最近是魔杖了，一改几十年用安琪酵母的习惯，
回归自然了，用了天然酵种蒸馒头。
致青春：
小时候的味道，最难忘；
北方的姑娘最先学会的厨艺就是蒸馒头。
煮妇日记：
2.三盒面需要碱面8g，这次用了6g，馒头略酸；
1.发面团尽可能地松软一些，融入碱面时多掺入干粉——这样才沙。
自己做的酒酿，理所当然成了天然酵种的主角。
喂酵种的过程也是非常享受的，
面团发的比较松软，
为了融入碱面时，多多地加入干粉，
这样入口才会很沙，
真的可以跟沙湖的大馒头PK呢！
排气整理成型时，一定得用Kenwood帮忙，
省时省力。
牛油纸防粘，结果还是粘，
最后又一次回归自然了，还是老法，
用了纯棉的蒸布，
以后都用了。
揉好馒头后，我要去慢走了，
掀馒头的活，就落到东家身上了，
看看，非常认真地做了笔录：
成果展示：
与时俱进，起名曰：白富美
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e77b85301012bdz.html
【来源】文文（面团配方）/舒浛（整形）
【原料】
酵种：酒酿100克（水米各一半），面粉200克，温水100克
主面团：酵种，金像高粉50克，面粉450克
【做法】
1、酒酿酵种：所有材料混合均匀，成一盆稀稀的面糊，加盖，目前的室温（15度）发24小时，至发大泡，2倍大；
如果急用，可用宠物加热垫，或者加1克干酵母。
2、酵种加面粉，揉匀即可，加盖，室温醒发半小时；
我喜欢口感扎实的馒头，而且要用压面机整形，所以面和得比较硬。
3、面团分割为70克/个；
这是中等大小的分量，可以根据喜欢做小一点，或大一点。
4、压面机一档，面团过一遍，然后三折，重复过三遍；
面团每次过的时候，都要拍足干粉，这样馒头的口感更扎实，而且不粘压面机。
5、压面机四档，面团卷起成卷，重复过三遍；
面团每次过的时候，依然要拍足干粉。含姨是全程一档，我这里用4档，压得更细密。
6、处理好的面卷，盖上保鲜膜，放在旁边松弛，继续按步骤5处理下一个面团，直至全部处理完毕；
7、处理完全部面团后，取出第一个面卷，面卷的尾巴要朝上，把两头朝中间弯曲，右手蜷握着面团不停的转动，顺便把面皮拉上来，左手的大拇指配合着不停的把面团向内压，配合着做收口的姿势，最后把面团收成圆形即可——收口时一定要收出这个小尾巴，这样才表示你的面团全部收口了；
过程图含姨博里有好详细的，大家去看，我没拍，要看点这里
8、蒸锅内加温水，蒸笼上垫纱布，把面团放进去，醒发到0.5-1倍左右大；
可以用烘焙油纸、粽叶、干燥的玉米皮裁成馒头大小代替纱布，不过还是纱布最简单好用。
9、蒸锅水开以后，转中火，蒸8分钟，关火以后等2分钟再开锅盖取出。
根据馒头胚大小调整时间，我都是一层蒸，不知道多层的那种应该几分钟，自己摸索吧。
如果不醒发，就上冷水锅蒸，水开后再蒸20分钟，不过我没用过这种办法。
因为整形的原因有的馒头会开花，不影响味道，嘿嘿~
10、馒头不烫手的时候，撕去纱布。如果粘在馒头上，用水蘸湿纱布，即可轻松撕去。
【评价】
馒头口感很绵密，很扎实。我没有加碱，但是一点都不酸，我给熊闻了一下，他说有酒酿的味道，鼻子够灵的。
我用普通面粉做过一次，风筝全麦面粉做过一次，我娘说全麦面粉的好吃，有粮食的香气，虽然颜色发黄，但是更健康，更好吃。
馒 头（电动压面机版）——南方媳妇做的北方人都认可的大馒头http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd2930d01017ltf.html
