烘焙配方

一、饼皮配方：

紫兰花月饼专用面粉500克、月饼糖浆375克、枧水12.5克、花旗牌浓香花生油115克

二、工艺：

1、枧水、花旗牌浓香花生油搅拌均匀，加入月饼糖浆搅拌均匀；

2、紫兰花月饼专用面粉加入搅拌均匀，静置待用；

3、包入广式伍仁馅（皮：馅=3：7），印模，表面喷水，入炉烘烤；

4、烤至表皮结硬壳（约10分钟），出炉刷蛋液，再入炉烤熟即可。

水晶月饼

一、  配方：

淀粉500克、砂糖250克、冷水400克、开水400克

二、  工艺流程：

1、   将砂糖、开水，放在锅里煮沸；

2、   将淀粉用冷水拌匀后倒入（1）中；

3、   不停地搅拌至半透明状后离火；

4、   将面团稍冷却后包馅、印模；

5、   表面刷上色拉油；

6、  如能放在沸腾的锅内蒸两分钟则透明度更佳。

苏式百果月饼

一、配方：

皮：中筋粉500克、大8牌猪油125

    克、饴糖30克、水200克；

酥：中筋粉300克、大8牌猪油135

        克；

馅：糖粉600克、大8牌猪油350

        克、熟粉（蒸熟后过筛）

    300克、松仁120克、瓜仁100

   克、核桃仁120克、青梅75克、

    橙丁50克、糕粉50克；

皮：馅=4：6

二、工艺流程：

1、     皮：将所有原料混合均匀，静置待用；

2、     酥：将所有原料混合均匀，待用；

3、     馅：将所有原料混合均匀，待用；

4、     用大包酥做法成型，包馅；打上印记，反扣过来（即字样朝下），进炉烘烤。



  
潮式彩月

一、饼皮配方：

1、油皮：紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、色香油少许、蛋黄100克、 水240克

2、油酥：紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克

二、工艺：

1、油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；

2、油酥：所有材料充分拌透，待用；

3、用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松驰；

4、将松驰好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；

3、入炉烘烤。
  
  蛋黄酥

一、配方：

   皮：中筋粉500克、金鹂酥油200克、糖粉100克、水约200克

   酥：金鹂酥油250克、低粉500克

   馅：莲蓉＋蛋黄＝40克

二、工艺过程：   

1、  皮料：将配方中的原料搅拌成团；

2、  油酥：将配方中的原料搅拌成团；

3、  皮25克，酥20克，用小包酥制作；

4、  包入40克馅，表皮扫蛋黄二次，洒芝麻；

5、  进炉烘烤上火190℃，下火165——170‘C。
  
  潮式月饼

一、饼皮配方：

1、油皮：紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克

2、油酥：紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克

二、工艺：

1、油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；

2、油酥：所有材料充分拌透，待用；

3、用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松驰；

4、将松驰好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；

3、入炉烘烤。


凤梨酥

一、配方：

皮：金鹂特级酥油400克、糖粉100克、麦芽糖120克、蛋黄80克、奶水50克、紫兰花低筋粉750克

馅：凤梨馅840克、金鹂特级酥油80克

二、工艺：

１、    金鹂特级酥油、糖粉、麦芽糖搅拌均匀；

２、    蛋黄、奶水加入拌透；

３、    紫兰花低筋粉加入拌匀；

包入凤梨馅，装入模具，压好，入炉烤熟即可。

饼干系列（本人日常积累和部分烘焙好友提供）

泡芙

材料

面粉…75克 
牛油…50克 
水…125ml 
盐…1/8茶匙 
鸡蛋…2颗 
奶油…200ml 
糖霜…1汤匙 

制作方法

1 预热焗炉至200°C。 
2 筛匀面粉，拂匀鸡蛋。 
3 将水、盐、牛油置锅中以慢火煮溶，后调至大火，迅速地加入面粉， 
不停搅拌面糊至软滑，离火待凉。
4 面糊放凉(25度左右)后慢慢地加入蛋汁，拌匀。 
5 将面糊放入唧筒中，在烤板上唧出小圆球，置烤炉中烤20分钟。 
6 用打蛋机将奶油打至平滑，加入糖霜拌匀。 
7 把烤好的泡芙切开，放入适量的奶油，即可食用。


杏仁切片
材料

蛋清500g,砂糖200g,食盐3g,低筋200g,沙拉油140g,杏仁片600g. 

制作方法

1. 把蛋清,砂糖,食盐混合在一起,拌至糖溶化.
2. 加入低筋面粉,搅拌至没有粒状.
3. 然后加入沙拉油,拌至完全均匀.
4. 加入杏仁片拌匀.
5. 倒入已垫上耐高温布的烤盘中.
6. 抹平入炉,以上火140摄氏度,下火140摄氏度的温度烘烤.
7. 烘烤30分钟左右,待饼胚凝固后出炉,稍凉后去除耐高温布.
8. 分切成均匀的片状,在入炉用120摄氏度左右炉温焗至金黄色即可.

