方。法租界当局曾在十九世纪七十年代曾颁布过一条法令，严禁华人在外国人住宅的窗下叫卖。这种今天我们听起来非常动听的市声，可能骚扰了他们的清梦。这也从另一个侧面证明，当时的小吃流动担子如小馄饨、糖粥、火腿粽子、檀香橄榄、炒白果、烘山芋等已经串行在大街小巷了。
接着，在太平天国运动爆发的清咸丰年间，大量的难民从江南各省市涌入上海，形成又一次移民潮。第三次移民潮是在淞沪抗战及至上海沦为孤岛时期。这三次移民潮，人数一次比一次多，势头一次比一次汹涌。必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的、有计划的，而是被动的、夹缝中求生存的，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味小吃百花争艳的格局。
以上海的核心地带城隍庙（代表老城区）和沙市路小吃街（代表租界）为例，到上世纪四十年代，这两处街市的小吃摊不下三百家，鳞次栉比，犬牙交错，汇集小吃品种一千余种。从风味上考察，除了本土的，还有浙江、江苏、安徽、四川、河南、山东等风味，林林总总地构成了旧上海小吃的基本框架。
上海小吃的繁荣，得益于改革开放
新中国成立后，特别是经过了1957后饮食行业的合作化运动，小吃的生存状态进入了表面的繁荣，其实并不美妙。小吃作为一种大众化的休闲食物，也不可躲避地纳入有些人的有色眼镜之内，过度享受风味小吃的人，很可能被看作“追求地主、资产阶级腐朽的生活方式”。另一方面，在政治运动的惊涛骇浪之下，物资的匮乏也使大量风味小吃难以为继，在一切凭计划供应的年代，让老百姓吃饱似乎就是“发展经济、保障供给”的基本任务，风味二字只是不合时宜的奢侈消费。在这种标准评判下，有些别具风味的地方小吃就被清理出门。所以，在上海偌大一个城市里，许多地段的小吃呈现价格、计量及风味趋同的现象。而点心店的燃料与原材料也是按配给供应的，生意再好，原材料用完，巧妇就难为无米之炊了。
但是，风味小吃的诱惑力是极强的，是城市生活的一部分，即便在不正常的年份里，老百姓对它的享受欲望也是难以抑止的。淮海中路有一家春江点心店，供应的生煎馒头很有名，天天吃客盈门，须排队三刻钟才能吃到一泡肉卤的生煎。在这支长队旁边，就是铺天盖地的大幅标语，预示着又有一场政治风暴要降临了。同样排队的还有四川中路上的萝春阁。云南南路上供应排骨年糕的“鲜得来”和“小绍兴”也总是人山人海，一度公安局还严令店家必须在夜间十点之前关门，因为酒鬼几乎天天在此酗酒滋事，不利社会稳定。
上海小吃的繁荣，得益于改革开放。首先是外来人口的再次涌入，这次涌入上海的是意气奋发、寻找发展机会的聪明人。不久，因企业效益滑坡、转制等原因出现了大量下岗职工，再就业的路子很宽，其中一条就是开点心店。当时，下岗职工申照从事餐饮业非常容易，还能享受三年免税的优惠。路边设摊叫卖葱油饼曾经是上海一景，沿街面房子挖地三尺开饭店也是一景，乍浦路、黄河路美食街就是这样形成的。同时，随着物资的丰富，商家想出了展销会的好办法，而凡是在积压商品集中倾销的场所，风味小吃必定要来捧场，凑个热闹。
市场经济启动后，小吃的黄金岁月才真正来到。物资供应的充足，技术力量的充实，市场需求的奇迹般旺盛，使得小吃的风味更为丰富。上海市烹饪协会前几年做过一个市场调查，在全市两万多家餐饮企业中，涉及小吃的至少有三分之一。小吃成了行业经济增长的强大推动力。
前不久，市经委、市旅委提出：要花五年时间整理恢复133种上海风味小吃，“吃在上海”将成为城市形象的一个闪光点。议题为重振上海菜和上海点心的高端会议也召开了，这是新中国成立后第一次由政府牵头开这样的会议。后来，市经委、市旅委等又将172个农家菜点确定为上海名菜名点，连鲜蟹面疙瘩、虾蟹萝卜丝、张泽羊肉饺等“老古董”都翻出来了。餐饮界几个大企业集团也乘势而为，举办了多次上海菜点的展销活动。加之媒体的推波助澜下，民众对风味美食的追寻兴趣被极大地激发起来。不过我们应该看到，虽然这二十多年来，上海引进了大量的外省风味，但中国风味小吃的品牌建设严重滞后，除了绿波廊、南翔馒头店、王家沙、沈大成、小杨生煎等几家外，一般企业只顾埋头照料自家的一亩三分地，谈不上长远规划。其次，食品安全的问题也在激烈的竞争中暴露出来，有些小企业为了夹缝中求生存，降低成本，采用低劣的下脚油，也有用猪肺绞烂掺进猪肉馅里的行径发生。媒体与管理部门应该联手加强监督。
有专家认为，在二十一世纪，国内外风味小吃集中在上海这样的国际大都市是历史的必然，上海的风味小吃应该是多元的，绿色的，同时也承载着文化信息。
前不久，上海市旅游局政务微博“@乐游上海”上完成了首期“喜欢上海的99个理由”网络征集活动，网友针对活动主办方设定的“地铁沿线风景”、“上海美食”、“老弄堂&怀旧”、“上海夜色”、“上海正能量”五个微话题发表意见，结果在近60万条“理由”中，关乎美食的“理由”最为生猛、最为麻辣，吃货们毫不吝啬地使用重量级的赞美词来表达对城市生活的态度。
人们珍爱风味美食，归根结蒂是因为风味美食不仅予人味蕾的丰富体验与心理安慰，而且在价格、经营、环境及人际关系等方面，可以为社会底层的民众所谨慎把握，那种在卑微享受中获得的小乐趣，最终酵化成我们共同的精神财富，不允许别人夺走。
摘自《上海吃货》 沈嘉禄 著 文汇出版社2014年5月出版
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