开篇照例一堆罗嗦话，年纪大的妇女，不外如是？其实不是，只是因为这馒头实在让姨感！慨！万！千！最近馒头加面条做了姨快二十斤面粉了，心得颇多，希望可以帮到那些象姨一样不会做馒头的南方媳妇们。不爱姨废话的，请直接看后面的配方和过程图。
×××××××××××感慨万千的分割线×××××××××××
姨终于把馒头这个课题攻克下来了，实在是太太太太太感慨了。说起姨和馒头的这孽缘，定是与胖叔叔有关的。没错，身为一个北方臭男人，而且是吃面长大的北方臭男人，胖叔叔的名言就是“蛋糕不如面包，面包不如馒头”，每每说到此，胖叔叔都要唉一口气：唉，你就是不会做馒头。
身为一个从不吃馒头的南方人，姨不会为自己不会做馒头感到耻辱；蛋似！作为一个爱与面粉打交道的烘焙爱好者，不会做面食，姨感觉无比的羞耻！不就是团面么，咋能搞不定它！！
０７年刚玩烘焙的时候我就试着做过几回馒头，被叔叔皱着眉头吃了下去，太酸、太硬、太粗……都是这些史前馒头的缺点。姨这人就是这点好，爱思考
。几次失败之后，姨开始思考了，馒头到底有什么难的，为什么我做不出好吃的馒头？从此，我不再做馒头了，我得想明白了再动手。每每看到名博们做馒头，我都要好好的拜读一番。两三年的工夫下来，零零星星的形成了一些心得。这里总结如下：
一、关于水粉比：在叔叔老家看到的馒头都组织绵密，但仍然很松软，结合一些名博们的配方看下来，这面一定是要干一些的，不能跟面包似的，有些名博的馒头，水粉比例甚至低于１：２。我思考了半天，考虑到要使用机器来揉面，我决定还是1：2吧，再低的水粉比，一是实在机器吃不消，太累人了，二是称量起来也不方便。
二、关于揉面的程度：据说北方人（不知是东北还是山东哈）有句名言：打出来的媳妇，揉出来的面。馒头的面就是要揉透，一个劲的揉啊揉，北方人做大馍的时候，打面团都得男人上了。这样的劲道，再来两个姨也没这体……这个难题是去年春节时看到candey姐的这篇胶东民俗---我们的大饽饽是怎样诞生的博文后，给了我大大的启发，原来面可以压出来的，不用揉也可以的！于是，姨想到世界上有一种好东东叫——电！动！压！面！机！！
第一点已经说到水粉比是1：2，这样的水粉比，厨师机和面包机都已经无法工作了（面团太硬），我寻思着用压面机反复的挤压折叠后的面团，不也达到了candey姐博文里面杆子压面的效果了么。
三、关于发酵。传统的当然是老面，自从有了发酵粉（酵母）之后，北方也有用酵母做馒头的了。当然，还有鲜酵母，比酵母的效果更好，特别是冬天做面，发得速度更快。这些发酵法各有优劣，老面法是最麻烦的，每回做馒头都得记得存老面，而且用老面的面团酸味明显，要放碱来中和，这个碱的量，一般都是代代相传，耳提面授的经验之谈，象我这样习惯了啥都上电子称的南方人来说，根本学不会，但是老面法的馒头据说是最香甜松软的。鲜酵母效果好，但是鲜酵母不好搞，我也没往这方面打主意。我一开始纠结了一会儿要不要弄老面之后，就迅速的决定还是用酵母来实面我的馒头大业。关于酵母做的馒头种种不好，我倒是觉得可以通过控制发酵的过程来避免，咱不会做馒头，面包的原理还是懂的对吧，发酵咱不在话下，于是决定，我的馒头还是用酵母来搞定，关于老面的一些优点神马的（我估计还有不易老化），咱通过做液种的方法来实现。