咖啡脆饼 
材料

1、蛋白4个
糖180克
盐1/4小勺

2、低筋面粉120克
糯米粉30克
姜粉1小勺
3、杏仁50克
核桃50克
松子50克
去皮花生50克 
制作方法

1、 将材料1放进容器中，用电动搅拌器打成粘稠状
2、 将材料2筛入搅拌好的蛋白糊中，用橡皮铲轻轻拌匀（千万不要画圈使劲搅拌）。
3、 将材料3加入，轻轻搅拌均匀。 
4、 将搅拌好的面糊倒入长方模中，表面刮平。烤箱预热175度，烤架放下层烤大约40分钟。 
5、 出炉放凉后扣出。用保鲜膜包好放冰箱里冷冻至硬。
6、取出冻硬的坯子切成薄片，排在烤架上，放烤箱中层，用150度低火烤10分钟（时间根据实际情况增减），烘脆。出炉后放凉,即可

原味曲奇

材料

奶油(黄油)150g、糖粉90g、蛋（未冰過）1个、高筋面粉200g  
制作方法

1.用手动打蛋器或刮刀将糖、奶油轻拌，加蛋混合拌匀 
2.面粉过筛，加入1拌匀 ,可随个人喜好加入芝士粉或可可粉调匀 
3.装入挤花器，再挤在烤盘上 
4.烤箱预热190C-200C，烤5分钟，烤至金黄色


葡萄酥 
材料

黄油150g,糖粉150g,鸡蛋180g,低筋面粉200g,高筋面粉75g,苏打粉2g,核桃仁60g提子干90g. 
制作方法

1. 把黄油,糖粉混合在一起,拌至奶白色起发.
2. 分次加入鸡蛋,搅拌至完全混合.
3. 然后加入碎核桃仁,提子干搅拌至均匀.
4. 将高,低筋面粉,苏打粉加入搅拌均匀,制成饼干面团.
5. 面团拌成后松弛20分钟,然后搓成长棍形,分切成小粒.
6. 搓成圆粒状,排于烤盘内,稍微压扁,再松弛15分钟后入炉,以上火160摄氏度,下火140摄氏度的温度烘烤25分钟左右即可.


干果巧克力曲奇 
材料

黄油125克， 
糖65克，
鸡蛋一只，
低筋面粉170克
可可粉一勺
杏仁片30克
松子仁30克
黑、白巧克力若干 
制作方法

1、黄油室温软化后加糖搅打至呈白色，加入鸡蛋混合搅匀。
2、加入面粉轻轻搅匀。（一定不要用力过分搅拌）
3、将上述面粉糊分成两半，一半加入松子仁轻轻搅拌均匀，一半加入可 可粉和杏仁片轻轻搅拌均匀。
4、将上述两个面团分别包在保鲜膜里，搓成两条长棍。然后放冰箱里冷冻3小时。
5、将烤箱预热到200度。
6、取出冻硬的面棍，切成约5毫米的圆片，排在铺了锡纸的烤盘中，放入烤箱，200度火力烤约15分钟。取出放凉，就可以吃了。
7、为了更好吃，更漂亮，可以隔水热化巧克力，然后将放凉的曲奇饼在巧克力液里沾一下，排在锡纸上，等巧克力凝固了，就成了巧克力曲奇了。


椰子球
材料

黄油100g,糖粉130g,牛奶40g,蛋黄80g,奶粉20g,椰蓉270g 

制作方法

1. 把黄油与糖粉一起搅拌,直至混合.
2. 分次加入蛋黄,牛奶,搅拌均匀.
3. 加入椰蓉,奶粉拌匀.
4. 搅拌成团.
5. 将拌好的椰蓉团搓成小圆粒,排于烤盘中入炉.以上火120摄氏度,下火120摄氏度的温度烘烤20分钟左右即可.

蛋糕系列（本人日常积累和部分烘焙好友提供）

戚风蛋糕
材料

材料：8寸模1个
A.蛋清4个，塔塔粉1/4匙，细砂糖70克；
B. 蛋黄4个，细砂糖20克
C. 色拉油3大匙，牛奶3大匙；
D.低筋粉100克，吉士粉1大匙，盐1/8匙，泡打粉1/4匙，椰子香粉1/4匙（或香草香粉1/8匙）， 

制作方法

步骤：
1. 将B材料混合搅拌至淡黄色（液体变浓），分次加入油和牛奶；
2. 将过筛后的D材料放入1中，静置备用；
3. 将A材料中的蛋白与塔塔粉搅拌到松发，分三次加入细纱糖；打发至硬性发泡状态；
4. 将打发的蛋白分三次加入到2中的面糊中；
5. 注模后，用力摔几下，让气泡放出，入炉烤；
6. 190度烤40分钟。