以上心得，最终就是形成于candey姐的那篇博文之后的，但是关于实践，却是拖到了近一年之后。原因很简单，电动压面机太贵了，三四百块钱的小东西一个，我又担心我做馒头的次数太少，会浪费了这钱。直到最近我家楼下三家馒头店倒闭了两家，剩下的惟一一家唯利是图改行只卖肉包后，为了胖叔叔的大馒头，我终于咬牙决定添置一台电动压面机了。
电动压面机淘宝上好多，比款式比价格，我最终决定下手的是复兴牌电动压面机，请各位看官不要纸条我哪家店买的了，我跟人家也不熟，我可以提供我的购买给大家参考一下，机子是３００元，快递费是４５元。听说团购的话，可以谈到机子２８０，要是几台发一个地址，应该运费上还可以再省点，如果不嫌路远去发物流的话，是否可以再便宜，大家都可以去谈一下。记得谈成团购的好心人跟姨说一声，姨年后还想再买一台，胖叔叔想送一台给他亲戚呢。
利器到手，就是实践了。我的目标就是做北方大馒头，一个二两重的北方大馒头！
我这里强调我做的是北方大馒头，是因为网上很多馒头的配方有糖有油有奶粉神马的，这些都是胖叔叔最讨厌的，他觉得北方的馒头哪有这些东西，只有水和面粉，这才叫北方大馒头，那些放糖放奶放油的都是南方人吃的馒头。好吧，我就按他的意思决定了配料的成份：水、面粉、酵母、盐。
前面三样材料肯定不必废话，人人知道啥作用的，至于盐的作用就是为了增加面团的韧性和筋度了。
我自定的配方是：水５００克，面粉１０００克，酵母１２克（夏天不要超过１０克），盐７克
这里还要强调一下面粉的选择，我用的是天菊牌的麦芯饺子粉，号称是高筋粉（我才不信！），但是筋度高于中筋粉是一定的，我理想中的馒头是弹性十足的，所以我选了这个筋度偏高的面粉来使用。没有的话，可以在普通面粉中增加一些高筋面粉。
一切准备就绪，就开做吧？！
为了步骤图清爽些，我把我如何用压面机做馒头的步骤放在后面单独讲，
这一个步骤里我只把发面和蒸制讲清楚。
１、称出需要的水、盐和酵母混合好——冬天太冷了，我把水温调整在４０度，然后加入盐，溶化后，加入酵母粉，再搅拌均匀。
２、做液种——这一步我的步骤图里没有拍清楚，我这篇博里的步骤图分别是四五次做馒头时分别攒下的，比较乱，今天整理才发现我做液种的步骤没拍清，还好也不难，文字讲一下吧：把面粉先倒５００克进面盆，用筷子搅成糊状，然后再倒入剩下的５００克面粉（剩下的面粉倒入后，不要搅拌了哦！就是让面粉盖在做好的液种上即可。）。你要分成，先倒４００克，再倒６００克也可以的，或者不称量估摸着倒也完全没问题。
３、发酵至面粉表面有裂痕——刚才倒在液种表面的面粉，因为下面的液种在发酵中产生的膨胀力，会把面粉“顶开”，在面粉的表面形成“裂痕”（如图所示）。这个步骤的发酵可以放在取暖器前进行，估计半小时也就可以了，或者放进开了热电毯的被窝里，怎么都成，因为这时的水还是温的，所以发起来蛮快的，不要担心这一步耗掉你太多时间。
４、把面粉揉进发好的液种，揉成光滑的面团——这一步可以不用电动压面机，直接上手揉就好，一次不能揉光滑，就把面团包好保鲜膜，饧二十分钟再揉一会儿，这个水粉比很容易揉成光滑的面团的。（姨连这个体都没有，已经开始用压面机压了，把一个成形的面团分成八份，每一份分别压扁，过压面机后三折，再过，每一块都这样过三次，然后叠一起，再整成团就可以了）
５、温暖处进行发酵——这时各种办法都可以上了，放进蒸锅里，锅里放水烧到五十度就马上熄火，放进盖了保鲜膜的面盆，盖上盖慢慢发；或者用微波炉里放一杯热水再放进面盆慢慢发；再或者把烤箱加热一下，升温到五十几度，然后放一烤盘的热水在底层，中层放面盆慢慢发；把面盆放进开了电热毯的被窝里慢慢发……额滴神哪！你想得到的冬天发酵的方法全可以用上！
６、面团发到两倍大——把面团揭开一角拉起来看看组织，里面全是丝状的组织就好了。（我一直觉得馒头的发酵比面包简单，因为馒头发酵不是太讲究，不用象面包发得那么严谨，差不多就可以了，）
７、把发好的面团分割整形——把发好的面团按你需要的大小分割好，分别过压面机压至极为光滑，然后整成圆形（详见后面的步骤图及说明），放在裁好的硅油纸上进行最后醒发。（硅油纸是我的喜好罢了，大家可以用苞谷叶剪小块垫底，也可以在蒸笼里放纱布垫底，八仙过海，各用其法哦！）
８、蒸 制——开水蒸还是冷水蒸，说法各不相同，我看了半天也没发现有定论，我的理解是，如果你的馒头最后醒发很到位了，就上开水蒸，千万不要冷水蒸，否则馒头发会容易蒸过头！如果最后醒发只有整形后的一倍甚至不到一倍，开水蒸还是冷水蒸就差别不大了。我的做法是，最后醒发到一倍大小，然后开水上锅。我建议没有经验的不要几层同时开蒸，因为极容易掌握不好蒸制时间。我的范例是：如我图中的一层五个二两的大馒头，开水上锅，单层九分钟后正好蒸熟。各人的馒头材料不一样，大小不一样，蒸制的锅具不一样，时间最好自己掌握，千万不要问姨你家的馒头要蒸几分钟，姨不知道的，大家千万不要怕失败，多试几次总要有失败，以后才不会失败对吧？！蒸好的馒头取出来，放凉后可以收藏起来。长期的保存就放冷冻，冬天里室温就好。
馒头蒸好的标准是（我个人的经验）：打开锅盖，用手轻轻压一下馒头表面，表面不沾手，压下的痕迹马上会回弹，就蒸好了，马上出锅！千万不要再蒸了！如果还会沾手，就马上盖上锅盖，再蒸一会儿，宁可早点开盖试馒头，千万不要蒸过头，蒸得不够，你可以再蒸来弥补，但是蒸过头，神仙都救不了你的馒头了。这里还有一个要点，打开锅盖时，跟烤戚风时开烤箱门同一个窍门——迅速！否则你的馒头如果没蒸够也救不起了。
蒸制的时间不对的馒头会是怎样的？正好我有两锅馒头做示范：
上图这是蒸制时间不够的，馒头一按就是一个坑，里面撕开看组织就是糊糊的没熟的面团。
上图这是蒸过头了，蒸过头的馒头一开锅表面就是坑坑洼洼，特别是右边这个已经被烫成死面了，整个馒头硬得不行，还有更惨的，高度只有这图里的一半的死面馒头……惨不忍睹！
字小小的颜色浅浅的偷偷声明一下：这么杯具的两锅馒头是我嘛嘛蒸的，泣血啊！其实我以前的馒头都是我嘛嘛蒸的，不知道为什么那天晚上我嘛嘛水平严重失调，前一锅把我的馒头蒸过了，后一锅干脆不蒸熟，还跟我讲她是故意的，这样煎一下就熟了……我癫了！我这是做来拍照的三斤馒头啊！害得我第二天又做了三斤馒头来拍了上面的成品图，当然后来我蒸馒头就自己守锅前面了，再也不敢交给我妈……
这篇博文真是长啊，我都想要不要分两篇发了……
大家要不要喝口水再来看姨怎么用压面机压馒头的？
可乐、花生、瓜子、馄饨的卖！（小推车出场ING）
好多人好奇姨是怎么用压面机做馒头的，哈哈，这里来图解一下吧。
晚上拍的，光线不行，照片很多都虚了，大家凑合着个意思就好。
１、分割出１００克一个的面团；
２、随手把面团压扁——刚发好的面团柔软得要命，随手一拍就扁了；
３、４、把压扁的小面团过压面机一次——做馒头时，压面机全程都在一档的位置即可，这里过压面机一是为了把面团内的气泡全部挤出，二是为了让面团出筋，让馒头更筋道有嚼头；
５、过了第一次压面机的面团，三折
６、７、三折后的面团过压面机，然后是把步骤５、６重复两遍！——也就是三折后的面团再过三次压面机。
８、三折后过三次压面机后的面片，从下往上卷起。
９、卷好的面卷。
１０、把面卷略微压扁，尽量压扁一些，太厚的话，压面机不易过。
１１、把压扁的面卷再过压面机。
１２、把过了压面机的面卷再次从上往上卷起。——重复把面卷过压面机两次，也就是面卷要重新的卷起、压扁，过压面机，一共三次。
１３、过了三次压机机的面卷卷好放置一边，再处理下一个面团，直至全部的面团处理完。——这时也是给面卷一个松驰的时间，如果不松驰一下就直接最后的整形，馒头蒸制时会开裂。
１４、处理完全部面团后，取出第一个面卷，记着面卷的尾巴要朝上哦（如图13所示），把两头朝中间弯曲（如图14所示）；
１５、这时其实是两只手配合着，但是我拍照只能用左手拿着示意一下了，正确的做法是，右手蜷握着面团不停的转动，顺便把面皮拉上来，左手的大拇指配合着不停的把面团向内压，配合着做收口的姿势。
１６、最后把面团收成圆形即可——收口时一定要收出这个小尾巴，这样才表示你的面团全部收口了，把小尾巴收口朝下放在硅油纸上，就进入最后的醒发了。
姨认真的罗嗦了半天，不知道写得是否明白？再不明白只能拍视频了，不过谁得先借姨一台摄像机，再派一个小妞来帮姨拍啊！哈哈！其实我觉得吧，上面这些写的这么罗嗦，大家有兴趣的实践一次就明白了，不难的，再没明白再来翻一下上面的文字，再看一遍，动手之后的重复看，应该体会就更多了。欢迎大家一起来指导啊！做面食姨绝对是新新手啦！
关于馒头的组织，我一直想好好拍一张，我觉得上回胖叔叔吃早饭时，我看他用手撕出来的就很漂亮，细腻绵密又很松软。但是等我真想拍了就比较杯具了，昨晚热了三个馒头，撕开，都没撕好，不知道是不是热过头了。今天早上让胖叔叔撕一个，也撕得不好看，算了，我用就面包刀切了一个冷馒头，切出来的效果就是不好，看上去很干，但是可以看出组织是很密实的吧
，不要以为这馒头好硬，其实不会啦，热着吃的时候可松软了，而且弹性很好，胖叔叔一手捏扁，再一放手，还能弹回原样，我想这主要是面粉的筋度够，再加上压出了面筋的原因吧。
这馒头可不是胖叔叔一个人亲情夸赞的哦，胖叔叔让我蒸了一锅带给他大姨大姨夫吃，两个北方老人吃得非常的满意，大姨夫说，这是他在福州吃过的最香甜的馒头了，而且死活不信我是用发酵粉做的，他觉得只有老面做的馒头才会这么香甜呢。姨听了好开心好开心啊！！我终于做出北方人都认可的大馒头了！
××××××××××××××如何保存馒头和热馒头××××××××××××××
这个……还有下文，大家看累了没？要不要姨再推一车花生瓜子来吆喝？哈哈！
来，不用喝水了，下面的好简单了，几句话说完：
做好馒头就要讲怎么保存馒头了，胖叔叔都喜欢冷冻保存，冬天里其实也不用了，我一次做三斤，三四天就吃完了，我都是放在锅里室温放着。
每次都热馒头很麻烦吧？其实不会啊，我舅妈教了我一个好办法，我也来得瑟一下教给大家，如何在两分钟里把馒头加热好，而且不用开火哦！
做法：取出馒头，用冷开水浇一下，把整个馒头都弄湿（浇一下就好，别搁水里泡烂了！），然后把馒头放在瓷盘里，微波炉火力调８０％的功率（不能调功率的就开中火），一个馒头就定时一分半钟，两个馒头就两分钟，馒头多就多加点时——不用加盖不用加保鲜膜！时间到，打开你的微波炉，你的馒头就热气腾腾的热好啦！跟刚蒸出来的一样哦！是不是很神奇？！这是姨传女不传男的秘招哈，男人看了木有小JJ，大家切记！
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